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脱水是泡菜加工的重要工序,对最终产品品质有重要影响。文章以白萝卜为原料,研究自然日晒干燥、真空冷冻干燥、热风干燥、微波干燥和红外干燥等5种脱水方式对脱水白萝卜品质的影响,为萝卜泡菜的加工提供参考。结果表明：5种脱水方式脱水后的白萝卜复水比依次为1.21、1.15、1.28、1.18、1.27;每100 g白萝卜中维生素C的质量依次为11.61、17.49、12.43、11.17、12.37 mg;感官品质综合评分依次为6.9、5.4、7.2、7.7、6.7;食用品质综合评分依次为6.8、6.5、7.1、5.9、7.2。综合以上评价指标可知热风干燥效果最好,因此,热风干燥可以作为白萝卜泡菜实际生产的脱水方式。 相似文献
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南瓜片真空干燥过程失水特性的试验研究 总被引：4，自引：0，他引：4
基于定量描述南瓜片的失水特性 ,试验研究真空条件下 ,南瓜片干燥过程中含水率与干燥速率的变化规律。结果表明 :南瓜片真空干燥的失水规律服从单项扩散模型 ;干燥过程无恒速干燥期 ,且干燥速率的变化趋势不随切片厚度、大小、方向和烫漂时间等因素而发生变化 ;干燥速率的大小受到切片厚度的显著性影响 相似文献
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