酶促速熟过程中腐乳成分及微观结构的分析

通过研究酶促腐乳在成熟过程中的色度、蛋白质水解程度、微观结构的变化,分析添加酶制剂促熟对腐乳品质及微观结构的影响.利用扫描电子显微镜研究酶促速熟过程中腐乳的微观结构变化,通过电泳分析腐乳的蛋白质水解情况,采用中红外扫描研究酶促腐乳的成分,并与利民红方腐乳(对照样)进行对比.结果表明,酶促速熟腐乳的颜色、微观结构、蛋白水解度以及组成成分均与传统工艺生产的利民红方腐乳(对照样)基本相同,证明腐乳的加酶促进其成熟方法的可行性.     

发酵条件对紫苏鱼丸感官的影响

以紫苏饼粕为原料,经发酵后用于鱼丸加工.研究乳酸菌接入量、酵母菌接入量、发酵时间对发酵型紫苏鱼丸感官风味品质的影响,对其理化指标及微生物指标进行测定.结果表明:各因素对发酵的影响按照大小顺序为酵母菌接入量(B)、发酵时间(C)、乳酸菌接入量(A),得到最优方案为A2B2C2,即乳酸菌接入量为2.0%、酵母菌接入量为4%、发酵时间为6 h时,紫苏鱼丸发酵的感官风味品质最佳.正常加工对照组鱼丸与发酵型紫苏鲶鱼鱼丸质构特性检测的结果显示,发酵型紫苏鲶鱼鱼丸的质构特性均高于对照组鱼丸的质构特性;理化指标及微生物指标的测定结果表明,发酵型紫苏鲶鱼鱼丸具有很高营养价值及功能特性.     

辐照对烤鳗制品品质影响

采用60Co-γ射线对烤鳗进行处理,研究其感官、质构特性、微观结构和理化指标的变化. 结论：辐照剂量大于5kGy的实验组,感官与质构特性均出现下降;微观结构在实验辐照范围内变化较小;酸价、挥发性盐基氮含量随辐照剂量的增大而增大,表明辐照促进烤鳗贮藏时脂肪氧化;辐照对维生素A影响明显,3kGy时含量下降了372%,维生素E在辐照剂量9kGy时,含量下降106%;各实验组烤鳗中类氨基酸含量变化不大.     

不同发酵菌对腐乳风味的影响

腐乳风味成分含量丰富,气味浓郁,多地名优产品风味成分已有研究报道,但是尚未见关于发酵剂对腐乳风味成分的影响研究.使用3种毛霉菌纯种发酵,采用顶空固相微萃取技术检测不同菌种发酵结束和腌制后2个阶段的腐乳挥发性成分.结果表明在发酵结束时,腐乳毛胚的挥发性成分较少,主要成分是蛋白质的分解产物三甲胺、苯酚和吲哚;腌制后,腐乳成品挥发性成分更丰富,主要是添加辅料及其相互作用产生的风味成分.但是发酵菌对腐乳的风味有着显著的影响,不同霉菌发酵的毛坯和腐乳的主要风味成分和含量存在差异,且能用感官感知其差异性,其中以总状毛霉生产的腐乳风味浓郁.     

不同碾磨程度下重庆优质籼稻渝香203品质分析

为探究重庆优质籼稻在碾磨过程中品质的变化规律,以渝香203为原料,通过调节碾米机档位制得不同碾磨程度的米样,分析不同碾磨程度对大米的水分、碾减率、色泽、蒸煮品质、糊化特性、质构特性及感官评价的影响.结果表明：随着碾磨程度的提高,大米的水分质量分数呈下降趋势;大米的碾减率、白色度值显著增加;大米的各食用品质指标不断改善.与籼米相比,当碾米机档位调至2档时,碾减率由0增至14.90%,白色度值从55.24增至65.77,蒸煮品质、糊化特性、质构特性及感官评价显著提升;当碾米机档位调至6档时,碾减率增至18.32%,白色度值增至68.70,大米米饭的感官评分与后面档位差异无统计学意义;当碾米机档位调至10档时,碾减率继续增至25.27%,白色度值持续增至69.79,大米的蒸煮品质、糊化特性、质构特性平缓变化,感官评价总分平缓增至67.5分.由此可以看出,过度的加工不会进一步改善大米的食用品质.     

谷氨酰胺转氨酶对凝固型酸羊乳贮存期品质的影响

将不同活性(1、2、3 U/g蛋白)的谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)加入到羊乳中,40℃条件下放置2 h,制备凝固型酸羊乳,研究其在贮存1、7、14、21 d时的酸度、质构特性、持水性、乳酸菌数、风味物质含量和感官品质的变化.理化特性测定结果表明,TG处理对凝固型酸羊乳贮存期的酸度和弹性无明显...     

乳酸菌发酵榨菜和传统腌制榨菜的感官性状比较

以一种新型的乳酸菌发酵榨菜为研究对象,比较其风味、果胶组成及质构与传统工艺榨菜的异同。研究发现,两种榨菜在腌制过程中的pH、乳酸产率及感官品质都有明显差异。固相微苹取-气质联用分析结果显示,新型乳酸菌发酵榨菜检出化合物种类高达59种,且多以酯类为主,香气更全面,而传统腌制榨菜所含化合物种类仅为22种。两种榨菜的原果胶和可溶性果胶含量有较大差别,经质构仪测定表明硬度、脆度、咀嚼性和弹性也差异显著。实验结果表明,乳酸菌发酵榨菜具有更优良的感官特性,但由于乳酸菌的长时间发酵,其果胶含量及硬度等较传统榨菜低。     

菊粉在香肠中的应用现状及展望

与普通膳食纤维相比,菊粉是一种生理功能和食品加工性能更为突出的可溶性膳食纤维,具有良好的水溶性和色泽,适宜的分子量,在国外已被应用于乳制品、面制品和肉制品等食品中.介绍了菊粉的理化特性、安全性及优异的生理功能,重点介绍了近年来国内外关于菊粉对香肠质构特性(硬度、弹性、咀嚼性等)、感官指标(气味、口感和色泽)、理化指标(营养成分、pH值、水分含量、水分活度、香肠品质稳定性等)、微生物指标(大肠菌群、沙门氏菌等)的影响方面所取得的研究成果,并对今后的发展方向进行了展望.     

腐乳后酵过程中辐照处理对其微生物指标的影响

腐乳粗放式的手工生产致使成品中检出的微生物种类繁多,影响了腐乳的质量.本实验采用60Co-γ射线对腐乳进行辐照处理,研究后酵时间和温度对其细菌总数、霉菌总数和大肠菌群数的影响.结果表明:后酵120,d的腐乳经3,kGy辐照3,h后,在25,℃下储藏60,d,细菌总数为2.09×104,g-1,霉菌总数为1.94×104,g-1,且细菌总数和霉菌总数比未辐照腐乳的分别减少了26.77%～27.12%、25.11%～29.06%;证明辐照处理可作为控制腐乳中微生物指标的措施之一,有助于保持腐乳的品质.     

超微杜仲粉对面包品质的影响

以感官评价和质构分析为指标,研究了超微杜仲粉添加量对面包烘焙特性的影响,并探讨超微杜仲粉面包的抗氧化能力.研究结果表明:添加量1.0％～2.0％(质量分数)的杜仲粉会提高面包的感官评价,尤其是在改善面包的气味和色泽方面效果良好.超微杜仲粉对面包比容、水分含量、质构及色泽等品质影响显著.添加量超过1.0％,会使面包的比容...