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通过分析研究火腿肠夏季胀气的原因,发现夏季肉类加工过程中污染菌数高、灭菌不彻底会导致残留菌繁殖产气;除此之外,肠衣压力骤变容易受损、冷却水消毒不严导致二次污染是造成胀气的重要原因 相似文献
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为了全部利用畜禽骨中的营养物质,在对猪骨微粉碎基础上,将骨粉用于火腿肠制作.结果发现:当骨粉添加量为0.5%、1.5%、3.5%、6.0%时,随着骨粉添加量的增加,火腿肠的感官品质呈下降趋势,尤其当骨粉的添加量为6.0%时火腿肠的品质下降较严重;添加骨粉也降低了火腿肠的硬度和剪切能,但提高了火腿肠的坚实度;综合添加骨粉后火腿肠的感官品质和质构特性变化表明,当微粉碎骨粉的添加量为小于3.5%时,骨粉对火腿肠的品质影响较小,但当骨粉添加量为6.0%时,骨粉对火腿肠的品质影响较大.建议在实际应用中,骨粉的添加量应低于3.5%. 相似文献
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研究在火腿肠类制品中添加猪皮、鸡皮以提高畜禽皮利用价值并改善火腿肠的品质.在确定其加工工艺的基础上,利用正交试验确定了产品原料最佳组合,其主要原料猪4#肉、猪皮、鸡皮的最佳配比分别为40%、12%和15%.对火腿肠产品的理化、微生物指标进行检查,结果均满足国标要求. 相似文献
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火腿肠以高频电磁场进行灭菌,以复合生物保鲜剂抑制微生物在货架期的生长。结果表明,产品在低于25℃条件下,贮藏四个月,其卫生指标符合国家卫生标准。 相似文献
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西式火腿肠生产工艺的探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
阐述了法兰克福香肠的加工工艺,并对配方中添加大豆分离蛋白的作用进行了探讨,同时对真空斩拌及蒸煮对火腿肠质量的影响也进行了探讨,确定了某些合理的工艺参数。 相似文献