酿酒酵母多物混合发酵对咖啡豆风味品质的影响

中国咖啡主产于云南,云南咖啡在花果风味及甜香风味方面有所欠缺,发酵是影响咖啡风味品质的重要因素之一。利用酿酒酵母在低温厌氧条件下发酵咖啡鲜果,添加香草、肉桂、热带水果、蜂蜜等原料为基底共同发酵,最终对发酵咖啡豆进行理化、香气成分分析及主观评价,探究发酵对咖啡品质的影响。结果表明:添加香草、肉桂、苹果、甜橙、香蕉、蜂蜜发酵的咖啡与无添加的对照组咖啡相比,灰分和脂肪含量无差异(P＞0.05),可溶性蛋白质含量显著提高(P＜0.05),底物的添加对最终咖啡豆中多糖、还原糖、总蛋白质、多酚有不同程度的影响,无明显规律。采用气相离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)对发酵咖啡生豆挥发性成分进行分析,共定性出36种化合物,9种酯、6种酮、8种醛、6种醇、5种烯萜、1种呋喃、1种酸类,其中酮、醛、醇、酯类共占挥发性成分的60%以上。结合感观评价结果,香草、肉桂、热带水果与咖啡发酵可赋予咖啡水果香气,提升咖啡花果香特质,其中香料组、甜橙组达精品咖啡标准,香蕉组香气较为突出,蜂蜜组在香气方面未有突出特点,且酸度过高对甜度提升不足。研究为进一步改善云南咖啡花果甜香特质,提升咖啡风味提供一定理论依据和数据支持。     

时间之谜

如果有一天你看到奇怪的一幕：牛奶从融合的牛奶咖啡中自行分离出来，并且变得越来越热；煎蛋从平底锅跃入破碎的蛋壳。而蛋壳又慢慢地闭合在一起；满屋子的温暖阳光直向窗口奔去……此时。你肯定会说时间倒流了。     

速溶咖啡中咖啡因含量测定方法—液相色谱法

样品中咖啡因经水溶解过滤后 ,采用高效液相色谱仪配有紫外检测器的HPLC进行测定 ,并以外标法进行定量 ,结果表明 :咖啡因测定的质量分数在 0 .2 5 %～ 5 .0 0 %之间 ,方法的回收率为 92 .0 %～ 99.6 %.本方法对速溶咖啡中咖啡因含量检测的各项技术指标完全符合分析测试的要求 .     

八国家庭开支对比

正典型的美国家庭在住房和汽车上的开销占收入的一半,典型的埃及家庭则用一半的收入购买食物,典型中国家庭收入的30%用来储蓄,比例几乎全球最高。这是瑞士信贷新兴消费者调查机构询问了美国以及8个发展中国家成千上万的居民后得出的结论。这8个发展中国家包括中国、埃及、印度、印度尼西亚、俄罗斯、巴西、沙特阿拉伯和土耳其,从数据中可以看出,不同国家的消费者对于汽车、食物和电话费的态度截然不同。     

小粒咖啡湿法发酵中产果胶酶菌株的筛选鉴定及产酶条件优化

从云南小粒咖啡湿法发酵液中分离得到一株产果胶酶真菌YMU03,并初步鉴定为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus).经响应面分析,该菌株的最佳产酶条件为：蛋白胨21.6 g/L、MnSO₄ 1.5 mmol/L、初始pH 4.3、发酵时间30 h、温度28℃,在此条件下果胶酶活力可达417.3 U/mL,是未优化前果胶酶活力的2.2倍.     

漫话蓝山咖啡

蓝山咖啡,咖啡之王!蓝山咖啡产于加勒比海的牙买加岛,该岛横贯着许多山脉,这些山脉斜坡就是牙买加咖啡的王要产地。而位于牙买加首都东北方的蓝山,只是这些山脉群中的一座山峰。这座山之所以有这样的美名,是因为从前抵达牙买加的英国士兵看到山峰笼罩着蓝色的光芒,便大呼：“看啊,蓝色的山!”从此得名“蓝山”。实际上,牙买加岛被加勒比海环绕,每当晴朗的日子,     

咖啡斗滇茶

<正>社会学家安东尼·吉登斯曾经说过:"咖啡是一种把世界上一些最富裕地区和最贫穷地区联系在一起的产品。"这种依托消费主义风潮的商品,带动着富裕地区的消费,又挟持着消费的庞大需求,来促使贫穷地区提     

水溶性海藻酸盐对液滴中胶体沉积的影响

研究了水溶性海藻酸盐的添加对液滴中墨水胶体沉积形貌的影响.当海藻酸盐的质量分数(w)为0.03%时,墨水胶体沉积形貌为单一咖啡环;增加海藻酸盐的w至0.06%～0.20%,沉积形貌具有中心-边缘2个独立区域(双区域);继续增加海藻酸盐的w,当w≥0.40%时,墨水胶体均匀沉积.研究结果表明,海藻酸盐聚合物的添加可以对沉积形貌进行有效调控.