论啤酒发酵过程中导致酵母死亡及自溶的环境因素

在啤酒酿造过程中,酵母是魔术师,它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒,产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。但是在酵母发酵过程中异存在着导致酵母死亡与自溶的环境因素,在发酵过程中需特别注意对环境因素的控制。     

微机控制技术在啤酒发酵系统中的应用

通过对啤酒发酵系统的分析, 介绍了在啤酒发酵过程中, 如何利用计算机技术, 实时处理现场采集的温度、压力、液位等数据信号。通过本微机系统的应用, 达到了对啤酒发酵过程实现自动控制和管理自动化的目的     

低醇或无醇啤酒的生产技术

由于酒精和发酵副产物对啤酒风味的影响,酿造具有普通啤酒风味特色、但酒精含量要比普通啤酒低得多低醇或无醇啤酒,这在实际生产上是相当困难的。尽管企图实现这一目的的方法有许多,但都属于限制发酵控制酒精的生成和发酵后去除酒精两种类型之一。最早的无醇啤酒型饮料,是将不发酵的麦芽汁经过滤与充二氧化碳而制成,但它常常比普     

固定化酵母连续酿造啤酒的生产工艺

最近,日本麒麟啤酒公司通过现代生物工程技术手段,运用固定化酵母进行主发酵及后发酵,酿造出可与传统啤酒相媲美的产品,开辟了啤酒生产的新途径。这种固定化酵母连续酿造啤酒的工艺流程为:     

啤酒发酵过程模糊智能PID控制

啤酒发酵过程是啤酒生产的重要环节之一,而在此过程中,温度变化是主要因素.因此,发酵温度的控制直接影响啤酒质量.啤酒发酵过程具有大惯性、大时滞、非线性等特点,用传统PID控制难以实现及时、准确地跟踪工艺曲线的要求.针对啤酒发酵温度控制过程中的难点引入了一种模糊智能PID控制算法,将模糊控制理论与PID控制相结合,在模糊逻辑整定控制算法(FSW)基础上增加了模糊逻辑调节微分控制及智能积分控制,有效地改善了原有PID控制方法的缺陷.     

上面发酵和下面发酵小麦啤酒发酵过程的差别研究

为了比较上面发酵型和下面发酵型小麦啤酒发酵过程的变化差别,在100L啤酒设备上对两种啤酒发酵过程中影响啤酒品质的各个理化指标进行了跟踪比较研究.结果表明:在整个发酵过程中,上面发酵法的总酸含量和双乙酰峰值高于下面发酵法;α-氨基氮含量和pH值总体低于下面发酵法;两种发酵工艺的酒精度以及糖度值的差别较小,所有指标的测定值都在正常范围之内.     

啤酒发酵过程理化指标变化规律研究

研究啤酒发酵过程中酵母数、双乙酰、pH、还原糖、α-氨基氮、酒精度和发酵度的变化规律。结果发现:酵母数量与双乙酰含量在发酵的前三天快速上升,进而急剧下降,后期下降趋缓;还原糖和α-氨基氮在发酵前期被快速消耗,中后期消耗缓慢;pH值发酵初期会有明显下降,随后趋于稳定;酒精度前期上升幅度较大,随后平稳。试验结果表明啤酒发酵过程中主要理化指标的变化是有一定规律的,对啤酒实际生产有指导意义。     

蔗汁生产啤酒发酵特性的研究

论述了在100L啤酒生产设备上,分别用大米与蔗汁为辅料生产啤酒的对照试验,通过考察两种辅料所得麦汁的主要成分,对两种麦汁的外观发酵度、可发酵浸出物、酵母利用还原糖和α-氨基氮的情况、酒精生成量及双乙酰等发酵参数进行研究.结果表明,酵母在添加蔗汁辅料的麦汁中能正常发酵,所得啤酒的各项理化指标均符合国家标准GB4927.     

啤酒生产中的双乙酰控制

<正> 双乙酰是在啤酒发酵中酵母产生的代谢产物α-乙酰乳酸非酶氧化脱羧生成的,α-乙酰乳酸是酵母细胞生物合成氨基酸缬氨酸和异亮氨酸的副产物,也是影响啤酒风味的重要物质。因此双乙酰是啤酒发酵是否成熟的一个标志,啤酒厂主要也是根据双乙酰在啤酒中的含量是否低于国标0.15ppm 来决定啤酒是否可以     

神经网络用于啤酒发酵中糖度建模

啤酒发酵过程中糖度不能在线测量而影响其实现全自动化。本文利用神经网络的非线性建模特点为啤酒发酵过程的糖度进行建模。     

酒厂酵母发酵残液中氨基酸初提工艺研究

回收啤酒生产厂生产啤酒的发酵残留液,提取氯基酸。研究了活性炭对啤酒酵母蛋白水解液脱色效果的影响因素,并找到了较为理想的初提工艺参数。从而为从啤酒生产发酵残留液中提取有用氨基酸,降低排污量,变废为宝打下重要基础。     

啤酒发酵中蛋白质对泡沫质量的影响

在普遍采用单罐发酵啤酒的今天,传统发酵法生产的啤酒以其品质上的优势在一些名牌大厂仍然占有一席之地.本文就传统发酵啤酒过程中,对影响泡沫质量的关键因素--蛋白质的水解情况作了一些分析探讨,为有目的地改进生产工艺,提高啤酒泡沫的质量,提供了可参考的依据.     

