黑茶茶醋的调配工艺研究

以3组不同的茯砖茶和糯米配比方式,采用甜酒曲和醋酸菌为发酵菌种,通过优化酒精发酵和醋酸发酵的时间,研制出茶原醋并运用单因素实验调配出最佳的茶醋饮料﹒实验结果表明：在茶原醋8 mL、白砂糖10 g、柠檬酸80 mg、红茶香精600μL和茶汁25 mL条件下,所调茶醋饮料的综合感官评分为92.87分﹒     

木醋杆菌菌株的特性研究

研究了A.xylinumHN001菌株的特性.结果表明该菌株为革兰氏阴性.较好的碳源为甘露醇、山梨醇,蔗糖次之.茵株的最适生长和分泌纤维素温度为27～33℃;最适生长繁殖pH为5.O;分泌纤维素最适pH为3.9-4.5.最佳种子培养基的配比为:椰子水900 g/L,(NH4)2SO42 g/L,Mg-SO40.5 g/L,蔗糖30 g/L,pH为5.O;最佳生产培养基的配比:椰子水400-500 g/L,(NH4)2SO45 g/L,KH2P040.5 g/L,MgS040.5 g/L,NaAc 2 g/L,蔗糖40 g/L,pH为3.9-4.2.其中椰子水用量为关键因子.菌株长期保藏宜采用冻干管.