圆苞车前子壳粉的添加对肉饼品质的影响

为探究圆苞车前子壳粉的添加对肉饼品质的影响,以猪肉为原料,研究了壳粉的不同添加量对肉饼蒸煮损失、保水保油性及感官品质的影响及原因。结果表明:圆苞车前子壳粉的添加可以明显改善肉糜的保水性,当添加量(质量分数)为0.5%~1.0%时,可以同时促进肉糜中油水乳化稳定性,改善肉饼的保油性;相对于对照组,壳粉添加1.0%时肉饼蒸煮损失由19.05%降低至4.30%,且具有更高的亮度值,此时圆苞车前子壳粉主要成分可以均匀分布在体系中,起到填充作用,并可改善肉糜制品的质构特性。当圆苞车前子壳粉添加量增加至2.0%~3.0%时,由于圆苞车前子壳粉具有的强吸水性,阻碍了油水乳化,导致肉饼保油性降低,蒸煮损失增加;同时膳食纤维的过度填充使凝胶体系出现了明显的相分离,阻断了肌原纤维蛋白凝胶三维网络的连续性,造成肉饼质构特性下降。圆苞车前子壳粉中的车前子多糖(胶体成分)可使肉饼的黏性增加,使肉制品易于成型。希望本研究为圆苞车前子壳粉在肉糜制品中的应用提供理论依据。     

酸浆豆腐中产酸菌的耐高温紫外诱变

乳酸菌在食品及食品发酵行业具有广泛的应用,其中以乳酸菌发酵酸浆作为凝固剂的酸浆豆腐已逐渐成为人们关注的热点。酸浆豆腐发酵过程中以乳酸菌为优势菌,在酸浆豆腐点浆时,需在75℃以上高温下进行。普通乳酸菌无法耐受此温度且大量失活,影响产品的后熟。为了开发耐高温乳酸菌,以课题组从云南建水豆腐酸浆中分离的菌株为出发菌,通过紫外诱变的方式,温度梯度筛选获得4株耐高温产酸性能好的菌株。诱变获得4株菌均可在75℃耐高温30 min并保持较好的活性和产酸效果。研究所得突变菌株相比原始菌株均具有更好的耐热性和产酸性。其中HCUL 1.1801-1912Z活性最强、产酸能力最好,为4株菌中最优菌株,将该菌株用于发酵生产酸浆豆腐,将显著提高乳酸菌在豆腐中的活性和豆腐的品质。     

小麦烷基间苯二酚对3T3-L1脂肪细胞胰岛素抵抗改善作用及机制

低度慢性炎症状态是肥胖导致机体胰岛素抵抗的重要原因之一。小麦烷基间苯二酚(alkylresorcinols, ARs)是全麦食品膳食的生物标记物和重要的活性功能成分。利用体外炎症因子诱导,建立3T3-L1成熟脂肪细胞胰岛素抵抗模型,通过检测脂肪细胞脂质分解和葡萄糖吸收与利用情况,探讨小麦ARs在炎症状态下对脂肪细胞胰岛素抵抗的保护机制。研究结果表明:不同浓度小麦ARs(5~20μmol/L)干预能够剂量依赖性地改善炎症因子诱导的3T3-L1脂肪细胞胰岛素抵抗,脂肪细胞对葡萄糖利用率分别提升了4.3%、10.2% 和24.0%;小麦ARs可以显著缓解炎症因子导致的脂肪细胞脂质分解。进一步机制解析发现:炎症因子显著降低了脂肪细胞糖代谢两个关键蛋白Akt的磷酸化(p-Akt)及其下游GLUT4蛋白表达,导致其葡萄糖利用障碍,而ARs干预显著提升了这两个蛋白的表达;采用PI3K抑制剂(LY294002)预处理脂肪细胞后,ARs 对于脂肪细胞p-Akt及GLUT4表达的增加被抑制,相应的对于葡萄糖吸收的改善作用也被显著降低,脂肪细胞脂质分解增加,表明ARs通过特异性激活p-Akt/GLUT4信号通路改善了3T3-L1脂肪细胞胰岛素抵抗。最后,研究了小麦ARs的5种主要单体成分分别对于脂肪细胞胰岛素抵抗的改善作用,结果表明,十七烷基间苯二酚是小麦ARs发挥生理功能的主要活性物质。     

