大豆糖蜜面包中糖蜜添加量的确定

以面包专用面粉为主料,以面粉的5%、10%、15%、20%、25%的大豆糖蜜替代白糖,添加酵母、改良剂等食品添加剂,采用一次发酵法来制作面包。以感官评定为指标,并对面包的水分、比容、酸度、质构等性质进行测定,结果表明,添加10%的大豆糖蜜制作的面包品质较好,且大豆糖蜜有助于面包面团的发酵。     

超滤浓缩大豆蛋白工艺中的膜污染清洗方法研究

分析了超滤过程中大豆蛋白对膜污染的成因,并对不同清洗剂的清洗效果进行了比较。结果表明,采用单一清洗剂效果不显著,而用几种清洗剂交替清洗的方法能使膜通量恢复到95%以上。     

基于Mono Trap方法对酱油气味活性成分的分析

采用固相萃取整体捕集剂(monolithic material sorptive extraction,Mono Trap)结合热脱附、气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)联用技术对高盐稀态酿造酱油气味活性成分进行提取分析。应用正交试验对Mono Trap方法中捕集剂的类型、萃取时间、萃取温度进行了优化,确定优化萃取条件为Mono Trap类型RGC18-TD、萃取时间60min、萃取温度50℃。这一条件下能最大程度萃取吸附样品中的气味活性化合物,实验整体准确度和重复性良好。采用Mono Trap-GC-O-MS和SPME方法对高盐稀态酿造酱油气味活性化合物进行分析和比较,Mono Trap方法共鉴定出气味活性化合物56种,包括醇类9种、酮类5种、醛类7种、酯类9种、呋喃类6种、酚类3种、吡嗪类10种、有机酸类2种、含硫化合物4种、其他化合物1种;而SPME方法检测到55种气味活性化合物,且富集到的物质含量低于Mono Trap方法。与SPME方法相比,Mono Trap方法具有萃取量大、操作简便、回收率高等特点,在酱油的气味成分萃取上具有一定优势,有望成为今后酱油气味活性成分分析的研究方法之一。     

高盐稀态酱油挥发性风味物质的分离、鉴定－修改

本文分别采用固相微萃取(SPME)、同时蒸馏萃取(VSDE)和直接溶剂萃取(DSE)法对高盐稀态酱油挥发性风味物质进行了分离、浓缩,并利用气质联用(GC-MS)对其挥发性风味物质进行了鉴定。共鉴定出147种风味化合物,其中酸类17种、醇类12种、醛类16种、酯类36种、呋喃（酮）12种、酮类13种、杂环化合物14种、酚类8种、吡喃（酮）6种、吡嗪类4种、吡咯（酮）3种、含硫化合物6种。研究结果表明高盐稀态酱油主要挥发性风味化合物为酯、酸、醛、杂环化合物和醇类;其中酯类化合物的数量和相对含量最多。此外,与日式和韩式酱油中的关键风味化合物相比,16种关键风味化合物在国产高盐稀态酱油中被检出。     

复合菌群发酵酿造酱油的初步研究

应用沪酿3.042 米曲霉和实验室选育的黑曲霉混合制曲,在低盐固态发酵后期添加乳酸杆菌、生香酵母等耐受性较强的菌种进行复合菌群发酵酿制酱油。结果表明:在短周期发酵过程中,不但氨基酸态氮产量得到了明显提高,而且通过感官评定,产品风味也有了较大改善。     

大豆油的环氧化反应宏观动力学研究

通过对环氧大豆油制备的小试和中试实验 ,给出了大豆油环氧化反应的最佳工艺条件 ,宏观动力学关系公式 :rEO =d(EO) dt=0 0 752 .得出大豆油环氧化反应在该条件下为传质控制的结论     

氢化物-原子荧光法测定酱油中的砷

本法采用自动回流消化仪处理样品,在标准溶液中加入相同量的氯化钠以消除盐份基体效应,氢化物-原子荧光法测定酱油中的微量砷。方法简单,结果可靠,方法的测定线性范围3.0～100μg/L,检出限为1.6μg/L,相对标准偏差为3.62%。     

大豆总皂甙对运动力竭大鼠心肌抗氧化能力影响的实验研究

目的：研究大豆总皂甙（TS）对运动力竭大鼠心肌抗氧化能力的影响。方法：采用跑台一次力竭急性实验造模。分为四组：安静组,安静加药组,力竭组,力竭加药组。跑台速度30m/min,运动至力竭后立即取材,分光光度法测试心肌组织SOD（超氧化物歧化酶）,CAT（过氧化氢酶）,MDA（丙二醛）,GSH-Px（谷胱甘肽过氧化物酶）,GR（谷胱甘肽还原酶）,GSH（还原型谷胱甘肽）,T-AOC（总抗氧化能力）等指标。结果：与安静组相比,安静加药组SOD、GSH-Px活性显著增强（P〈0.05）,CAT和GR极显著增强（P〈0.01）,力竭组GR极显著升高（P〈0.01）;与力竭组相比,力竭加药组SOD活性、T-AOC显著增强,而MDA显著降低,均具有统计学意义（P〈0.05）,GSH-Px极显著升高（P〈0.01）;与力竭加药组相比,安静加药组GR极显著升高（P〈0.01）。结论：TS能显著的提高运动大鼠心肌组织抗氧化能力,降低MDA生成,延长其力竭运动时间,延缓运动疲劳的发生。     

高效液相色谱法同时测定酱油中的十种常见添加剂

建立了同时测定酱油中的十种常见添加剂的高效液相色谱法,提高了检测效率。方法采用20%甲醇提取并沉淀,用C18色谱柱(150 mm×4.6 mm,5μm),甲醇和0.02 mol/L醋酸铵为流动相进行梯度洗脱,22 min即可分离十种添加剂。添加剂回收率为94.8%～101.0%,相对标准偏差(RSD)为1.98%～4.14%(n=6)。该方法简便,快速,灵敏度高,适用于酱油中常见添加剂的快速测定。     

高盐稀态酱油挥发性风味物质的分离与鉴定

分别采用固相微萃取(SPME)、同时蒸馏萃取(VSDE)和直接溶剂萃取(DSE)法对高盐稀态酱油挥发性风味物质进行分离、浓缩,并利用气质联用色谱(GC-MS)对其挥发性风味物质进行鉴定.试验共鉴定出147种风味化合物,其中酸类17种、醇类12种、醛类16种、酯类36种、呋喃(酮)类12种、酮类13种、杂环化合物14种、酚类8种、吡喃(酮)类6种、吡嗪类4种、吡咯(酮)类3种、含硫化合物6种.研究结果表明,主要挥发性风味化合物为酯、酸、醛、杂环化合物和醇类,其中酯类化合物的数量和相对含量最多;此外,有16种日式和韩式酱油中的关键风味化合物在国产高盐稀态酱油中被检出.