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以豆粕和鸡肉为原料,利用Mailard反应技术和脂肪控制氧化技术制备鸡肉味香精,系统研究了鸡肉蛋白及大豆蛋白水解反应、鸡油控制氧化反应以及Mailard反应的实验室最佳反应条件,并在工业生产中验证.实验所得鸡油氧化较佳反应条件为:温度130℃,时间2 h,空气流速为每100 g油0.15 m3/h;美拉德反应条件为:温度90℃,pH 8.0,时间120 min. 相似文献
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