中国谷物醋风味研究进展

食醋是人们生活中不可或缺的调味品,也是世界上应用最为广泛的酸性调味品。中国、日本、韩国等东亚国家的食醋多以高粱、大米、糯米等谷物为原料发酵而成,而欧美、非洲等国家和地区则以水果原料酿造为主。风味是食醋的基本属性,直接影响其品质与受欢迎程度。食醋风味分析主要包括风味物质浓缩与提取、风味物质的定性与定量、特征风味化合物及其贡献度的判定、感官评价等内容。与日本、韩国等国家的谷物醋相比,中国谷物醋由于酿造原料组成多样,工艺复杂,其风味与营养物质组成也非常丰富。中国谷物醋中主要的风味物质包括有机酸、氨基酸、糖类、多酚和黄酮、醇、酯、醛、酮等化合物。重点从食醋风味化学和感官品评方面对中国谷物醋风味研究进行阐述。     

固态发酵法生产柿子醋的研究

以河南省济源柿子为主要原料，采用固态酿造分醋工艺，通过酒精发酵，醋酸发酵生产柿子醋，平均每公斤鲜柿生产二级食醋２．０公斤，产品无浑浊，沉淀，风味质量良好。     

山西传统酿醋工艺的传承与发展

山西有着酿造陈醋优越的自然条件,是醋的发祥地.山西老陈醋的历史悠久、工艺精湛,经过一千多年的生产实践与发展完善,总结出一套科学完整的酿造技术.山西老陈醋采用传统固态发酵,用精制大曲为酶制剂,经过蒸、酵、熏、淋、陈五道传统生产工艺,用高粱、大麦、豌豆等纯粮制造,构成了山西老陈醋"甜、绵、香、酸"独特的品质和风味,成为黄河文化中的宝贵遗产.随着生活水平的提高,无论是对食醋的需求量还是食醋的质量都提出了新的要求,对制醋工艺也提出了新的挑战.山西醋业在制作工艺上秉承传统的核心精酿工艺,挖掘并发扬山西食醋文化,不断创新改造,提升制醋技术,在新时代背景下使传统技艺焕发新的生命力.     

甘薯曲霉AS3.324在食醋酿造中的应用研究

采用甘薯曲霉AS3.324固态制麸曲、固态酒精发酵和固态醋酸发酵生产工艺,对在甘薯曲霉AS3.324食醋酿造中的应用进行了研究.结果表明:小试(曲盘曲)糖化酶活力达到897.1 u/g,生产用麸曲(发酵架曲)平均糖化力达到1 035.55 u/g,多批次食醋发酵结果其主料出醋率平均达到7.9 kg/kg(HAC 3.5%).     

酿造醋饮料的脱色与配兑工艺探讨

以传统工艺酿造的食醋为原料探讨了酿造醋饮料的脱色与配兑工艺，并确定了最佳脱色条件和最优配兑方案。     

食醋妙用60种

食醋又称醋,是一种含CH3COOH的酸性调料,种类有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等,因原料和制作方法的不同,成品风味迥异。有道是"民以食为天,食以味为先,味以酸为首,酸甜苦辣咸。"醋在人们生活中的地位显得越来越重要,食醋除了作调味品,还可以改善和调节人体的新陈代谢,食醋的好处正日益被人们所认识,但它仍有许多用途还鲜为人知。     

川味老法麸醋的制法

在全国享有盛名的川味老陈醋,是以麸皮为原料制成的。它以麸皮为主料加入药曲或辣蓼汁制造酵母,以麸皮进行醋酸发酵,将醋醅陈酿增酯而制成的食醋,是一种色泽黑褐、酸味浓厚,并有特殊的芳     

