聚葡萄糖对面包品质的影响

研究了聚葡萄糖对面包品质的影响。通过制作不同聚葡萄糖添加量的面包 ,观察并测定面包成品的感官、比容等指标 ,与对照组相比较 ,得出聚葡萄糖可以在一定程度上增大面包的比容 ,改善面包品质 ;面包贮藏实验表明聚葡萄糖有延长面包保鲜期的功效。     

壳聚糖对油桃贮藏品质的影响

以成熟油桃为材料,采用浓度分别为0．5％、1．0％、1．5％、2．0％的壳聚糖（CTS）溶液浸泡lvain（即涂膜）,在室温（10～15℃）下贮藏20d,研究CTS涂膜处理对果实贮藏期品质的影响．实验结果表明：不同浓度的壳聚糖涂膜处理对保持油桃硬度、减少油桃失重和腐烂、延缓油桃Vc、可溶性固形物（TSS）含量的减少都有明显作用;与清水处理相比,1．0％CTS涂膜处理明显降低了果实的失重率和腐烂率,增加了果实贮藏后期可溶性固形物和Vc含量,保持了果实较好的硬度。提高了油桃果实贮藏品质．此方法与其他油桃贮藏方法相比,更加简单、方便、经济．     

喀斯特洞穴环境对百香果贮藏品质的影响

为探索喀斯特洞穴环境对百香果贮藏品质的影响,以“紫香”百香果为试材,采用喀斯特洞穴环境和常温环境两种贮藏方法,研究“紫香”百香果在2种贮藏环境中,果实的外观形态、营养品质及其相关酶活性的变化特征,以期获得喀斯特洞穴环境对百香果贮藏保鲜的相关理论和实证。结果表明：随着贮藏时间的延长,2种环境下果皮缺陷指数均呈上升趋势,维生素C含量、可溶性固形物、超氧化物歧化酶均表现持续下降趋势。常温下,6 d后果皮开始变软,出现皱褶,30 d后完全变干变脆或腐烂,失去食用价值;洞穴低温下,20 d后果皮略有变软,60 d后果皮皱缩面积仅30%,50%果实仍保存较高的外观商品价值和食用价值。较常温环境下,喀斯特洞穴环境能有效延缓百香果维生素C及可溶性固形物含量降低速度,保持果实较好的SOD活性水平,减少果实蒸腾失水延缓果皮皱缩变干时间,更好地维持果实外观品质和食用价值,有效延长百香果的贮藏时间。研究可为百香果的贮藏保鲜和地下空间的开发利用提供参考依据。     

臭氧水处理对红富士苹果在两种贮藏温度下 果实品质的影响

研究不同浓度臭氧水处理对红富士苹果在两种贮藏温度下的贮藏品质和生理的影响.分别采用0.3,0.6,0.9,1.2 mg/L的臭氧水处理红富士苹果,然后分别贮藏于13℃和0℃,定期测定贮藏温度下的果实的生理和品质指标.臭氧处理对苹果果实呼吸强度及乙烯的释放均有一定的抑制作用;延缓苹果果实的可溶性固形物含量、可滴定酸含量及硬度的下降,减少果实水分的损失;0℃贮藏的保鲜效果普遍优于13℃贮藏条件.臭氧处理对红富士苹果具有较好的保鲜效果,0.9 mg/L臭氧水处理的效果优于其他各组,且0.9 mg/L臭氧水结合低温的贮藏方式更有利于红富士苹果贮藏品质的保持.     

不同贮藏温度对UHT乳品质的影响

UHT乳作为一种经超高温瞬时灭菌、无菌灌装生产的长货架期液态乳,具有品质优良,饮用方便等优点.但是在贮藏过程中,UHT乳经常会因残留酶或微生物作用而产生蛋白质凝块、沉淀或脂肪上浮等缺陷,从而影响UHT乳的品质.本研究通过UHT中试生产线无菌灌装制备PET瓶装UHT乳,将其分别置于7,25,37℃下保温观察,定期测定色泽、酪蛋白胶体粒径、蛋白质水解度及理化指标等变化.结果表明,贮藏过程中UHT乳发生的主要反应为蛋白质水解、脂质氧化和美拉德反应,UHT乳的pH值、游离钙离子含量和酪蛋白胶体粒径呈下降趋势,b*值、蛋白水解度、脂质氧化程度呈上升趋势.120 d保温试验结束后,除37℃贮藏下的UHT乳色泽从第90 d开始发生明显变化外,各UHT乳样品并未产生明显的脂肪上浮和蛋白沉淀等现象.     

