保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在羊奶中的发酵特性研究

对从商业乳酸菌发酵剂分离纯化的8株乳酸菌在羊奶中的发酵特性进行了研究,结果表明:L.b-300和L.b-800菌株的产酸能力较强,S.t-499菌株的产黏能力较强,L.b-300和S.t-800菌株的产香能力较强,8株乳酸菌的后酸化能力均较弱.L.b-300和S.t-499菌株是适合发酵羊奶酸奶的乳酸菌.     

瓜蒌子山药酸奶的研制

瓜蒌子山药酸奶是以脱脂纯牛奶、瓜蒌子、山药为原料,利用含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌的酸奶发酵剂进行发酵,制成的新型发酵乳.在感官评价基础上,以瓜蒌子和山药质量比、糖添加量、酸奶发酵剂添加量和发酵温度等因素设计单因素和正交试验.研究表明,瓜蒌子山药酸奶最优制作条件为:在50g脱脂纯牛奶中,添加30g质量比为1:7的瓜蒌子与山药混合物,制成匀浆,再添加15g白砂糖、200mg酸奶发酵剂,于40℃下进行发酵8h.该条件下获得的瓜蒌子山药酸奶组织状态最稳定,口感细腻,品质优良,具有瓜蒌子和山药风味,且微生物指标符合国家标准.     

酸奶发酵剂生产新技术

我国酸奶生产起步较晚,只是在近10年才得到较快发展。但目前无论是酸奶的品种、数量、质量,还是加工工艺与先进国家相比还有较大的差距。本文介绍的国外酸奶发酵剂生产新技术,同样适合其他发酵乳制品发酵剂的生产,可供有关厂家参考。     

玉米酸奶产品开发及品质分析

选择玉米汁添加比例、白砂糖添加量、发酵时间、发酵剂添加量这四个影响玉米酸奶品质的主要因素,在单因素实验基础上,利用响应面分析法进行优化,获得最佳玉米酸奶生产工艺:玉米汁添加量45％、白砂糖添加量2.8％、发酵剂添加量0.25％、发酵时间7 h,恒温培养箱在42℃下培养后4℃下进行后熟.开发出的酸奶口感风味较好,同时融入...     

不同厂家发酵剂对酸奶发酵及货架期品质稳定性的影响

通过对比不同厂家发酵剂对产品发酵过程及货架期内发酵产品品质的影响,最终确定选择复合菌种作为发酵酸奶的发酵剂,按不同厂家菌种用量比例为1∶1进行单因素试验,考察不同菌种用量、不同发酵温度、不同稳定剂用量对酸奶发酵过程的及货架期内发酵产品品质的影响,并以产品的感官评分为指标进行响应面分析.结果显示:单因素实验结果表明,不同复合菌种接种量(1∶1)、不同发酵温度、稳定剂不同用量对发酵酸奶货架期内的感官评分影响均较为明显;Box-Benhnken(BBD)中心组合实验和响应面分析结果表明,在复合菌种接种量(1∶1)为0.03‰、发酵温度为45℃、稳定剂用量为2.52‰的条件下,发酵酸奶的感官评分可达最大值9.2分,表明在该条件下,发酵酸奶货架期内的酸度指标和感官评分的稳定性都相对较好,都在可以接受的理想范围之内.     

莲藕汁凝固型酸奶的研制

以莲藕汁和牛奶为主要原料,市售酸奶作发酵剂,制成具有双重营养与保健功能的酸奶．通过正交实验筛选出莲藕凝固型酸奶的最佳工艺参数及配方：莲藕汁／纯牛奶=5：5（V／V）,加含量为5％的蔗糖、0．02％的安赛蜜,加入10％市售酸奶作为发酵剂,在43℃下发酵6h,以此工艺生产出具有莲藕特有风味的酸奶．     

喝酸奶要讲科学

现在,越来越多的人喜欢喝酸奶,岂不知喝酸奶也要讲科学。酸奶,一般指酸牛奶,它是以新鲜的牛奶为原料,杀菌后再向牛奶中添加发酵剂,发酵后再冷却的     

红芪保健型酸奶的研制及工艺研究

本研究以鲜牛乳和红芪为主要原料,探讨新型红芪保健型酸奶制作的工艺条件。以持水力为考察指标,选取红芪汁添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量和发酵时间作为考察因素,在单因素试验的基础上设计正交试验,优化红芪保健型酸奶制作工艺。结果显示,红芪保健型酸奶最佳工艺参数发酵时间为4.5 h、红芪汁添加量为25%、白砂糖添加量为6%、发酵剂接种量为4.5%。在此条件下制得的红芪保健型酸奶呈乳白色、酸甜可口、凝乳均匀、细腻,具有清淡的红芪味和浓郁的奶香味。     

玉米乳酸奶加工工艺的研究

以鲜奶、玉米为主要原料,以白砂糖和脱脂乳粉为辅料,经巴氏杀菌后加入发酵剂发酵制作玉米乳酸奶。研究中以玉米汁添加量、发酵剂接种量、白砂糖添加量、发酵时间为单因素变量,进行单因素试验确定参数选择范围;再进行正交试验,以感官品质为指标,确定最佳工艺条件。结果表明,当玉米汁添加量为35%、发酵剂接种量为5%、白砂糖添加量为8%、发酵时间为6 h时,制得的玉米乳酸奶口感最佳;与普通酸奶的风味进行对比,玉米乳酸奶具有独特的玉米清香,口感细腻,符合大众口味。     

保健大豆酸奶加工工艺研究

以黄豆、黑豆、绿豆、豌豆、花生和脱脂奶粉为原料,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂,经发酵制成的一种新型保健固体酸奶.通过采用正交试验方法分析确定该产品的最佳生产配方为:豆乳:牛奶=4:6,蔗糖添加量为6%,发酵剂接种量为6%,发酵温度为42℃.