酿酒酵母多物混合发酵对咖啡豆风味品质的影响

中国咖啡主产于云南,云南咖啡在花果风味及甜香风味方面有所欠缺,发酵是影响咖啡风味品质的重要因素之一。利用酿酒酵母在低温厌氧条件下发酵咖啡鲜果,添加香草、肉桂、热带水果、蜂蜜等原料为基底共同发酵,最终对发酵咖啡豆进行理化、香气成分分析及主观评价,探究发酵对咖啡品质的影响。结果表明:添加香草、肉桂、苹果、甜橙、香蕉、蜂蜜发酵的咖啡与无添加的对照组咖啡相比,灰分和脂肪含量无差异(P＞0.05),可溶性蛋白质含量显著提高(P＜0.05),底物的添加对最终咖啡豆中多糖、还原糖、总蛋白质、多酚有不同程度的影响,无明显规律。采用气相离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)对发酵咖啡生豆挥发性成分进行分析,共定性出36种化合物,9种酯、6种酮、8种醛、6种醇、5种烯萜、1种呋喃、1种酸类,其中酮、醛、醇、酯类共占挥发性成分的60%以上。结合感观评价结果,香草、肉桂、热带水果与咖啡发酵可赋予咖啡水果香气,提升咖啡花果香特质,其中香料组、甜橙组达精品咖啡标准,香蕉组香气较为突出,蜂蜜组在香气方面未有突出特点,且酸度过高对甜度提升不足。研究为进一步改善云南咖啡花果甜香特质,提升咖啡风味提供一定理论依据和数据支持。     

外源氨基酸对侧孢短芽孢杆菌S62-9产Brevilaterin的影响

为探究添加外源氨基酸对侧孢短芽孢杆菌S62-9(Brevibacillus laterosporus S62-9, BL)分泌抗菌肽Brevilaterin的影响,以BL发酵液的抗菌活性和Brevilaterin的组分变化为指标,分别采用琼脂扩散法和高效液相色谱法进行了分析。结果表明:添加L-缬氨酸、L-甲硫氨酸和2-氧代-3-甲基丁酸均能提高发酵液抗菌活性,抑菌直径最高可增加18.08%。添加外源氨基酸还能改变Brevilaterin的组分构成。添加L-甲硫氨酸后发酵液中只有抗菌肽组分Brevilaterin B和C,且二者间的相对比例发生反转;而添加L-缬氨酸或2-氧代-3-甲基丁酸还能促进BL分泌多种新组分。添加外源氨基酸能有效提高发酵液抗菌活性并改变抗菌肽的组分构成,研究结果旨在为人工调控微生物合成新型、高效的抗菌肽奠定一定的理论基础。     

解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶对羊奶干酪成熟特性的影响

为探究解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶制备的羊奶干酪(干酪B)成熟特性的变化,以采用商业凝乳酶和同批次羊奶制作的干酪(干酪A)为对照组,比较两组干酪在60d成熟期主要组分、质构特性、微生物指标及风味物质的变化。结果表明,两组干酪得率相差不大。成熟期间干酪的水分、蛋白质及脂肪含量呈先上升后下降趋势,干酪B始终高于干酪A;干酪游离氨基酸总量在成熟期间呈先下降后上升趋势,且干酪B中苯丙氨酸、天冬氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、丝氨酸含量高于干酪A。成熟前期干酪B质构特性优于干酪A。干酪A成熟后乳酸乳球菌数量增加了(5.22±0.02)%,干酪B无显著变化(P>0.05)。成熟期内,两组干酪中挥发性风味物质种类和含量均增加,但干酪B中的壬酸、辛醇、2-庚酮、2-壬酮、二甲基砜使羊奶干酪风味独特、浓郁。因此,GSBa-1凝乳酶具备替代商业凝乳酶用于羊奶干酪生产的潜力,可对干酪风味的形成和品质的提升起到一定促进作用。     

Parameter self-adaptive synchronization control for a kind of financial chaotic systems

A parameter adaptive control approach was applied to a kind of financial chaotic systems. According to Lyapunov stability theorem, synchronization of two financial chaotic systems with different certain parameters or the same uncertain parameters were implemented through designing proper control functions and using parameters selfadaptive control principle. The sufficient synchronization conditions of the two financial systems were obtained. Under the situation of the same uncertain parameters, the synchronization system has simpler controller and better performance. Numerical simulations show the effectiveness of the method.     

中文词语内部层次结构标注语料库的建立

针对现有中文自然语言处理研究多以词或者字符为单位,忽视了中文词的内部层次结构的问题,提出一种新的中文词内部层次结构定义标准.该标准定义了内部结构的节点类型和节点内部关系.在此基础上,进一步提出了中文词内部层次结构的标注规范,并且人工标注了含有带内部层次结构的53 918个中文词的词料库.该研究有望为后续的细粒度中文自然语言处理提供新思路.     

数学的传承——张寿武教授谈王元院士

美国普林斯顿大学张寿武教授在访谈中,回忆了在中国科学院数学研究所师从王元院士所受的终身教益;介绍了在王元院士感召下,倾力培养数学优秀人才过程中的经验和心得。张寿武教授用实际行动传承着王元院士等老一辈数学家的科学精神和数学事业。他成功开办了暑期学校,表达了对中国数学事业现状的观感;并提出要缩小与国外学术水平的差距,必须做中国人自己的数学、重新组织数学的学术观点。     

基于CWRU数据集进行系统参数识别的智能化发展方向

随着监测系统的广泛应用,大量过程数据得以保存与利用,基于数据驱动的故障诊断方法得到较快发展。本文通过分析和总结基于数据驱动的机器学习方法对旋转机械设备故障诊断的效果,提出未来智能故障诊断技术的发展方向,以供参考。