美味烟熏菜肴

烟熏法既是一种烹调方法，又是一种食品加工方法。所谓熏，就是指将主料加工后，先经过卤（或酱、或烧、或炸）制熟，然后再经烟熏而成的一种烹调方法。     

谈菜肴“滋味”

滋味是中国菜肴烹饪的灵魂,餐饮业制作菜肴时,首先要选择原料,比如蔬菜、家禽、家畜肉等。这些原料有的可作为主料,有的可作为辅料,一般都要用油、水、气等传导物体,使原料由生变熟,并用各种调味品通过烹饪手段,使各种原料都变得有＂滋味＂。谈到＂滋味＂好,吃的人会很自然地啧啧嘴,脸上露出赞叹的笑意说：＂滋味很好＂,＂有滋有味＂。但我们如果问一下,＂滋＂和＂味＂是否一码事？     

美味的百合菜肴

百合是多年草本植物，因其地下茎块由数十瓣鳞片相累抱合，有“百片合成”之意，是甘肃兰州的特产。它肉质肥厚，色泽洁白，以名菜良药驰名全国，能增强机体的免疫功能，并对肝癌等瘤株有一定抑制作用。现介绍几种百合菜肴的制作方法，为读者日常生活中所用。     

试论菜肴的香

中国菜肴历来以讲究色、香、味、形、器、质、营养和卫生而著称于世。作为菜肴属性之一的香,常被作为衡量一道菜肴好坏的标准之一。一道品质上乘的菜肴均有其特有的香气,在某种意义上说,其魅力可能优于色、形,未见其形、色,而先闻其香,未品其味,而知其味美。可见香气对于一道菜肴之重要性。     

6种辣味吃出健康美丽

六辣中生姜、大蒜、洋葱、辣椒、胡椒、花椒等是我们日常饮食中常用的调味佳品,绝大多数菜肴中,都会出现它们的身影。虽然它们只是一个小小的调味食品,但它们的功能突出,都有着很好的保健养生作用。     

鲜花美食——悄然兴起的食花潮流

时髦的食花热花香使人陶醉,花色使人目眩,你是否知道,看似娇艳异常的花儿还是极好的烹饪原料哩。20世纪末,一股食花潮流正在世界各地悄然兴起,在欧洲和美国的一些饭店里,以鲜花为主要原料精制而成的各种菜肴大受欢迎。一些厨师用郁金香蓓蕾制作冷盘的原料,用烧热的雏菊酱汁蘸上小牛肉,用糖拌紫罗兰花或玫瑰花瓣制成甜食,这些别出心裁的菜肴使得那些爱好尝新的食客们大流口水。最初,厨师们只是为了追求烹调原料的健康、天然,想让花朵的香气遮盖烧菜过程中产生的油烟味而这样做的。不料这一做做得一发不可收,供作菜肴的花卉种类也越来越多。人们开始用芭蕉花做鸡块色拉,用薰衣草花或水越橘花充作烙饼馅,用百合花拌和咖喱,将蔷薇花瓣碾碎做成;疑胶,将鸡块蘸黄色蒲公英花酱食用……     

盐大哥和醋小妹

在整洁的厨房里,住着盐大哥和醋小妹等调料家族成员。兄妹俩可勤劳啦,每天围着灶台烹调鲜美、可口的菜肴,受到人们一致赞扬。除了完成本职工作,他们还常常辅助医生治疗一些小毛病。     

红烧肉冻藏过程中挥发性风味物质衰减研究

为研究红烧肉冻藏过程中挥发性风味物质衰减情况,采用固相微萃取气相色谱质谱联用(SPME-GC-MS)对不同冻藏期的样品中挥发性风味成分进行检测分析.结果显示,共检测到82种挥发性风味物质,冻藏180 d的红烧肉酯类、酮类和其他类化合物的种类有所增加,醇类、碳氢类、酸类、杂环类和含硫化合物种类数没有变化,醛类化合物种类数减少.而相对含量的变化则各不相同,经过180 d的冻结贮藏,酯类和醛类相对含量有所增加,酮类、含硫类和碳氢类化合物相对含量减少,酸类和其他类化合物相对含量变化不大.进一步进行主成分分析,未冻藏的与冻藏30~120 d及冻藏150~180 d的红烧肉风味物质主成分分别处在不同位置.综合评定显示,加工后未冻结贮藏产品综合得分最高,在120 d的冻藏时间内,产品风味仍然得到很好的保持,至180 d风味有所衰减,但其衰减程度不大.     

模糊原则在中式菜肴名称英译中的应用

本文从介绍语言的模糊性质和模糊翻译原则入手,从颜色、形状、烹饪方法、味觉、药膳、历史典故等角度阐释了模糊翻译原则在英译部分中式菜肴名称过程中的具体运用和实际效果,总结了模糊原则对于汉英翻译的作用以及模糊语言在语言交流中的重要性和必要性。     

浅谈菜肴制作过程中的调味

中国菜肴的调味讲究调和五味原理,在调味中,应灵活掌握调味的基本方法,使调味品在烹调过程中发挥的恰到好处。