酵母自溶动力学及其影响因素研究(Ⅰ)——酵母细胞自溶生物学研究

对啤酒酵母细胞自溶的动力学研究结果表明,在55℃,pH5. 5的醋酸钠缓冲液中,酵母自溶诱导期约为1. 85h;细胞内贮糖原降解最快,蛋白质次之,核酸降解速率最慢。酵母细胞生物大分子的降解自溶存在显著的正协同效应,酵母生理状态对自溶液的氨基酸组份影响极显著(P<0. 01) 。随培养时间延长,相应自溶液中的必需氨基酸、鲜味及苦味氨基酸比例显著增加,因而自溶液的鲜味增浓,营养效价提高,但苦味亦上升。