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为研究添加不同高压处理(0.1、100、200、300MPa)的大豆分离蛋白水解物(soy protein isolate hydrolysate,SPIH)对羊肉糜凝胶特性及贮藏期间氧化稳定性的影响,以未添加水解物的羊肉糜为对照组,测定了羊肉糜的质构、流变特性和微观结构,同时检测了在4℃贮藏8d的过程中,羊肉糜的色差、酸价、硫代巴比妥酸值、羰基及总巯基含量。结果表明:与对照组相比,添加不同高压处理的SPIH的羊肉糜硬度、弹性及回复性显著提高(P＜0.05)；升温过程中,添加不同高压处理的SPIH的羊肉糜弹性模量G′均先下降后上升,且在整个升温过程中,SPIH处理压力为200MPa时,羊肉糜的G′值始终最高；同一频率振荡下,添加200MPa处理的SPIH的羊肉糜G′值也最高；扫描电镜结果显示,与对照组相比,添加水解物的羊肉糜结构更加致密均匀；随着贮藏时间的延长,添加不同压力下原料肉质量2.0%的SPIH能够抑制羊肉糜的b*值(黄度)、酸价、硫代巴比妥酸值和羰基含量的上升以及L*值(亮度)、a*值(红度)和总巯基含量的下降,且200MPa处理的SPIH抑制脂肪、蛋白质氧化的效果最为显著(P＜0.05)。因此,200MPa处理的SPIH能够改善羊肉糜的凝胶特性及提高贮藏期间氧化稳定性。 相似文献