基于高通量测序的液态奶中微生物多样性研究

目的 为探究不同液态奶样品中微生物的菌群组成和其多样性。方法 采用高通量测序技术对液态奶中细菌16S rRNA的V₃-V₄区进行测序,研究了四组液态奶样品在门水平和属水平的菌群结构。结果 四组样品中共有分类操作单元(Operational Taxonomic Unit, OTU)数目为119个,独有的OTU数分别占15.0%、6.85%、8.86%和12.35%。在门水平,厚壁菌门和变形菌门是四组液态奶的共有菌门,其中4组样品中厚壁菌门的相对丰度分别为38.9%、73.8%、20.9%、29.6%,变形菌门的相对丰度分别为46.9%、10.0%、28.0%、17.2%;在属水平,4组液态奶中的优势菌属分别是芽孢杆菌属、短波单胞菌属;芽孢杆菌属;Cloacibacterium和寡养单胞菌属;芽孢杆菌属、微杆菌属和异常球菌属。结论 四组样品在门水平的菌群组成基本相似。属水平上,液态奶中含有的不动杆菌属、芽孢杆菌属和克雷伯氏菌属属于嗜冷菌,这些菌属可以导致液态奶发生腐败变质等现象。这为今后探索液态奶中腐败菌防治措施提供重要依据。     

蒜泥护色工艺优化及挥发性风味成分分析

目的 优化蒜泥护色工艺,探究蒜泥风味成分组成。 方法 采用单因素试验结合响应面优化实验的方法,以烫 漂温度和时间,护色剂柠檬酸、氯化钙、焦亚硫酸钠的添加量为因素,比较其对蒜泥感官性状、褐变程度的影响,以确定蒜泥护色剂最适添加量以及烫漂的最佳温度和时间。 利用 GC-MS 技术分析了添加护色剂和未添加护色剂蒜泥中挥发性风味成分的组成与差异。 结果 抑制蒜泥褐变最优工艺条件为:柠檬酸添加量 6. 0‰、氯化钙添加量 0.8‰和焦亚硫酸钠添加量 1. 7‰,烫漂温度和时间为 85 ℃ 、3 min。 在此工艺条件下,蒜泥呈白色,蒜香味浓郁,脆度适中,流动性好。 在蒜泥中共检测到 34 种挥发性成分,包括烃类 2 种、醇类 1 种、酸类 1 种、酮类 2 种、醛类 8 种、硫醚类 14 种以及其他化合物 6 种;其中,硫醚类是蒜泥的主要挥发性风味成分。 结论 通过最佳护色工艺处理的蒜泥可在一定时间内保持良好的色泽,且有浓郁的蒜香味,脆度适中,其护色效果好。 硫醚类化合物对蒜泥特征风味的形成具有重要意义,且添加护色剂与未添加护色剂蒜泥中挥发性风味成分有差异。