米糠素食丸子研制关键技术

米糠具有丰富且均衡的营养价值,其中蛋白、氨基酸、脂肪以及膳食纤维含量均高于稻米,与此同时,它还有一定药用价值,米糠相关产品的研发能够满足消费者对食品保健和营养的需求,有着很高的经济价值。为提高米糠及其相关资源的综合利用率,实验以全脂米糠作为原料,采用双螺杆挤压技术和胶体磨湿法研磨技术联用对米糠进行处理制取稳定化米糠粉,并着力研发一种营养丰富、可食用性强的米糠素食丸子。结果表明,各组分添加量对米糠素食丸子弹性及感官评定得分影响的显著性为:米糠与大豆组织蛋白添加比例淀粉大豆分离蛋白卡拉胶,优化得到的最佳配方为米糠与大豆组织蛋白添加比例为4:5、淀粉添加量为30%、大豆分离蛋白添加量为6%、卡拉胶添加量为1%。     

热预处理对南美白对虾干燥过程和产品品质的影响

采用热水、热蒸汽两种工艺对南美白对虾进行干燥前热预处理,对不同预处理虾的干燥过程及特性进行了研究,并以虾干制品的硬度、弹性、复水率等为指标,研究预处理对干制后品质的影响。实验结果表明,不同预处理得到的虾含水率不同,相比热水预处理方式,经过热蒸汽处理虾的初始含水率更低,干物质量损失更小。南美白对虾的干燥过程仅经历降速阶段,水分扩散起主导作用。干燥前预处理有助于虾干制品品质的提高,经过热蒸汽处理后的虾干制品复水率更高,色泽更加鲜亮,肌肉组织更加紧密有弹性。     

干酪的质构与其成分的相关性初探

采用质构仪及感官评定的方法分析市场购买的几个品种的干酪,确定最受欢迎的干酪的质构特征及感官评价.分析干酪品种的基本成分,寻找干酪质构与其基本成分之间的相关性.结果显示,硬度、弹性及咀嚼性适中的2号瓣装芝士干酪最受欢迎,其质地参数为:硬度(N)1.198、凝聚性0.596、弹性0.984、咀嚼性(N)0.7025、黏着性(N·s)-1.156.干酪的硬度、咀嚼性与干酪的水分含量、蛋白质含量及脂肪与干物质比相关性显著.干酪硬度(Y1)、咀嚼性(Y2)随水分含量增大呈指数递减、随蛋白质含量增加呈乘幂递增;干酪硬度(Y1)随脂肪与干物质比增加呈指数递减,咀嚼性(Y2)随脂肪与干物质比呈对数递减.     

挤压重组米蒸煮条件的优化及其品质特性分析

为了探究挤压重组米的蒸煮特性与食用品质,以实验室自制的挤压重组米作为试验原料,在单因素试验基础上,采用L9(34)正交试验设计,研究蒸煮条件中的米水比例、浸泡时间和保温时间对挤压重组米米饭感官得分和质构特性的影响,并对挤压重组米米饭的品质特性进行分析。研究结果表明：挤压重组米的最佳蒸煮条件为米水比例1∶1,浸泡时间30min,保温时间25min,在此条件下蒸煮的挤压重组米米饭软硬适中且富有弹性,具有较佳的适口性,米粒爽滑光泽性好。此外,挤压重组米在经过蒸煮后其吸水率、体积膨胀率、米汤固体溶出物（mg/g）和碘蓝值均介于粳米米饭和糙米米饭之间,挤压重组米的蒸煮食味品质要好于糙米而略低于粳米。     

板栗茯苓面条的研制

为优化板栗茯苓面条的原料配方及工艺条件,对不同比例板栗粉-茯苓粉-小麦粉的添加量进行分析,在单因素试验的基础上,采用正交试验、感官评价等方法,探讨海藻酸钠、水、和面时间、醒面时间对板栗茯苓面条品质的影响,结合质构分析,研究感官评价和TPA有关指标之间的相关性.结果表明:板栗茯苓面条的最佳配方为小麦粉75 g、板栗粉15 g、茯苓粉10 g、海藻酸钠4 g、盐2 g和水40 g;最佳工艺为和面时间12 min,醒发时间25 min.质构特征参数与感官评定结果有一定的相关性,提示质构分析是板栗茯苓面条品质评价的一种有效方式.     

啤酒糟蛋白曲奇饼干的研究

为了提高啤酒糟的利用价值和应用范围,将啤酒糟蛋白作为原料部分替代面粉制备了曲奇饼干,并进行感官评价和质构分析实验。结果表明啤酒糟蛋白曲奇饼干的最佳配方为:面粉和啤酒糟蛋白合计100%,鸡蛋50%,黄油45%,糖粉20%,其中啤酒糟蛋白量占面粉和啤酒糟蛋白总量比的15%。口感酥脆,麦香味怡人,适于工业生产。     

不同胶体对马铃薯淀粉基材料3D打印特性的影响

为了探讨添加不同食品胶体对马铃薯淀粉凝胶3D打印特性的影响规律,研究了3种胶体的马铃薯淀粉凝胶体系结构和打印特性。以马铃薯淀粉和大豆分离蛋白的糖基化产物作为基础原料,添加明胶、结冷胶和可得然胶作为结构改良剂,采用扫描电镜观察、红外光谱分析、流变仪检测等方法系统分析了不同胶体对马铃薯淀粉凝胶的流变特性、稳定性和质构特性等的影响。研究结果表明:与马铃薯淀粉凝胶相比,马铃薯-明胶、马铃薯-结冷胶和马铃薯-可得然胶复合凝胶硬度分别比马铃薯淀粉凝胶升高了390%、233%、469%,说明胶体的添加可有效提高马铃薯淀粉凝胶的机械强度;3种胶体中,马铃薯-明胶复合凝胶体的储能模量、损耗模量降低最为明显;添加胶体后,3D打印样品的打印直径和高度与贮藏后的直径和高度较为接近,说明胶体的加入显著提升了样品的打印稳定性。通过对比3种不同胶体的添加对马铃薯淀粉凝胶打印特性的影响,发现结冷胶对马铃薯淀粉凝胶的打印特性影响显著,在室温下可长时间存放并保持形状的稳定。研究结果旨在为马铃薯淀粉基材料3D打印的稳定性和精确性的提高,为数字化的食品营养精准设计和调控奠定理论基础。     

鸭肉发酵菌株筛选及发酵工艺研究

以鸭脯肉作为原料，以感官评分和pH值为指标，通过单因素和正交试验确定最佳菌株及发酵条件。结果表明，最佳条件为红曲霉菌和酿酒酵母菌的质量配比1:1、接种量0.06%、发酵时间8 h、发酵温度28℃。通过质构分析可知，鸭肉发酵产品比未发酵产品具有硬度低、胶着性高，咀嚼性稍高，黏性高、弹性低等特点，口感品质更好。     

新型浓缩鱼蛋白

成果简介 以低值鱼为原料，采用新型食品加工技术，使鱼肉蛋白的质构重新调整而制成优质模拟肉制品。该产品取自优良的海洋鱼肉蛋白质，经脱脂、脱臭等处理，因此具无污染、高蛋白、低脂肪的营养特点。此项技术为国内首创。