论配菜及设计筵席中的营养

配菜在整个菜肴制作过程中是一项重要的操作工序,也是烹饪人员具体实施合理营养的重要环节。因为通过各种菜肴原料之间的组合或搭配,不但对菜肴的质量构成和色、香、味、形的确定有重要的影响,而且对菜肴所含营养成份的种类及数量是否充足都有直接的关系。     

低能量菜肴的设计思路及其应用

人们喜食高能量、高脂肪的菜肴,是导致机体能量摄入过剩,引起超重肥胖的一个重要因素．而与肥胖相关的慢性疾病,其患病年龄提前,患病率上升,患病人数增多．为使人们在享受关食的同时促进健康,减少各种慢性病的发生,提高人们的生活质量,本文从烹饪原料的选择及搭配、烹调方法的选用、烹调味型的选择、烹调设备的选择等方面,设计开发出一系列美味营养又低能量的菜肴,包括含丰富优质蛋白、膳食纤维、VA、胡萝卜素、VB1、VB2、低胆固醇、钙、铁及有降脂功效的医食同源原料的低能量菜肴,并对菜肴主辅调味料和菜肴熟重准确称量,对其能量、主要营养素进行营养成分分析．     

基于数字化手段的营养筵席和套餐的设计与制作

中国烹饪是科学,是艺术。人们对食物的需要,随着社会的发展,已不单是维持生命,还有精神上、感官上的需求,特别在目前人们对食物的感官需求大于对营养需求的情况下,如果我们离开了人们的感官需求谈营养,营养就不能落到实处。本文笔者将利用数字化手段设计、制作营养筵席和套餐的做法体会奉献给大家,请同行们指教。     

浅谈婴幼儿的营养平衡与科学喂养

随着人们生活水平的提高，家长们对孩子的饮食越来越重视。但是，大部分家长只是盲目地满足孩子，认为孩子吃得多吃得好就行，完全忽视了孩子的营养问题。婴儿的营养供给不平衡所造成的某些营养素缺乏问题尤其突出。并且，几乎和人们的生活水准的不断提高成正比。目前，在门诊中常可遇到体胖的婴儿小病不断。经诊断乃是小儿某些营养素缺乏所引起的抵抗力低下所致。通常人们一听说营养素缺乏往往就联想到营养供给不足。然而，就目前人们的生活水准，尤其对待独生子女，造成营养素缺乏的不是营养供给不足，而是营养供给不平衡。门诊中，曾遇到…     

西施舌的营养药用价值及开发利用

西施舌（Coelomactra antiquata）是海产双壳类蛤蜊科软体动物,个体较大、肉质细嫩、滋味鲜美、营养丰富,是早负盛名的筵席珍品佳肴,具有重要的食用和药用价值。本文综述了西施舌的营养与药用价值,以及西施舌医药应用的开发前景。以其为西施舌的营养与药用的开发利用提供思路。     

菠菜的合理营养与烹调

本文从合理营养和合理烹调的角度出发,认为菠菜的烹调必须以其自身的营养结构和所含的化学成分为基础,并根据烹制菜肴的目的和要求,进行合理的烹调。只有掌握菠菜烹调变化的内在因素,才能使菠菜的烹调更合理、更有意义,才能控制菠菜系列菜肴的质量,达到成品制作的要求。     

新型食品加工技术提升预制菜肴质量与安全

我国预制菜肴历史悠久,种类多样,满足了现代消费者对食品味道、营养、便捷性的需求,近年来发展迅速。从预制菜肴生产加工出发,明确了其内涵和外延,梳理了我国预制菜肴现阶段面临的原料、质量、安全、标准等方面存在的主要问题,并归纳了相关新型食品加工技术的应用趋势。新型预调理与烹饪技术可以实现菜肴色泽、质构、香气、滋味和营养成分的有效提升;新型杀菌技术依靠较低的处理强度,在保障安全性和保持品质之间达到平衡;快速冷却与冷冻技术在提高生产效率的同时对品质的影响最小;智能包装技术、物流智能控制技术的应用实现了预制菜肴流通中的品质稳定。研究总结和展望了提升预制菜肴质量与安全的加工新技术,以期为未来的研究指明方向,为预制菜肴产业的进一步健康发展提供参考。     

牛腩炖山药菜肴的工艺优化及营养分析

研究了牛腩炖山药的制作工艺条件,结合DRIs确定了该菜肴的最佳配方,并对成熟前后营养成分变化做了分析.结果表明:牛腩炖山药菜肴的最佳工艺为:牛肉和山药的质量比为3∶1,炖制功率为1800-1600-1200W,炖制时间为10-10-20min.菜肴熟制前后除Vc外,营养保持良好.     

竞走运动员的营养策略

以吉首大学竞走运动员为研究对象，根据竞走项目代谢特点和训练特点，确定了运动员训练期的营养策略、制定出食谱方案，提出训练后1－2小时以内及时补充糖是营养策略的关键，入足量的VB1，VB2，Vpp，铁元素，达到平衡膳食，是尽快消除疲劳，提高运动训练质量的保证。     

浅析羹汤的烹调方法与营养作用

人民的生活水平日益提高,羹汤已经是人们饭桌上少不了的菜肴之一。羹汤的出现,也使历史上出现了汤勺的创造。从原始社会到当今社会,总能让人享受到熟食的美味,更重要的是获得更多、更高级的营养成分,起到了养生的作用。羹汤,是人们所吃的各种食物中最富营养、最易消化的菜肴之一。通过不同的烹调方法可以使羹汤味道鲜美可口,且营养成分多半已溶于水中,极易吸收。其实自古以来人们就认识了羹汤,到今天,人们也认识了羹汤的许多营养养生。中国有这样一句俗话：＂饭前喝碗羹汤,老了不受伤＂,还有法国著名厨师路易斯.古伊说的一句话：＂羹汤是餐桌上的第一佳肴＂。所以羹汤已经在人们饮食中占有相当重要的地位。