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1.
热预处理对南美白对虾干燥过程和产品品质的影响
员冬玲
王寿权
耿文广
赵改菊
《山东科学》
2019,32(4):121-126
采用热水、热蒸汽两种工艺对南美白对虾进行干燥前热预处理,对不同预处理虾的干燥过程及特性进行了研究,并以虾干制品的硬度、弹性、复水率等为指标,研究预处理对干制后品质的影响。实验结果表明,不同预处理得到的虾含水率不同,相比热水预处理方式,经过热蒸汽处理虾的初始含水率更低,干物质量损失更小。南美白对虾的干燥过程仅经历降速阶段,水分扩散起主导作用。干燥前预处理有助于虾干制品品质的提高,经过热蒸汽处理后的虾干制品复水率更高,色泽更加鲜亮,肌肉组织更加紧密有弹性。
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