中式快餐菜品的设计与营养分析实验研究

从机械化生产角度出发,选择基本符合机械生产的地方传统名菜来进行研究.并应用定量、定温、定时等方法,采用正交试验手段、以成品的口味、质地、色泽、形状和营养成分作为鉴定指标,确定食物组合比例和工艺参数,设计一份快餐菜品.     

滑炒滑溜最佳工艺的初步研究

分析了菜肴制作的整个工艺流程,对其上浆、醒浆、油温、划油时间四个关键步骤作了进一步分析。通过正交试验法得到最佳工艺条件,研制后的成品无论从体积、形状、色泽、质感和营养成分上均有明显的提高。这些数据为菜肴最佳工艺的研究提供了依据。     

中式机械化快餐菜品的研制

从机械化（半机械化）生产角度考虑，选择适合机械化生产的传统中式菜品，特选粉蒸牛肉、软炸什锦素菜、虾皮柴菜汤和四两大米饭，做为一份快餐进行研制，并应用定量、定温、定时等方法，采用正交试验设计来确定一份中式快餐的最佳生产工艺和工艺条件，使研制后的一份中式快餐成品不仅保留了传统中式菜品的风味特点，而且使营养供给量基本符合中国营养学会推荐的标准，从而成为一份较为合理的中式快餐