牦牛乳的凝乳性质研究

对麦洼牦牛乳的若干凝乳性质进行了分析，并与中国荷斯坦牛乳作了比较，全乳加入凝乳酶后，所测定的牦牛个体乳样均能正常凝乳，而中国荷斯坦牛乳中有35％的样品无法凝乳，降低牦牛乳的pH值或在全乳中加入CaCl2(20mg/100ml乳）可显著减少凝乳时间，－20℃保存一个月的牦牛乳样无法正常凝胶，提示凝乳与酪蛋白微团的结构有很大关系，同一时间采集的全奶牦牛与半奶牦牛乳的凝乳时间未见明显差异；牦牛乳的凝乳时间与乳的常规厉分含量及乳蛋白组成之间也未发现明显的相关性，由于牦牛中未检测到象中国荷斯坦牛那样无法凝乳的个体，这一特点使得牦牛乳更适合制作乳酪，实验还对牦牛凝乳后的酶乳清、凝乳酪蛋白进行了电泳分析。