加工工艺对鸡酥松脂肪氧化的影响

为研究加工工艺对鸡酥松加工过程脂肪氧化的影响,考察蒸煮时间、蒸煮温度、炒松时间对2-硫代巴比妥酸值的影响,分析炒松工艺对鸡酥松脂肪氧化以及综合评分的影响,结果表明,炒松时间显著影响脂肪氧化,加工工艺中对脂肪氧化影响程度由大到小依次为炒松时间、蒸煮温度和初煮时间,而影响产品综合评估得分的因素由强至弱依次为炒松时间、初煮时间和蒸煮温度;优化后较适的加工工艺条件为初煮50min、复煮10min、蒸煮温度90℃、炒松时间20min、2-硫代巴比妥酸作用底物值为2.26mg/kg。产品综合评分与2-硫代巴比妥酸作用底物值的趋势并不完全吻合,鸡酥松加工过程中的工艺影响脂肪氧化程度和产品品质。     

生产速制米片的方法

速制米片,营养丰富,具有保健作用,这里介绍两种简单的生产方法:一、先挑选颗粒整齐饱满、晶高发光、无杂持的优质大米1kg,洗净,然后反洗净的米浸泡于温度20℃浓度各为500mg/L的柠檬酸和柠檬酸钠溶液中12h.取出后,在常压下蒸煮15min糊化,同时把准备好的含有3%猪油和0.3%甘油脂肪酸的油乳浊液中进行浸泡片刻,浸味去粘.而后在20kPa的压力下再蒸煮40min,并进行风冷松散,再在80℃热空气中进行干燥处理,控制米含水量为20%左右时,再进行挤压成厚度约1mm的薄片,并切成粒形,在高温度下(210℃)吹干定形.最后除去碎粉,选出颗粒大小一致,装箱(袋)封口为成品.     

盐渍对鲍鱼微波真空干燥过程和品质的影响

盐渍是鲍鱼微波真空干燥过程前处理的关键因素. 以不同浓度盐溶液-0, 5%, 7 5%, 10%, 15%和饱和盐溶液-盐渍鲍鱼,在微波功率2 000 W、真空度-80 kPa条件下进行微波真空干燥. 以其微波真空干燥特性、干燥后色泽、复水性及复水后质构特性为指标,考察盐渍对鲍鱼干燥过程和品质的影响. 结果表明：蒸馏水浸泡和盐浓度大于15%的盐溶液盐渍都不利于鲍鱼微波真空干燥的进行和干制后的品质. 当食盐浓度为7 5%~10%时,鲍鱼的微波真空干燥速率明显加快,复水率和复水比均较好,复水后呈现较佳咀嚼性,且色泽为均匀的淡黄色. 综合考虑,经过7 5%盐溶液浸渍24 h后,沸水煮2 min的鲍鱼进行微波真空干燥效果较佳.     

响应面分析法优化方便杂粮米饭热风干燥工艺

为提高一般方便米饭的食用营养性能,研究将北方优质粳米和辽宁产优质燕麦、荞麦、高粱、黑米、薏仁等杂粮混合,经过浸泡、蒸煮、干燥、灭菌等工序处理,制成营养又易于食用的方便杂粮米饭。并以复水率为指标,根据中心组合(Box-Behnken)试验设计原理,采用响应面分析法(RSM)对影响方便杂粮米饭复水时间影响较大的干燥工序的热风干燥条件进行优化设计。结果表明,采用热风干燥工艺,方便杂粮米饭最佳干燥工艺参数为:干燥时间70min、干燥温度100℃、米粒厚度0.6cm,此条件下方便杂粮米饭的复水率为3.09,为较好解决方便杂粮米饭产品容易存在的复水时间长的问题提供了参考。     

玉米熟化营养米产业化精深加工技术研究

以玉米粉为原料,加入枸杞等辅料提升玉米营养价值,经超细粉碎,快速搅拌,高温高压二次连续挤出,切粒,冷却,干燥,制成半透明熟化营养米。实验表明,在玉米添加粉3％的枸杞,含水量23％～35％条件下,制备的玉米熟化营养米复水时间3～5min,与大米等米类共煮,食味更佳。并且加工过程无废水产生,无环境污染．在保证产品质量的同时,具有方便、营养和产业化的特点。     

