味觉与温度

咖啡凉了,苦味加重,菜汤凉了,咸味愈浓。热腾腾的饭菜,分外芳香,冷饭冷菜则索然无味,这是何故呢? 原来人之所以能够感受到食物的各种滋味,是由于味觉和嗅觉共同作用的结果。味觉是能溶于水或唾液中的化学物质作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉。味觉的敏感度往往受食物温度刺激的影响。一般说来,正常健康人对温度30℃左右的食物,味觉敏感度最高。嗅觉是由食物散发在空气中的物质颗粒作用于鼻腔上的感受细胞而引起的。嗅觉的刺激必须是气体物质,而气体物质分子的挥发性在很大程度上取决于接受温度的高低。所以,温度的不同,人进食食物时味道的感觉就不一样。     

食品的色味香

二、食品的味1.味觉(Sense of laste)在人的感觉中,味觉和嗅觉是由化学物质所引起的,故被称为化学感觉(chemicalsenses)。物质的化学构造与味和香气之间有着极密切的关系。味是由分布在舌和上腭上的味蕾来感受的。味蕾由十多个味细胞组成;在味细胞的前端有味觉感受器。在味觉现象中包含着复杂的过程:味觉刺激是味物质被这些味觉感受器的表面吸附而引起的,生成的刺激讯息变为神经冲动讯息,然后传达至脑。在味道中,甜味、酸味、咸味和苦味是四种基本的味道。在日本除此而外,加“鲜”味     

脂肪味是第6种基本味觉吗？

近年来,众多研究报道认为脂肪酸具有基本味觉的特性,提出了第6种基本味觉为脂肪味的观点。综合现有的研究报道结合基本味觉的论证条件,从生物体电生理学特性、心理物理学特性、味觉的主要感受器官、脂肪味与其他基本味觉比较、脂肪味的意义等方面论述了脂肪味作为第六种基本味的论据并不充分。     

苯硫脲与其它物质苦味味觉遗传相关性阈值分析

为研究苯硫脲尝味能力与硫酸奎宁、苦味酸和糖精钠苦味味觉的关系．对同一中国汉族青年人群，用阀值法进行了各物质尝味阀值的测定．结果表明苯硫脲味盲与尝味者对其它三种物质的苦味感觉与苯硫脲味觉无关。不同类型人群的尝味阀值分布性比较，经相关系数检验，Ｐ＜０．０５．苯硫脲味盲与尝味者对其它三种物质感受的平均尝味阀值间经ｔ测验表明没有显著性差异．另外，还对汉族中这四种物质苦味感觉的最小阀值、平均尝味阀值予以报告．在我们的调查中没有发现硫酸奎宁、苦味酸、糖精钠苦味的典型味盲存在．     

神经网络味觉信号的学习和识别

本文介绍了一种使用味觉传感器和多层神经网络来模拟人的味觉系统以对五种基本味觉信号进行学习和识别。     

刺激制温度对味阈的影响

测试发现,酸味和甜味的感阈值随刺激物温度的升高耐降低,咕味和苦味的感受阀值在中等刺激物温度下最低。在各种刺激物温度下,酸味,甜味和碱味的感觉阈值女性都低于男性,人类对苦味的感觉阈值低,但个体差异较大。     

苯硫脲味盲基因型与蔬菜嗜好性关系分析

目的研究人味盲基因型与人对蔬菜的嗜好性关系．方法采用阈值法测定269人的味觉基因型，问卷调查他们对蔬菜的嗜好性．结果经X^2检测发现，不同的味觉基因型个体对蔬菜有不同的偏好．结论人的PTC味盲基因型明显影响人对甘蓝苦味、菠菜涩味的敏感程度，这对于指导普通人群的饮食具有一定的参考价值．     

刺激物温度对味阈的影响

测试发现，酸味和甜味的感觉阈值随刺激物温度的升高而降低，咸味和苦味的感受阈值在中等刺激物温度下最低．在各种刺激物温度下，酸味、甜味和咸味的感觉阈值女性都低于男性．人类对苦味的感觉阈值低，但个体差异较大．     

浅谈鳞翅目昆虫幼虫对氨基酸等物质的味觉感受

鳞翅目昆虫幼虫通过味觉感受器中的味觉神经元来感受外界的化学物质。幼虫的味觉感受器中有不同的味觉神经元,其中有感受氨基酸和水的味觉神经元。氨基酸作为一种重要的营养物质,其敏感味觉神经元对于幼虫取食选择行为起着重要的作用。本文综述了鳞翅目幼虫对氨基酸等味觉物质的感受,可为防治鳞翅目害虫提供参考。     

像黄瓜皮、生柿子这样涩涩的感觉是一种味觉么?

<正>A:味觉是重要的生理感觉之一,它的产生跟其他感觉一样,也必需具备感受器、特定的传入通路以及大脑皮层的特定区域这3个基本环节。味蕾是味觉感受器,食物中可溶性成分刺激味蕾,激发的兴奋由特定的通路传到大脑皮层的味觉区从而产生味觉。从生理角度分类,味觉主要有酸、甜、苦、咸4种。黄瓜皮和生柿子吃起来的"涩味"并不属于基本味觉。所谓"涩味",其实是口腔黏膜的蛋白质被凝固所引起的收     

动物有味觉吗?

味觉的感受,首先是能溶解于水的物质作用于味蕾.味蕾由味觉细胞和支持细胞构成,呈卵圆形小体,分布在舌头、腭、咽等处的上皮内.味蕾顶端有一个小孔,当溶解的食物进入味孔时,味觉细胞受刺激兴奋,兴奋通过神经传至大脑,产生了味觉.     

