亚麻籽粕对小麦面团特性的影响

为探究亚麻籽粕作为配料粉的加工适用性，以丰富传统发酵面制品的种类，将冷榨亚麻籽粕按不同比例（5%～50%）与小麦粉复配，分析其对小麦面团的热机械学、热力学、流变学、面筋含量及微观结构的影响。结果表明：随亚麻籽粕添加量的增大，面团吸水率增大，回生值和面团的形成时间降低；复配粉的糊化温度升高；面团发酵的最大高度和产CO₂总量下降，气体保留率升高；弹性模量和粘性模量先增大后减小；面筋含量减少且有序结构略有降低，面团网络结构连续性变差。当亚麻籽粕添加量在5%～25%之间时，对小麦面团特性的影响较小，而当添加量超过25%时，小麦面团的特性严重劣变。综上，为了保持面制品感官品质，提高亚麻籽粕的利用率和面制品的营养价值，亚麻籽粕的添加量不宜超过25%。