方便面“油辣子”制作工艺的优化研究

阐述了辣椒香味物质的生成机理,采用L9(3,4)正交设计,选取干辣椒油炸温度、油炸时间以及辣椒和油的比例三因素三水平,针对实验得到的9组数据进行感官品评,通过正交实验结果分析和方差分析得出方便面"油辣子"制作工艺优化条件为油温155,℃,炸制时间80,s,辣椒与油的比例为1∶6,其中油炸温度对辣椒油的风味影响最为显著,其次是油炸时间,为今后产品开发和精进提供了参考依据。     

山西老陈醋在西北酸汤面中的应用研究

阐述了山西老陈醋的风味特点和工艺特色,对比了山西老陈醋与镇江香醋的成分差异,并通过感官实验验证了山西老陈醋在方便面西北酸汤面口味中的应用效果,为今后产品开发和精进提供参考理论依据。