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潜在益生菌鼠李糖乳杆菌在大豆奶酪中的稳定性 总被引:4,自引:0,他引:4
研究了鼠李糖乳杆菌Laetobacillus.rhamnosus 6013在MRS中的培养条件并评价了该菌在大豆奶酪加工过程中的稳定性.确定该菌的最佳培养条件为:37℃,厌氧培养48h,该条件下的培养上清液对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、沙门氏菌有良好的抑制作用.将大豆奶酪细菌DH1,GH4和该菌一起加到豆奶中,制成细菌型发酵大豆奶酪,在发酵6h后,该菌的活菌细胞数达10^8~10^9个/mL.在成熟30天后,pH值有轻微下降,该菌存活细胞数达10^7个/g,而DH1,GH4的活菌数均为10^6个/g.当盐水中NaCl含量为20—40g/L时,对L.rhamnosus 6013的存活影响很小.以上结果表明,潜在益生菌L.rhamnosus 6013能耐受大豆奶酪的加工过程,对大豆奶酪的发酵没有负面的影响. 相似文献
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以液态奶为原料,以卡地干酪青霉(Penicilliumcandidum)、娄地青霉(Penicilliumroquefo)和雅致放射毛霉(Actinomucorelegans)为发酵菌种,通过测定发酵奶的游离脂肪酸(freefatacid,FFA)和游离氨基酸(freeaminoacid,FAA)含量,选出最佳发酵菌种为雅致放射毛霉.优化后的发酵条件为:雅致放射毛霉接种量(按孢子数计)1.94×10。mL,在29℃、95r/min下摇床培养4d,发酵奶中的游离脂肪酸和游离氨基酸分别为4.28%和0.37%.为了加速发酵奶中风味物质的形成,继而对脂肪酶和蛋白酶水解发酵奶进行了单因素实验和正交实验,确定最佳酶解条件为脂肪酶添加量为1.5%,无水奶油添加量为12%;蛋白酶添加量为0.15%,大豆粉添加量为6%,经55℃酶解8h后发酵奶中的游离脂肪酸、游离氨基酸和脂解率分别为11.12%、1.12%和71.6%.在此条件下对水解产物进行喷雾干燥得到的霉菌发酵型奶酪粉水分含量9.71%,蛋白质含量为29.21%,粗脂肪含量27.23%,基本与进口奶酪粉接近(水分含量7.35%,蛋白质含量35.53%,粗脂肪含量24.91%). 相似文献
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腐乳培菌期的生化变化 总被引:3,自引:0,他引:3
实验采用GH101毛霉,培养温度为28℃,所分泌的蛋白酶为酸性蛋白酶 ,培菌阶段豆腐坯表面积累了大量的蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶及糖化酶,培菌36h后菌体开始老化,酶活有所下降,培菌阶段发生的主要化学变化是蛋白质部分降解成为水溶性蛋白质,对培菌期酶活力的比较可知,以采用0.15mol/L的NaCl溶液在20℃下震荡抽提1.5h为好,抽提完全。 相似文献
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很久以前,有一个牧羊人要出远门。临行前,他把牛奶装在用山羊的胃做成的袋子里。山路真坎坷,历经几个小时的颠簸,牧羊人感到又热又渴。 相似文献
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王宁 《大连海事大学学报(自然科学版)》2009,(Z1)
介绍瑞士奶酪(Swiss Cheese)模型原理及其优缺点,运用模型原理,找出海上事故中存在的风险,提出相应的解决方法.通过分析在设置屏障的过程中可能遇到的困难,增强该模型在实际工作中应用的可行性. 相似文献
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牦牛奶酪酥是以牦牛奶酪为主要原料加工制成。通过对配方和加工工艺的不断改进和提高,使该产品具备了口感酥脆、乳香味浓等优点,使之既保留了牦牛奶酪的乳香味,又具有饼类食品的酥脆感。 相似文献
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采用免疫亲和柱净化-反相HPLC法,对加标的奶酪样品中的黄曲霉毒素B1、B2、G2、G1和M1进行了检测,并运用梯度洗脱技术优化了色谱条件。结果表明:G1、B1和M1的线性范围为2~20μg/L,而B2和G2线性范围为0.6~6.0μg/L。B1、B2、G1、G2和M1的检出限分别为0.2、0.3、0.06、0.1和0.4μg/L;各组分在3个不同加标水平上的平均回收率都大于76%;相对标准偏差在1.7%~4.5%。 相似文献
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