甘草柚子酒发酵工艺优化

以甘草与柚子为主要原料,研究甘草柚子酒的发酵工艺.首先确定柚子汁:甘草液=2:1(m L/mL)时甘草柚子酒的感官品质较好.采用单因素试验研究了不同初始糖度、发酵时间、发酵温度、pH值、酵母接种量对甘草柚子酒感官品质的影响.用四因素三水平正交试验对甘草柚子酒发酵工艺进一步优化.结果表明:初始糖度为18°Bx,发酵时间为7 d,发酵温度为22℃,初始pH值为3. 6,酵母接种量为0. 04%条件下可得到品质优良的甘草柚子酒.用β-环状糊精对甘草柚子酒脱苦,其最佳添加量为0. 8%,得到了淡黄明亮,酒香浓烈,清爽润滑,健胃益气,消痰止咳,清热功能的甘草柚子酒.     

金属离子协同复合酶制剂对木薯发酵产乙醇的影响研究

某些金属离子对木薯发酵产乙醇用复合酶制剂具有激活作用,从而提高原料的降解率,最终提高出酒率。实验选取Mg~（2＋）、Fe~（2＋）、Mn~（2＋）、Co~（2＋）四种金属离子进行单因素实验研究,均具有显著效果,出酒率能提高1～4个百分点,其中Co~（2＋）效果最好。实验结果如下：对照组出酒率34．50％,Mg~（2＋）添加量为1．4mg／g（发酵醪液）时出酒率为37．30％,0．6mg／gFe~（2）＋出酒率35．40％,0．2mg／gMn~（2＋）出酒率36．7％,0．4mg／gCo~（2＋）出酒率38．00％．     

泸型酒酿造过程中上层和下层酒醅的有机酸变化分析

采用高效液相色谱技术(HPLC),对泸型酒上层和下层酒醅发酵过程中的7种有机酸(丙酮酸、草酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸、乙酸和柠檬酸)的含量变化进行分析。结果表明,上层和下层酒醅发酵结束时,7种有机酸总量分别为47. 02±0. 83 mg/g干醅和72. 18±0. 11 mg/g干醅。上层酒醅有机酸含量在整个发酵过程中缓慢增长,而下层酒醅在前21天持续较快增长,随后波动增长。乳酸、乙酸、柠檬酸为3种主体有机酸,占7种有机酸总含量的94%以上。乙酸、柠檬酸在上层和下层酒醅中的变化趋势相似,乙酸在第15～18天快速上升,然后急剧下降,之后缓慢增长;柠檬酸在第18～21天出现大幅增长,随后保持缓慢增长。     

芦柑醋生产工艺的研究

以芦柑果汁、果渣为原料，采用液态静止发酵法酿制果醋，其最佳工艺参数为：发酵温度２８℃、果汁、果渣比７：３，起始酒度５．０(v/v)、接种量１５％，可达到较高的产酸速度、转酸率和维生素Ｃ保存率、生产出优质果醋。     

龙眼干果酒酿造工艺的研究

研究了龙眼干果酒的加工工艺及关键技术，结果表明其发酵的最佳条件为：接种量0．2％，糖度22％，发酵温度22℃，柠檬酸添加量4g/L。     

浓香型白酒酒糟微生物分离及发酵试验

为了弄清浓香型白酒酒糟微生物以及发酵能力,通过平板分离得到酵母8株、细菌3株和霉菌4株.将各菌株通过糖发酵试验测定,发现均有产酒精能力.分别将其制曲后测定糖化酶活力、蛋白酶活力、液化酶活力.然后筛选出10株酶活力高的菌株,接种到按比例配好的5种粮食上混合发酵,以15株混合发酵为对照,混合发酵后测定产酒率.结果表明:筛选出的10株微生物混合发酵的产酒率为10%,较之15株混合发酵的产酒率15%低.就本实验在浓香型白酒发酵过程中,菌株在15株以上为宜.     

高通量测序技术分析酱香型白酒酒醅的微生物多样性

通过提取酱香型白酒福矛窖酒生产发酵的第2轮窖内发酵末期、第3轮堆积发酵、第3轮窖内发酵中期的酒醅微生物基因组DNA,采用高通量测序技术对各个发酵时期的酒醅的微生物多样性进行测序分析,实验结果显示:福矛窖酒的堆积发酵和窖内发酵的酒醅的微生物菌群结构具有多样性.不同发酵时期的优势菌群,堆积发酵酒醅的优势微生物为乳球菌属、醋酸杆菌属、芽孢杆菌属、梭形杆菌属、假丝酵母属、曲霉属.窖内发酵酒醅的优势微生物为乳杆菌属、醋酸杆菌属、青霉菌属、毕赤酵母属、曲霉属、嗜热子囊菌属、假丝酵母属.从实验结果分析初步揭示不同发酵时期的酿造微生物功能以及在酱香型白酒的酿造过程的作用,酱香型白酒的丰富香味物质的产生与酿造微生物菌群具有相关性.     

甜菇娘酒发酵过程中环境条件对产品质量的影响

通过比较不同接种量、pH、温度、加糖量、SO2添加量对甜菇娘酒发酵的影响,探讨发酵过程中环境条件对甜菇娘酒质量的影响.结果 表明:酸浆酒发酵的最佳工艺条件为接种量5%,SO2添加量80μg/L,发酵初始液pH为3.9,分次补加碳源,发酵温度20～25℃.     

椰子枸杞发酵型保健酒的研制

以新鲜椰子和枸杞为主要原料,以酵母为发酵生产菌,研制发酵型保健酒.采用L9(34)正交试验优化椰子枸杞酒发酵工艺条件,以感官评分为质量指标,研究结果表明:在酵母量添加量为5%,发酵温度为25℃,调糖度为22%,初始p H3.5条件下酿出的椰子枸杞酒,酒液透亮,香味浓郁,集营养与保健于一体.     

耐高渗酵母的选育及其在北冰红葡萄酒中的应用

耐高渗酵母菌在浓醪发酵中起着重要的作用.从不同产地的酒曲中筛选耐高渗酵母,选育出具有良好发酵性能的冰酒专用酿酒酵母.结果表明,分离得到的3 株酵母菌,编号为J-1,J-2,J-3,均有较好的糖、乙醇、酸和SO2耐受性,能在高糖、高酸的北冰红葡萄汁中发酵良好,对后续冰酒的研究提供参考.