绿色蔬菜护色研究

以蒜苔为材料,以Cu(CH3COO)2,ZnCl2为护色剂,研究了高温热烫和常温长时浸泡两种方式的护色效果,并对护色液的适宜质量浓度,最佳处理时间及pH值进行了探讨。结果表明：高温热烫护色效果较,3－45min,随时间的延长,Cu^2 或Zn^2 取代叶绿素中Mg^2 的反应效果不明显,常温长时护色液浸泡处理效果好,绿色长期保持不褪。最佳处理条件是：常温条件下,用Cu^2 300μg/ml或Zn^2 μg/ml,pH6,经24h浸泡且Zn^2 400μg/ml为最佳。