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牛肉经酶解后喷雾干燥,得到酶解牛肉多肽粉,对其进行营养成分分析结果显示:其蛋白质含量87.5%,总脂肪含4.54%,氨基酸种类齐全,构成比例符合WHO/FAO标准,其人体需要量最大的赖氨酸和亮氨酸含量高,对人体有益元素含量由高到低分别为Mg、Ca、Zn、Fe、Cu.富含维生素E、B1、B2.酶解牛肉多肽粉是一种高蛋白、低脂肪的功能性保健品,具有很高的开发潜力. 相似文献
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冷库的贮藏时间对牛肉品质影响的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本文通过随机抽样的方法,设实验组和对照组各10件冻牛肉,对其在冷藏条件下的品质变化情况进行研究.找出了冻牛肉的冷藏安全期限为11-12个月.冻牛脂肪为6-7个月;其品质变化规律可分为三个阶段;同时还研究出牛脂肪的TBA正常值为0.5000-1.320mg/kg,探讨牛肉在常规冷库冷藏的安全期限. 相似文献
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用样条回归分析方法于电子鼻系统中多气体传感器信号信息处理。针对牛肉样本建立了牛肉新鲜度样条回归模型,并对该模型进行了回归分析。研究结果表明,所提出的方法适用于电子鼻系统对牛肉新鲜度检测中的信息处理。 相似文献
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为了探究碳酸钠注射对风干牛肉嫩化效果及品质的影响,实验分别测定了不同浓度碳酸钠(0、0.25、0.30、0.35、0.40mol/L)注射处理风干牛肉的pH值、剪切力、水分含量、水分活度、出品率和感官品质。结果表明,随着碳酸钠浓度的升高,风干牛肉的pH值、水分含量、水分活度和出品率显著增加(p<0.05),剪切力下降,嫩度增加;但是,当碳酸钠浓度超过0.35mol/L,风干牛肉的感观品质会明显变差,咀嚼性降低,且有一定程度的碱味。结合相关性分析可得,pH值与风干牛肉的嫩度、水分含量、水分活度、出品率等呈现极显著的正相关关系(P<0.01),说明碳酸钠注射对牛肉嫩度的影响主要与肉中pH值变化有关。实验证明,碳酸钠注射处理可以有效改善风干牛肉食用品质,浓度为0.35mol/L时,效果最好,在此条件下,风干牛肉的剪切力可降低33.67%,出品率提高12.05%,为45.12%;pH值的改变是碳酸钠注射对牛肉嫩度及品质改善的主要原因。 相似文献
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为研究不同调理工艺对方便肉制品“火锅牛肉”的理化、风味物、菌落总数与加工耗能的影响.以冷风干燥、油炸干燥和天然植物提取物与传统的热风干燥和亚硝酸盐进行比较.结果表明,3种工艺对产品的水分活度值无显著影响.与传统加工工艺相比,冷风干燥工艺可降低产品氧化酸败程度,并降低耗能9%;油炸干燥工艺可显著改善产品感官色泽,使风味物质含量提升33%,氧化程度降低7%,加工能耗降低20%.天然植物提取物较亚硝酸盐相比能抑制微生物生长并使亚硝酸盐残留降低31%.通过油炸干燥及天然植物提取物的新式工艺可极为显著地改善产品感官色泽,提升风味和抗氧化酸败,降低亚硝酸盐残留,以及提升生产效能等. 相似文献
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