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1.
热反应肉味香精热稳定性研究
廖永红
陶庆
田崇华
丘显荣
《北京工商大学学报(自然科学版)》
2005,23(3):1-5
通过对6种猪肉香精的成分及其应用的分析,研究了热反应肉味香精的总氮、总碳、氨基态氮、脂肪含量等对其在食品热加工过程中的香气域值、持香性、色香味等感官性状的影响.结果表明热反应肉味香精的热稳定性与其成分密切相关,热反应肉味香精的总氮含量、氨基氮含量、脂肪含量应作为评价热反应肉味香精品质的重要指标.
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