残次婆枣醋的发酵工艺研究

以残次婆枣为原料,采用液体发酵方式酿造枣醋.在单因素试验的基础上选取初始糖度、发酵温度、发酵时间、接种量为自变量,以酒精度和残糖的变化为主要指标进行正交优化试验,研究了液态发酵酿造枣醋前期酒精发酵的最佳工艺条件.结果表明,酒精发酵最佳温度为30℃,时间48 h,酵母菌接种量0.2%(V/V),初始糖度10%,在此条件下发酵后酒精含量可达11.9%(V/V).其次,在单因素试验的基础上选取初始酒精浓度、醋酸菌接种量、发酵液装液量、发酵温度为自变量,醋酸含量为检测指标,通过正交试验分析,确定液态发酵酿造枣醋的醋酸发酵最佳工艺参数.结果表明,醋酸发酵最佳条件为醋酸菌接种量10%(V/V)、初始酒精度14%(V/V)、发酵液装液量30%(V/V)、温度30℃,在此条件下枣醋醋酸含量为38.5 g/L.     

西洋醋的主要分类

法国大规模生产葡萄醋。18世纪,法国发明的奥尔兰制醋法风靡全欧洲。法国菜中的蔬菜、肉类、鱼类等菜肴都需要用醋来烹饪。另外,各种调昧酱也都需要添加葡萄醋,如蛋黄酱、番茄酱、沙拉酱等。现在,法国流行添加各种香料的食醋。英国是啤酒大国,主要用啤酒生产麦芽醋。麦芽醋历史悠久,在英国和德国较流行。麦芽醋特点是具有较浓的柠檬味,多用于腌制蔬菜,在烹饪中常用作柠檬的代用品。德国醋产业的发展要晚于法国,但一系列技术创新之后,德国取代法国成为欧洲主要的葡萄醋出口国。为了和德国竞争,法国开始在原料中混入酒精, 生产廉价葡萄醋。西班牙雪利醋呈红褐色,芳香浓郁, 产于西班牙南部安达卢西亚地区,该地区也是著名的雪利酒的产地。雪利醋至少需要发酵5年,以保证风味纯正和品     

糖化酶静态固体发酵工艺研究

糖化酶是一种重要的工业酶制剂,现已广泛地应用于发酵、制药、酿造等工业部门。糖化酶用于发酵行业,可节省粮食、降低成本,简化操作,提高劳动生产率。目前,国內生产糖化酶多为液体发酵,再经盐析、压滤、干燥等工艺操     

《齐民要术》中酿造用植物资源及其相关传统知识的整理

《齐民要术》是现存最为完整的中国古代农学巨著之一,主要记载了我国古代劳动人民在日常生产实践中所积累的经验.对《齐民要术》所记载的酿造(酿酒、酿醋、作鼓、作酱)过程中所使用的植物资源(主要为酿造用植物原料、特殊的添加物、酿造过程的物候指示植物)和传统知识进行了整理,从而为进一步研究《齐民要术》的科学价值提供基础资料.     

醋与健康

醋在我国历史悠久,它不仅仅是调味品,还有一定的防病保健功效,从某种意义上讲,醋是一种朴实无华的“保健食品”。 一、醋的成份 食醋中以醋酸含量最多,它可促进血液中抗体的增加,提高人体免疫力;其它成份如乳酸、琥珀酸等,能促进机体的新陈代谢和细胞内的氧化还原作用。另外,醋中还含有多种氨基酸、糖类、甘油、钙、磷、铁和维生素B1、B2,以及赋于食醋特殊风味的醋酸乙酯、乙醇、乙醛、酚类、3—羟基丁酮等各种物质。醋     

珍宝密醋开发成功

珍宝密醋开发成功一种新型醋酸保健饮品珍宝密醋，最近由广西科学院新技术研究开发中心开发成功。珍宝密醋以糯米香醋、菠萝香醋、珍珠层粉、桂圆密等为原料，根据人体生理需要组方，经现代科学技术精制而成，它除含主成分酿造醋之外，还含有多种氨基酸、葡萄酸、柠檬酸和...     