贮藏方式对板栗品质及其微生物种类数量消长的影响

采用3种贮藏处理探讨了板栗果实贮期的品质变化及病栗上微生物种类数量消长状况。在冷藏条件下（0－2℃）,用麻袋内补有孔聚乙烯塑料袋包装的处理其栗果总损失率最小,为最佳处理;而仅用麻袋包装的处理总损失率最大。栗果贮期失重高峰发生在入贮后第1、2个月。栗果贮期腐烂主要由多种真菌为害所致,主要为：拟茎点霉（Phomopsis sp.)、壳梭孢（Fusicoccum sp.）、炭疽菌（Colletotrichum sp.）、毛霉（Mucor sp.）及栗疫菌（Cryphonectria parasitica）等。真菌的种类和数量在不同贮藏时期及不同处理中存在明显动态变化。采用杀菌剂和k1药剂对几种真菌进行抑菌试验表明,百菌清基本无抑制作用;多菌灵对多数供试菌具很强的抑制作用;k1药剂高浓度时抑制作用较强,而低浓度时抑制作用基本消失。     

采后不同贮藏方式对温州盘菜品质变化的影响

本文通过分析温州盘菜在不同贮藏方式下主要品质的变化，对不同的贮藏方法进行了初步比较，结果表明：ＰＥ套袋有一定的保鲜效果，但１个月后完好率下降很快；ＰＥ套袋＋低温可明显延长贮藏，２个月完好率仍达９８％，通过气调贮藏抑制呼吸，并消除积水，可能是为常温下贮藏较理想的方法。     

大豆分离蛋白酶解产物对自制酸奶品质的影响

本研究将酶解不同时间(3、12和24 h)得到的大豆分离蛋白酶解产物(SPIH)添加至自制酸奶中,通过测定3种SPIH(SPIH-A3、SPIH-A12、SPIH-A24)的酶解特性、酸奶的发酵特性和贮藏品质,研究SPIH对酸奶发酵和贮藏品质的影响.结果表明:酶解时间越长,SPIH水解度越高;3种SPIH均能促进酸奶发酵,抑制酸奶贮藏期间的后酸化,减少乳清析出,降低杆菌活菌数;将促发酵效果最显著的SPIH-A12进行超滤分离,发现4ku以下的SPIH-A12-L 4组分具有更多的疏水性氨基酸和不带电亲水性氨基酸,更能提高酸奶球菌活菌数和表观黏度,降低乳清析出率;适度酶解得到的SPIH可以有效促进酸奶发酵,改善酸奶贮藏品质,进一步超滤分离得到的小分子组分作用更显著.     

3种植物抑菌剂对冷鲜草鱼贮藏品质的影响

在预实验的基础上,研究了3种天然植物抑菌剂(T4-N、DV和PRS-DV5)制备的保鲜液对新鲜草鱼的保鲜效果.在实验中,将新鲜草鱼肉分别置于浓度为0.4%的T4-N、1%的DV和1%的PRS-DV5保鲜液中浸泡处理后于0~4℃低温贮藏,测定了在贮藏过程中冷鲜草鱼的硬度、弹性、持水力、PH值、TVB-N值、TBA值、菌落总数以及感官品质的变化.结果表明,3种天然抑菌剂对冷鲜草鱼贮藏品质均有显著的改善作用,处理效果好坏依次为,1%PRS-DV51%DV0.4%T4-N,其中经1%PRS-DV5浸泡处理组的各项指标最优.     

低乙烯气调贮藏对“秦美”猕猴桃的品质和货贺期的影响

“秦美”猕猴桃含可溶性固形物达到６．２－６．５％时进行采收。在０±０．５℃,Ｏ２Ｏ－３％,ＣＯ２３－５％,相对湿度〉９０％,乙烯浓度〈０．０１ｐｐｍ环境中贮藏６个月。结果表明,果实硬度５．５２ｋｇ／０．５ｃｍ＾２,可溶性固形物含量１２－１４％;果实新鲜饱满、风味正常,具有猕猴桃的固有特性,货架期１５－２０天。     

具有快速凝乳性能的水牛奶奶酪菌种筛选

【目的】提高水牛奶产业的经济效益,为广西水牛奶奶酪工业化生产提供参考。【方法】采用平板筛选法从鲜水牛奶和黄牛奶中分离出能够生产水牛奶奶酪的菌种,对筛选到的菌株进行初步的发酵性能试验,并测定其传代稳定性、乳酸和双乙酰含量。【结果】筛选到1株能在4.5h内使水牛奶凝固的菌株;该菌株在最佳发酵温度37℃下,经过厌氧发酵4.5h即可使水牛奶完全凝固,所获得凝乳的黏度为109.2Pa·S,酸度为47.3°T,双乙酰含量为2.826×10-3 g/L,乳酸含量为11.59%。【结论】该菌株产酸能力强、产香性能高、黏度和酸度大、有合适的蛋白质水解特性。     

水牛血清乳酸脱氢酶同工酶与产奶量的关系

用聚丙烯酰胺凝胶圆盘电泳和光密度扫描法，对摩拉（Ｍｕｒｒａｈ）、尼里（Ｎｉｌｉ－Ｒａｖｉ）及三品系杂交［Ｎｉ♂Ｘ（Ｍｕ♂×Ｎａｎｎｉｎｇ♀）♀］三种母奶水牛血清ＬＤＨ同工酶谱型、活力及其与产奶量的关系进行了定量测定和”分析。再次确证其同工酶谱型特点是ＬＤＨ１＞ＬＤＨ２＞ＬＤＨ３＞ＬＤＨ４＞ＬＤＨ５和ＬＤＨ６的发现。其相对总活力为尼里＞摩拉＞三品杂。种间ＬＤＨ１和ＬＤＨ２的相对百分含量与产奶量呈正相关趋势，ＬＤＨ３与之正相反，ＬＤＨ４和ＬＤＨ５是尼里＜摩拉＜三品杂。种内其相对总活力和相对百分含量在ＬＤＨ１的三种牛、ＬＤＨ２的尼里和三品杂、ＬＤＨ５的摩拉等均与产奶量呈正相关趋势，而在ＬＤＨ２的摩拉、ＬＤＨ３、ＬＤＨ４、ＬＤＨ５的尼里和三品杂等则与之正相反。     

