热处理对果汁维生素C稳定性因素影响的研究

本文系统研究了果汁在不同温度、热处理时间、酸度,酸种类及蔗糖浓度等条件下Vc的稳定性。实验结果表明:加热温度与加热时间对Vc稳定性有明显影响。高温短时加热(93～100℃,1～3min)条件下,Vc的破坏率较低;在有氧条件下Vc在pH为5～6时最稳定;EDTA,酒石酸等酸类对Vc的稳定性提高作用显著;而低浓度蔗糖(30％以下)对Vc的稳定性无明显影响。