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以提取纯化后的重组r H-2铁蛋白为原料,利用食源活性小分子表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、维生素C(VC)、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NADH)3种还原成分,研究食品多组分分子对铁的还原释放的影响,并对其作用机理进行了初步探讨.结果表明:供试的3种物质都能诱导铁的还原释放.其中,在装载相同Fe2+浓度的情况下,随着还原剂浓度的升高,VC和EGCG诱导的Fe2+还原释放速率呈上升趋势,且VC相对于EGCG诱导的还原释放速率更大.由VC、EGCG和NADH诱导铁蛋白还原释放的比较分析得知:VC诱导的还原释放整体吸光度上升速率最快,持续时间最长;NADH诱导的还原释放整体吸光度上升速率最慢,持续时间最短. 相似文献
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