香菇酸豆奶发酵工艺的优化及营养成分分析

以香菇发酵滤液、豆浆和脱脂奶为原料,探讨了香菇酸豆奶的优化配方和发酵工艺.根据单因素实验,选择香菇发酵液添加量、豆浆添加比例和明胶添加量作为优化因素,以感官评分和持水力为响应值,设计响应面分析试验,确定合理的配方和生产工艺,并对产品的营养成分进行分析.结果表明,香菇酸豆奶的优化工艺参数:香菇发酵液添加量为20.15%(体积比),豆浆添加比例为3/11(体积比),脱脂奶添加比例为8/11(体积比),明胶添加量为0.17%(质量比),蔗糖添加量为6%(质量比),发酵剂添加量0.1%(质量比),42℃发酵5 h,产品酸甜爽口、营养丰富.香菇酸豆奶中的乳酸菌含量较高,持水力略高于对照酸豆奶,稳定性较好;产品中蛋白降解更充分,氨基酸含量较高,乙醛和丁二酮含量略高于对照组.     

储藏过程中鲜乳中的细菌数、pH、酸度的变化

采用标准平板计数法测定牛乳的细菌数、酸度计法测定牛乳的pH值、滴定法测定牛乳的酸度,通过设置不同储藏温度:常温(不避光)、4℃,-18℃对鲜乳进行储藏,每隔一定时间测定不同储藏条件下鲜乳中细菌数、酸度、pH的值,得出储藏过程中细菌数、酸度、pH值的变化规律,找出各温度储藏条件下最佳储藏时间以及最佳储藏温度.研究表明:鲜...     

南方水牛奶酪蛋白及大豆蛋白肽指纹图谱的差异性

通过LTQ Orbitrap XL组合型傅里叶变换高分辨质谱与反相高效液相色谱技术联用建立了南方水牛奶酪蛋白和大豆蛋白主要组分肽质指纹图谱,并对其氨基酸组成与序列进行了比较.结果表明:酪蛋白经胰蛋白酶酶解后得到的28个肽段中没有检测到与酶解大豆分离蛋白181个肽段相匹配的肽段;酪蛋白(CN)的主要组分是αs1-CN、β-CN、κ-CN,大豆蛋白的主要组分为大豆球蛋白(包括大豆球蛋白G1~G5亚基)和β伴大豆球蛋白(α,α',β链);水牛奶酪蛋白和大豆蛋白在亚基组分的氨基酸数量、组成比例和排列方式均呈现出明显的差异,大豆蛋白的各组分亚基的氨基酸全序列均大于酪蛋白各组分的氨基酸全序列,且大豆蛋白各组分的分子质量均显著高于酪蛋白各组分.LTQ Orbitrap XL质谱技术对乳源蛋白肽质指纹的分析,为今后鉴定分析牛奶蛋白中是否添加廉价蛋白提供了高精度和高准确度的检测方法,也为复杂混合物中的痕量组分检测提供了理论依据.     

高密度聚乙烯瓶装常温酸奶加工技术研究

奶制品的纸盒钻石包装越来越流行,但纸盒产品易发生变形破损。为提升产品终端形象,给消费者提供更便捷的产品,研制了高密度聚乙烯瓶装常温酸奶。对高密度聚乙烯瓶装常温酸奶二次杀菌参数可行性、最优参数进行了研究。利用L₉(3⁴)正交试验,分析了酸奶感官品评、黏度及微生物检测结果并对贮存试验期间各项指标进行了测定。结果显示:75℃,20min二次杀菌是高密度聚乙烯瓶装酸奶产品的优化参数,该产品在常温条件下可贮存90d。     

马铃薯山药酸奶的研制

以马铃薯、山药及鲜乳为主要原料探讨了马铃薯山药酸奶的生产工艺条件,并制定了产品质量标准。     

聚葡萄糖中还原糖含量测定方法研究

聚葡萄糖是一种水溶性的膳食纤维,聚葡萄糖中还原糖含量对产品质量有很大影响.采用直接滴定法及高锰酸钾滴定法,对聚葡萄糖样品中还原糖的含量进行测定,通过对比实验发现直接滴定法比高锰酸钾滴定法具有操作简便、快速、检出限低等优势,因此直接滴定法更适于快速测定聚葡萄糖中还原糖的含量.     

保健蔬菜酸奶的研制

介绍了以胡萝卜、奶粉为主要原料的保健蔬菜酸奶的研制方法,并对其发酵工艺条件、原料和稳定剂的情况进行了探讨。