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桐饼中含有20.9%的粗蛋白和10.7%的粗脂肪,其中的蛋白质主要是球蛋白和清蛋白等,在水溶液中可以表现出较高的溶解性能.但环境条件如温度、系统pH值、浸提时间、固液比(W水/W饼)等对桐饼蛋白质的溶解性能都有较大的影响,且以系统pH值的影响最大,系统温度的影响次之,W水/W饼主要以间接作用影响.桐饼蛋白质是一类酸性蛋白质,其等电点约等于3.5,且对热较敏感;50℃即有明显的热变性,并导致其在水中的溶解能力大幅度下降.  相似文献   
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