苹果醋

苹果醋是台西近年来受欢迎的一种健康饮品.它是由苹果洒加酵母菌发酵而成,品质好的苹果醋大多是浅褐色.内含丝状沉淀物(其实是发酵用的酵母菌),而在众多苹醋中,尤以苹果制造的苹果醋最为优质,因为一些不法生产商以毫无营养价值的合成醋来假冒,选购时不妨用力摇动醋瓶,产生大量泡沫且又长久不散的方为真货.     

我国发酵工业及发酵制品的发展动态

在食品工业领域里，发酵工业就其发展过程来说，产品包括传统酿造制品、饮料酒制品、新型发酵制品三个方面.此外，就整个发酵工业来说,产品还包括医用和农用抗生素、醇类和有机溶剂以及其它化工原料和医药原料等等。国际上发酵工业始于２０世纪初，到４０年代开始迅速发展。近２０多年来，由于科学技术的突飞猛进,发酵工业不断得到改造革新，发酵技术已成为现代生物技术中的重要组成部分，一个崭新的产业──食品发酵产业（或称生物化工产业）正在形成。一、我国发醇工业及发醇制品发展概况我国人民利用传统工艺酿酒、制醋已有悠久的历史，…     

承启传统工艺打造世界品牌——水塔老陈醋走上科技创新之路纪实

一说到山西，自然会想到醋。山西是酿醋的发源地，早在2480多年前，山西晋阳（今太原）建立时就有了酿醋的历史记载。山西老陈醋是中国四大名醋之一，主产地在清徐县孟封、清源、徐沟、西谷等乡镇。春秋战国时期，清徐人便已经开始以液态发酵的方式用缸瓮酿醋，这种酿醋技艺一直延续下来。西汉时，清徐出现商业性的酿醋作坊。     

红曲的研究现状及应用

红曲（亦名红曲米），是以大米为原料，经红曲霉（Monacous）发酵而成的一种紫红色米曲，故又称赤曲。红曲的发明至今已有一千多年的历史。广泛用于酿酒、食品着色、食品发酵及中药等方面。现阶段国内红曲主要有色素红曲、酿造红曲和功能红曲。红曲在食品工业中的研究和应用越来越深入。     

果糖醋生产中醋酸发酵工艺的探讨

探讨了果粮醋的醋酸发酵工艺，用实验证明双醛酸菌的醋酸发酵优于一次加入发酵法和补水发酵法，液态发酵法果粮醋优于固态发酵果粮醋。     

试论传统药曲制醋方法的改进

在大量调查的基础上,本文运用微生物发酵原理,深入探讨了传统药曲制醋方法的优劣,提出保留传统工艺中药物参与发酵的特点,但应科学组方,并采用纯菌种制药曲,甚至不通过制药曲直接让药物参与发酵制醋。此建议能提高传统发酵工艺的科学性,降低生产成本,缩短生产周期,提高食醋的产量和质量。     

优良的啤酒酿造酵母菌株JW1-3的选育及其中试

啤酒酵母菌种的优劣在啤酒酿造生产中起着至关重要的作用.为了获得优良的啤酒酿造酵母菌株,试验用半导体激光诱变处理啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株XB05,在含双乙酰的麦芽汁琼脂平板上分离抗双乙酰的突变株,然后用三角瓶在低温下发酵,以发酵液的发酵度、双乙酰、乙醛和总高级醇的含量为筛选指标,结果得到一株发酵特性优良的菌株JW1-3.菌株JW1-3以9°Bx麦芽汁为培养基,用500 L发酵罐在12℃下发酵13 d,发酵液的发酵度为67.8%,发酵液中的双乙酰、乙醛和总高级醇的含量分别为0.039 4、4.81和60.2 mg/L.菌株JW1-3的主要发酵特性优良且稳定,啤酒口感良好.该菌株在啤酒生产中具有很好的应用前景.