味觉敏感性与结肠疾病的相关性研究

以常熟市各大医院肠镜检查者中的志愿者为受试对象,通过蘸涂法检测其甜味、苦味阈值,结合肠镜检查报告和饮食问卷调查,探讨味觉敏感性与结肠疾病的关系.结果显示,甜味、苦味敏感性均随年龄增长而下降.对所有受试对象进行分析,结肠炎症组与息肉组的苦味阈值较正常组显著增高,而甜味阈值无显著差异;但是炎症组和息肉组的年龄显著大于正常组.进一步分析45~64岁年龄段(组间无年龄差异),结肠炎或息肉患者的甜味阈值显著低于正常组,而苦味阈值没有变化.该研究提示,甜味敏感性高的人群,膳食纤维摄入较少,罹患结肠疾病的风险较高.此外,甜味阈值测试对及早诊治结肠炎或结肠息肉、预防结肠癌的发生以及保护人类健康具有重要价值.     

国外撷英

最近，日本开发成功一种能测定洒、饮料、果法等甜、酸、苦、咸、鲜味的味觉传感器。该传感器利用了一种脂质膜，这种脂质膜是在聚氯乙烯中注入可塑剂并混凝土入脂质形成的。脂质膜的厚度为200微米，作味觉的受体。测定时，将传感器浸入液状样品中，由产生的膜电位来定量味的成份。如酸味物质结合在脂质膜的亲水基上；盐味物质能改变脂质膜影响水溶液中的电位分布；苦味物质浸入脂质膜的疏水基部分；甜味及鲜味物质吸附在膜上，能使膜内电位变化，从而测出甜鲜味。     

人嘴的第七种味觉

众所周知,人的嘴巴具有两大功能:一是吃饭,二是说话。这里仅谈前者所涉及的味觉问题。人们在吃东西时,都会知道某种食物味道,这是味觉的功劳。以往,人们只知道甜、酸、苦、辣、涩、咸6味,但最近研究结果表明,除了这6种味觉外,人嘴还有第7种味觉,科学家称其为"旨味"。那么,这种"旨味"究竟是一种什么味道呢?在日语中,"旨味"一词的意思很难翻译为中文,只是很多人用它来表示"美味"或"好吃"。这个词所传达的,是一种类似于肉的味道。     

为什么良药总是苦口

<正>不久前我发感冒了,妈妈给我熬了中药吃。中药能治病,但非常苦,为什么中药都是基的呢?A:我们常见的药物几乎都是带有苦味的,尤其是中国传统医学中的中药,不少人在服用时都要捏着鼻子才能喝下去,这也难怪有句俗语叫做"忠言逆耳,良药苦口"。科学家们专门研究了常用中药植物,发现具有很高药效的植物中都含有一类叫做生物碱的物质,这类物质大都具有苦涩的味道。比如大家熟知的以苦味著称的黄连,其中就含有生物碱。不过,黄     

鳞翅目昆虫味觉受体基因研究进展

鳞翅目昆虫幼虫通过味觉感受器中的味觉神经元来感受外界的化学物质。味觉受体基因表达在味觉组织中,不同的味觉受体基因表达决定了昆虫幼虫的不同味觉感受。本文综述了鳞翅目昆虫幼虫的味觉受体基因研究近况,可为鳞翅目昆虫的味觉研究提供参考。     

苦味受体的非味觉功能研究进展

苦味的识别对动物生存至关重要,该过程由苦味受体介导。食物中的化学物质刺激口腔内的苦味感受器,经信号传导反馈给大脑,产生苦味感知并最终影响食物的选择和排斥。除了基本的味觉功能,苦味受体在口腔外的其他器官和组织中普遍表达,在细胞增殖、代谢调控、免疫反应等重要的生理生化过程中发挥作用。尽管苦味受体的蛋白结构仍未得到全部解析,具体的功能和作用机制未知,但由于其亚型众多且分布广泛,是理想的靶点,并将成为各类疾病治疗的重要探究方向。本文介绍苦味受体在口腔外部分器官组织中的表达和在相关疾病中的研究进展,有助于全面系统理解苦味受体的重要作用。     

早期咖啡因暴露对成年小鼠苦味适应的影响

咖啡因是一种典型的苦味刺激物,常作为一种心理刺激药物被广泛应用.通常而言,人们对咖啡因的感知是厌恶的,但这种感知可以被后天的经历所影响.我们的实验结果表明,在小鼠出生后早期阶段对其进行慢性咖啡因暴露,可以影响其成年阶段对咖啡因的感知模式,并提高其对咖啡因的厌恶阈值,即早期咖啡因暴露使成年小鼠对咖啡因的苦味适应性增强.     

味觉的身世之谜

<正>敏感的味觉是长期进化的产物,能帮助动物寻觅营养,避开毒素。那么,你知道这些味道是从哪里来的吗?科学家一直以为,人的基本味觉有五种,即酸甜苦咸鲜,可是最近,美国珀杜大学的科学家却发现了第六种基本味道:肥。肥是什么样的味道?科学家说,那就是几滴橄榄油或者一口多汁牛排的味道。除此之外,我们还知道,糖是甜的,药是苦的,醋是酸的,盐是咸的,味精是鲜的,这些都是我们能品尝到的基本味道。敏感的味觉是长期进化的产物,能帮助动物寻觅营养,     

植物触觉、味觉、嗅觉特征在园林景观中的心理暗示效应研究

植物的触觉、味觉、嗅觉等外部特征是人们在与植物交往过程中所产生的感觉,人们在感受植物触觉、味觉、嗅觉特征时常会有心理情绪和情感的变化,并产生一定的暗示效应。本文将对园林植物的这三种特征进行分析,寻找其对人所产生的心理暗示成因及现象,分析在园林景观中的暗示效应,使园林景观植物配置更能贴近人们心理感受。