大米面包的二次发酵法制作工艺研究

随着人们生活水平的提高,人们不仅仅满足于现在的食品品质,而且部分的消费者吃惯了主食米饭类的粮食,不习惯现有的面包味道。由于我国是大米生产大国,开发大米面包制品。不仅可以充分利用稻米资源,增加大米的附加值,同时为我国广大城乡居民提供了一种价格低廉、营养丰富的方便食品,意义十分深远。以大米粉、小麦粉作为主要原料,探讨了大米粉预糊化处理对改善大米面包品质的影响,同时采用单因素及正交实验设计方法对大米面包的二次发酵法生产工艺进行了优化。根据对大米面包的感官评分和质构特性分析,糊化时间在12min时,大米面包的品质最佳;结果表明,添加48%的水,30%大米粉,10%糖,1.5%酵母(以大米粉和小麦粉的总量计)的面包品质最佳。     

肉干加工技术

肉干是以家畜的纯瘦肉为原料,经预煮制坯和复煮入味后干燥而成的一类熟肉制品。它具有工艺简单,风味独特,保存期长,携带和食用方便等优点,是我国最古老的传统肉制品之一。肉干的品种繁多,仅从口味上分就有五香肉干、咖喱肉干、果汁肉干、麻辣肉干等,其制作方法基本相同,只是由于原料肉种类、辅料及成品形状的差异而各具     

“先蒸后煮”锁阳多糖提取工艺研究

采用"先泡后煮"和"先蒸后煮"两种方法从锁阳中提取锁阳多糖粗品,研究了不同因素对两种提取工艺的影响。结果表明,"先泡后煮"的实验中锁阳与水的比例为1:30、浸泡时间为2h、水煮时间为120min时具有较好的提取效果,而"先蒸后煮"的实验中锁阳与水的比例为1:30、总蒸煮时间比为120min、蒸煮时间比(水蒸气熏蒸时间与水煮时间之比)为1:5时具有较好的提取效果。此外,对两种工艺对比后发现"先蒸后煮"与"先泡后煮"提取工艺相比,锁阳多糖粗品的得率基本相等,均为0.5%左右,但采用"先蒸后煮"较"先泡后煮"工艺得到的锁阳多糖粗品,其多糖含量至少提高了7%以上。     

食用菜豆角致毒扁豆碱中毒2例病例报告及文献复习

2018年5-10月2例因食用未充分炒(煮)熟的菜豆角而导致毒扁豆碱中毒的患者来医院急诊科就诊,立即送往急诊抢救室经给予吸氧、心电监护、解痉、止痛、促进胃排空、抗炎、纠正水电解质紊乱等治疗后,2例患者均于40min后症状缓解。因此做好食品卫生宣教工作以及嘱烹饪者将菜豆角在加工前煮沸15min后再加工食用是预防中毒发生的重要措施。     

3种不同的烹调方法对香椿中锌含量的影响

分别用炒、煮、焯3种方法对香椿进行烹调,用双硫腙分光光度计法测定了烹调后香椿中锌的保留率.经过炒、煮、焯后,香椿中锌元素的保留率分别为77.55%,63.71%,72.10%.结果表明,经不同的烹调过程后,香椿中锌元素均有不同程度的流失,其中炒的烹调方法使得其锌元素流失最少.从烹调角度看,炒后锌元素保留率最高,而煮和焯均会使锌元素流失较多,提示流失的锌元素可能大部分进入了汤汁,建议连同汤汁一起食用这种蔬菜.     

糯米酒发酵工艺优化

以优质糯米为原料对糯米酒发酵工艺参数进行优化,比较了3种酒曲的发酵性能,通过正交试验优化糯米酒生产工艺.结果表明,甜酒曲为最佳发酵酒曲,糯米酒生产的最佳工艺为糯米蒸煮15 min,酒曲量0.5%,发酵时间为48 h,料水比为10∶3（g∶m L）,在30℃下恒温发酵生产的糯米酒口感适宜,香气浓郁.     

降解稻草对蓝藻生长的抑制作用

研究证明在有氧条件下经过一个月以上降解的稻草对铜绿微囊藻等4种实验室培养的蓝藻具有明显的生长抑制作用。然而,灭菌的降解稻草(121℃, 15min)并没有抑藻效果。这说明伴生微生物的降解作用对于稻草的抑藻因子的产生和释放是必要的。没有经过降解处理的干稻草没有抑藻效果。表明利用稻草控制自然水体水华发生是一个具有潜在实用价值的新途径。     

米饭导热系数测量方法的研究

目前常规的导热系数测定仪无法测量米饭等湿物质的导热系数,利用数值模拟仿真软件FLUENT和自行设计搭建的试验平台,结合仿真分析和试验,提出了一种米饭导热系数的测量方法,研究工作为自热食品的后续研究提供基础和理论依据.     