优良的啤酒酿造酵母菌株JW1-3的选育及其中试

啤酒酵母菌种的优劣在啤酒酿造生产中起着至关重要的作用.为了获得优良的啤酒酿造酵母菌株,试验用半导体激光诱变处理啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株XB05,在含双乙酰的麦芽汁琼脂平板上分离抗双乙酰的突变株,然后用三角瓶在低温下发酵,以发酵液的发酵度、双乙酰、乙醛和总高级醇的含量为筛选指标,结果得到一株发酵特性优良的菌株JW1-3.菌株JW1-3以9°Bx麦芽汁为培养基,用500 L发酵罐在12℃下发酵13 d,发酵液的发酵度为67.8%,发酵液中的双乙酰、乙醛和总高级醇的含量分别为0.039 4、4.81和60.2 mg/L.菌株JW1-3的主要发酵特性优良且稳定,啤酒口感良好.该菌株在啤酒生产中具有很好的应用前景.     

天然抗氧剂植酸应用于啤酒酿造工艺的研究

植酸是一种天然抗氧剂和发酵促进剂.通过论述植酸应用与啤酒酿造工艺的作用原理,并对啤酒酿造工艺中的各种操作条件进行了选择.在发酵中添加5.0×10-5g/L的植酸,可缩短主发酵时间12h,缩短双乙酰还原时间达48h以上;在生产过程中添加植酸可促进酵母活化,提高发酵产率,并且有利于除去有害金属离子和高分子蛋白质,提高啤酒的透明度;在成品酒中添加3.5×10-5g/L的植酸可以延长啤酒的保鲜期至60d.     

高浓度酿造啤酒工艺控制

本文叙述了高浓度酿造啤酒的过程中麦芽制备、啤酒发酵、稀释水处理、酒水混合和啤酒风味等问题。     

啤酒发酵过程温度液位控制系统

首先对啤酒发酵过程听特点进行了研究,建立了啤酒发酵过程听近似数学模,发现啤酒发酵过程具有时变性,无自衡性和纯滞后的特点。根据此特点,本文提出了一种行之有效的控制方案。实践证明,本文提出了的控制方法具有较好的控制效果,完全满足了控制系统提出了控制要求。     

应用代谢组学技术预测啤酒发酵过程中的腐败菌

通过超高效液相四级杆飞行时间串联质谱(UPLC-Q-TOF-MS)的非靶向质谱分析结合机器学习的方法能够预测啤酒是否感染腐败菌。在啤酒发酵过程中，分别添加短乳杆菌Lactobacillus brevis、芽孢杆菌Bacillus、植物乳杆菌Lactobacillus parabuchneri、类布氏乳杆菌Lactobacillus plantarum和葡萄球菌Staphylococcus saprophyticu等啤酒腐败菌的样品并进行代谢组学分析，随后，采用随机森林模型分析代谢组学数据，选取模型的前30%重要特征物质进行通路富集分析。最终发现，发酵初期，胆碱、甘油磷酸胆碱、三乙醇胺、磷脂酰乙醇胺和2-(3-羧基丙酰基)-6-羟基-环六-2,4-二烯羧酸(SHCHC)这些代谢物在腐败啤酒样品比正常啤酒样品中的含量增加，其中：36～48 h腐败啤酒中胆碱的含量高于正常啤酒50%～130%;甘油磷酸胆碱在发酵24 h腐败啤酒中比正常啤酒的含量低10%～30%,随着发酵时间延长，逐渐增加到高于正常啤酒9%以上；三乙醇胺在24 h正常啤酒中的含量最高，比腐败啤酒中的含量高出2～3倍；磷脂酰乙醇...     

从干啤酒的酿造技术谈酶制剂的应用

本文针对干啤酒酿造要求发酵度高，碳水化合物含量低的特点，综合论述了各种原辅材料、菌种、酿造用水的优选原则；制麦、糖化、发酵工艺的控制；重点对酶制剂在干啤酒酿造过程中的应用以及各种酶制剂对啤酒酿造的影响做了详细论述。     

145M~3卧式露天发酵技术

杭州钱江啤酒厂根据捷克的联合发酵新工艺、丹麦的嘉士伯卧式露天发酵罐以及我国的“二段法后熟”生产啤酒的原理,研究成大容量卧式露天发酵技术,突破了卧式罐作主发酵时酵母回收的难题,为“一罐法”创造了条件。采用146M~3卧式露天罐新工艺和设备生产的啤酒与传统老生产的啤酒相比,产品质     

固定化酵母用于传统啤酒发酵的研究

利用固定化酵母用于传统啤酒发酵,结果表明:酵母在固定化载体中生长良好、增殖快、稳定性高,可使啤酒的主发酵期由7～12天缩短为36小时,有效的提高了设备利用率,啤酒产量增加30～40％.同时还节省能源,降低成本.