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Lactobacillus casei subsp.rhamnosus719对泡菜中亚硝酸盐的影舷 总被引:1,自引:0,他引:1
为控制泡菜中的潜在致癌物--亚硝酸盐,将Lactobacillus casei subsp. rhamnosus 719(LCR 719)接种到泡菜中,进行发酵,制备出亚硝酸盐含量低的泡菜,并对泡菜发酵和贮藏过程中的亚硝酸盐含量、L-乳酸含量和酸度进行研究.采用盐酸萘乙二胺法测得接种LCR 719发酵120 h的泡菜中亚硝酸盐含量为2.214 mg/L,低于对照样的10.500 mg/L;用手性柱的高效液相法测得发酵24 h的泡菜中L-乳酸含量为13.74 g/L.结果表明,LCR 719在泡菜发酵过程中快速产生L-乳酸,从而抑制了亚硝酸盐的产生. 相似文献
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核桃干酪加工工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
在传统干酪加工工艺的基础上,通过添加核桃生产适合我国人口味的风味干酪,并采用L9(3^4)正交实验确定最佳工艺参数。试验结果表明,原料乳浓度越大,凝乳效果越好,添加4%的核桃粉,用巴氏杀菌或高温短时杀菌,调节酸度到24°T,添加0.08%的CaCl2,凝乳效果较好。 相似文献
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以燕麦全粉为唯一基质进行干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)Zhang固态发酵,以期获得一种具有益生元功效的谷物发酵食品.为了提高干酪乳杆菌的活菌数,对燕麦固态培养基进行了优化,选择含水量、接种量、发酵时间和培养基初始p H进行单因素实验,通过正交实验进一步优化得到最佳发酵条件.结果表明:含水量55%、接种量9%、培养基初始p H 6、37,℃静置培养36,h为最佳条件,此时干酪乳杆菌活菌数为6.32×109,,g-1,滴定酸度为9.93,m L,乳酸含量为0.45,g/100,g.对燕麦发酵前后的营养成分进行分析可知,发酵后β–葡聚糖含量为1.61,g/100,g,和发酵前相比几乎没有降低,α–氨基氮的含量增加了0.06,g/100,g,相对分子质量小于6,000的多肽增加了10.62%. 相似文献
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《中国高校科技与产业化》2009,(4):7-7
由内蒙古农业大学承担的“益生菌干酪乳杆菌基因组学和蛋白质组学研究”科研项目取得重大突破。科研人员历时4年,从内蒙古、新疆地区和蒙古国采集的2000多株乳酸菌菌种资源中分离、筛选出我国第一个具有自主知识产权的益生菌菌种——干酪乳杆菌,并且完成了该菌种的全基因组序列测定和全基因组图谱绘制。这是我国第一次获得的具有自主知识产权的乳酸菌全基因组序列和首次对该菌株蛋白组学进行的较系统研究。 相似文献
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随着人们饮食结构的不断改变,低脂干酪越来越受到消费者的关注。然而低脂干酪质地坚硬、咀嚼性差、风味不及全脂干酪。脂肪替代品可以替代脂肪产生润滑口感,改善低脂干酪质地结构缺陷,提高低脂干酪品质。为了更进一步了解脂肪替代品在干酪中的作用及研究进展,从得率、色泽、质构、风味及功能特性等方面,概述了不同类型脂肪替代物在低脂干酪中的应用及品质改善作用,提出了低脂干酪未来发展方向,旨在为推动我国低脂干酪产业发展提供参考。 相似文献
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对低盐泡菜发酵过程中的乳酸杆菌进行了分离,共得菌株123株.经生理生化鉴定,其中植物乳杆菌55株,短乳杆菌9株,玉米乳杆菌17株,干酪乳杆菌32株,食品乳杆菌6株,嗜酸乳杆菌4株;对亚硝酸盐分解能力最强的是干酪乳杆菌,其次是植物乳杆菌,分解能力最差的是食品乳杆菌. 相似文献
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以水牛乳为原料,采用AHP(层次分析法)法评价水牛乳Mozzarella干酪的综合感官指标,并通过单因素及正交实验对水牛乳Mozzarella干酪的工艺条件进行了优化.结果表明,水牛乳Mozzarella干酪最佳工艺条件为:原料乳中脂肪与干物质比为40%,凝乳切割面积为9.0 cm2(高为2.0cm),保温搅拌温度为38℃,堆酿pH值为5.04.将最佳工艺条件下制备的水牛乳Mozzarella干酪与市场百吉福Mozzarella奶酪相比,自制的水牛乳Mozzarella干酪的综合感官评分分值高于市场Mozzarella干酪. 相似文献
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用纤维素酶对氨预处理后的大豆秸秆进行酶水解,继而研究了用干酪乳杆菌及清酒乳杆菌进行L-乳酸发酵.结果表明,实验务件下,5%的大豆秸秆经酶水解后,还原糖质量分数为242.25mg/g,纤维素糖化率为51.22%.清酒乳杆菌、干酪乳杆菌及该2种混合菌种发酵酶解液所得L-乳酸的转化率分别为48.27%、56.42%和71.05%. 相似文献
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【目的】建立超声波辅助提取-高效液相色谱法检测干酪中9种生物胺的测定方法。【方法】首先样品经超声波辅助溶剂提取,滤液经柱前衍生,高效液相色谱分离和测定,外标法定量;然后选择提取溶剂的种类,研究不同超声时间和温度对回收率的影响,并进行方法学验证。【结果】以质量分数为5%的三氯乙酸溶液30℃超声波提取15 min,连续提取2次,滤液合并后经丹磺酰氯衍生,液相色谱测定;9种生物胺衍生物在各自的线性范围内线性关系良好,相关系数均大于0.99,回收率为76.3%~90.1%,相对标准偏差为1.09%~7.45%,检出限为0.38 mg/kg,定量限为1.25 mg/kg。将本研究提出的方法用于天然干酪样品的检测,不同样品间生物胺种类和含量差异较大,总含量为2.44~78.1 mg/kg。【结论】本研究提出的方法适用于干酪中9种生物胺的定量检测,可为生物胺形成机制和食品安全评价研究提供技术支持。 相似文献
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干酷中的游离脂肪酸分离分析 总被引:1,自引:0,他引:1
本文介绍了一种用气相色谱法快速分析干酷中游离脂肪酸(FFA)的方法。用乙酸酸化干酷浆提取脂类,用三氟化硼-乙醚溶液和醇混合液将FFA甲酯化。从测定的变异系数看(为1.02%)该方法的重现性是好的,方法是可靠的。FFA的回收率范围在87 ̄90%,说明该衍生化方法也是可信的,本法前处理的特点在于提取简单,因为不需分离FFA,结果有利于测定结果的重现性和精确性。 相似文献