基于九点快感标度和“恰好”检验对3种市售粳米样品的年轻消费者偏好研究

采用九点快感标度和"恰好"检验,分别对3种市售粳米的年轻消费者喜好度及各感官分属性的偏好进行评价.实验结果表明:年轻消费者更偏爱椭圆、饱满、半透明、有光泽、大小适中的大米;喜欢偏白、光泽度偏强、米粒稍有黏聚、偏软、略黏着、略有嚼劲、香气较浓郁、甜味和后甜味较强的米饭.通过"惩罚"分析可知各样品可改进方向.本研究成果对未来稻米的选种育种和食味品质评价工作具有一定的参考意义.     

大米蛋白与蒸煮品质相关性研究进展

大米是中国人的最重要主食之一,其主要食用方式是蒸煮鲜食,因此研究其组分与蒸煮品质的相关性具有重要理论意义和实用价值。蛋白质是水稻种子胚乳中仅次于淀粉的第二大组分,是与大米食用品质相关的指标之一。大米蛋白的主成分是谷蛋白,大约占总蛋白的65%～80%,其余部分由清蛋白、醇溶蛋白、球蛋白构成。大米蛋白是优质的植物蛋白之一,和大豆蛋白及小麦蛋白相比较,大米蛋白的结构与性质的研究还不够深入系统,大米蛋白质与其食用品质的相关性研究更显不足。对大米蛋白组成、结构及其与蒸煮食味品质的相关性研究进展及成果进行了归纳分析,以期发现研究的不足和学术趋向。     

冷冻-解冻对烹饪后鸡胸肉的感官描述剖面的影响(英文)

冷冻是消费者用于延长肉类储藏期的一种常用方法,也是研究人员常用于肉类品质评估和加工的前道工序.目前尚无完善记录表明,冷冻对烹饪后的禽胸肉质的感官品质会产生影响.本研究的目的是比较新鲜与冷冻-解冻鸡胸肉的感官质量剖面属性.鸡胸肉块在宰后24 h内从胴体上分割,分别以新鲜状态直接烹饪或置于-20℃冷冻.冷冻样品采用三种不同解冻方式:冷冻后直接取出烹饪解冻(0 h);在20℃水中预解冻2 h后烹饪(2 h);或在4℃预解冻24 h后烹饪(24 h).对照组则为新鲜鸡胸肉直接烹饪.肉块加热到78℃时用于评价感官质量属性.该实验由经过训练的描述型品评员采用0~15强度标度法进行评价.结果显示:不同的处理方式并没有引起任何风味特征和5种质构特征(内聚力、硬度、多汁、肉块大小、肉块湿度)上的差异(P0.05).然而,不同处理方式引起了团块内聚性、分解率和咀嚼性上的显著差异(P0.05):冻后直接烹饪(0 h)和解冻24 h烹饪(24 h)的鸡肉块的团块内聚性评价要明显高于预解冻2 h的样品.冻后直接烹饪样品(0h)的分解率和咀嚼性显著高于新鲜对照组和预解冻2 h的样品.本研究结果表明,冷冻-解冻对鸡胸肉的感官风味品质无影响,但可能改变烹饪后鸡胸肉的质构特征.因此,冷冻-解冻对肉类质构的影响取决于烹饪前的解冻方法.     

不同离心处理对几种作物种子发芽率的影响

以一批小麦、玉米、水稻为试验材料,进行不同离心处理,研究其对小麦、玉米和水稻种子发芽势、发芽率、根长以及苗长和苗重的影响。结果表明:不同离心处理对小麦玉米水稻种子的发芽势和发芽率有影响,其中以3000r/min离心10～15min促进效果最为显著。发芽7d后的根长、根重、苗长和苗重以3000r/min离心15min处理最好。     

香粳8618米饭重要香成份的鉴定

以栽培于江苏苏南地区的香粳８６１８为材料，借助ＰｏｒａｐａｋＱ富集、ＧＣ分析、柱后感官评定、ＧＣ－ＭＳ测定，确证２－乙酰基吡咯啉是香粳８６１８米饭的重要呈香化合物     

利用白酒糟稻壳制备无污染吸附剂的研究

利用白酒糟中的稻壳制备吸附剂可获得产率高、悬浮率高的处理水体油污以及其他相关废水的优质吸附剂.经有关检测可确定不会产生二次污染.研究优化了白酒糟稻壳制备吸附剂条件:含水率为59.89的样品炭化时间为105min;含水率为48.03的样品炭化时间为105min;含水率为30.57的样品炭化时间为90min;含水率为22.15的样品炭化时间为50min;含水率为6.2的样品碳化时间为30min;碳化温度均为400℃.