实践教学中菜肴烹饪的定性

菜肴在烹调中的变化，主要是由配料、烹调方法、调味、刀工，以及工艺手法等五个方面决定的。现在分别叙述如下：     

谈菜肴“滋味”

滋味是中国菜肴烹饪的灵魂,餐饮业制作菜肴时,首先要选择原料,比如蔬菜、家禽、家畜肉等。这些原料有的可作为主料,有的可作为辅料,一般都要用油、水、气等传导物体,使原料由生变熟,并用各种调味品通过烹饪手段,使各种原料都变得有＂滋味＂。谈到＂滋味＂好,吃的人会很自然地啧啧嘴,脸上露出赞叹的笑意说：＂滋味很好＂,＂有滋有味＂。但我们如果问一下,＂滋＂和＂味＂是否一码事？