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试验研究了浓香型大曲发酵过程中细菌的消长情况,并从大曲及其生产环境中分离纯化鉴定出21株细菌。在大曲培养各阶段中细菌理化指标的变化呈一定规律性。乳酸菌的消长和其酸度呈显著相关。芽孢杆菌的消长与淀粉含量的变化呈显著相关。同时温度和水分含量变化对好氧细菌有显著影响,温度对芽孢杆菌和乳酸菌菌落的消长无显著相关。湿度对好氧细菌、芽孢杆菌和乳酸菌菌落的消长没有显著影响。 相似文献
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