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方便大米粥的生产工艺及糊化回生机理 总被引：1，自引：0，他引：1
为建立方便大米粥的生产工艺和研究其糊化回生机理,对方便大米粥生产中各单元操作进行了对比研究,并经显微镜观察和差示扫描量热仪(DSC)分析成品.结果表明,大米经15min焙炒处理后,采用"沸水煮2min-文火煮15 min-热水浸泡15 min-常压汽蒸15 min"的蒸煮结合法进行熟化,然后喷洒离散液进行离散,最后采用80℃热风干燥120min制得成品;经显微镜观察显示,大米经焙炒后迅速脱水,出现大量孔洞,后经蒸煮迅速吸水膨胀,充分糊化,经干燥后形成多孔网状结构;经DSC分析,成品的糊化热焓大幅降低.总之,建立了复水时间≤5 min的方便大米粥的生产工艺,初步解释了其极易复水糊化的机理. 相似文献
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