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1概述 卡拉胶(carrgeenan),又称角叉菜胶、鹿角藻胶、爱尔兰苔菜胶。常用的有K(Kappa)、I(Iota)、λ(Lamda)3种类型。卡拉胶是亲水胶体,易溶于水及大多数有机溶剂。卡拉胶在80℃水中能完全溶解,冷却后形成半固状透明的凝胶,凝胶是热可逆的。凝胶性与化学组成、结构、分子大小有关。非离子强极性化合物蔗糖、甘油等能改善卡拉胶水化状态而易溶解,所有的卡拉胶都能与蛋白质作用,其作用效果取决于蛋白质的等电点和溶液的pH值。 卡拉胶是最常用的脂肪代用物,可以和燕麦纤维为基料制作低脂牛肉馅饼,卡拉胶将使肉制品保持相当高的持水率。由于卡拉胶的提取方法不同,可得到精制品或半精制品,二者都符合FAD/ 相似文献
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