菊粉在香肠中的应用现状及展望

与普通膳食纤维相比,菊粉是一种生理功能和食品加工性能更为突出的可溶性膳食纤维,具有良好的水溶性和色泽,适宜的分子量,在国外已被应用于乳制品、面制品和肉制品等食品中.介绍了菊粉的理化特性、安全性及优异的生理功能,重点介绍了近年来国内外关于菊粉对香肠质构特性(硬度、弹性、咀嚼性等)、感官指标(气味、口感和色泽)、理化指标(营养成分、pH值、水分含量、水分活度、香肠品质稳定性等)、微生物指标(大肠菌群、沙门氏菌等)的影响方面所取得的研究成果,并对今后的发展方向进行了展望.     

干酪的质构与其成分的相关性初探

采用质构仪及感官评定的方法分析市场购买的几个品种的干酪,确定最受欢迎的干酪的质构特征及感官评价.分析干酪品种的基本成分,寻找干酪质构与其基本成分之间的相关性.结果显示,硬度、弹性及咀嚼性适中的2号瓣装芝士干酪最受欢迎,其质地参数为:硬度(N)1.198、凝聚性0.596、弹性0.984、咀嚼性(N)0.7025、黏着性(N·s)-1.156.干酪的硬度、咀嚼性与干酪的水分含量、蛋白质含量及脂肪与干物质比相关性显著.干酪硬度(Y1)、咀嚼性(Y2)随水分含量增大呈指数递减、随蛋白质含量增加呈乘幂递增;干酪硬度(Y1)随脂肪与干物质比增加呈指数递减,咀嚼性(Y2)随脂肪与干物质比呈对数递减.     

不同的质构检测方法对甜瓜果肉质构的评价

采用质构剖面分析(TPA)、穿刺和剪切3种方法,对6个不同品种的甜瓜果肉质构进行了测定评价,并对其进行相关性分析.结果表明,6个品种之间的果肉质构TPA获得的硬度、黏着性和咀嚼性分别在550.82~5,513.39,g、-2.86~-14.25,g·s和25.83~1,223.21,g之间,穿刺获得的脆性和平均硬度分别在0.98~7.77,N/s和0.53~4.87,N之间,这5个参数可用于评价甜瓜果实的质构特征.TPA质构参数(除弹性外)与穿刺质构参数之间均呈显著或极显著相关(0.866~0.993),而剪切不能准确地表征甜瓜果肉的质构特性.TPA的硬度、黏着性和咀嚼性分别在1,437.78~3,047.08,g、-6.37~-10.65,g·s和205.20~520.54,g之间,穿刺的脆性和平均硬度分别在3.10~6.78,N/s和1.26~2.41,N之间时,甜瓜果肉表现为脆酥适宜的口感.本研究为甜瓜的品质育种提供了理论依据.     

毛木耳粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响

为研究毛木耳粉对面团及馒头特性的影响,按照0、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%的毛木耳粉添加比例制作毛木耳馒头,测定分析毛木耳粉的添加量对面团和馒头质构以及馒头感官品质的影响。结果表明:毛木耳粉的添加使面团发酵性能降低,面团和馒头的质构特性都发生了明显的变化,并且在一定程度上具有剂量依赖性。面团和馒头的硬度、咀嚼性和胶着度呈增大趋势,弹性、黏聚力和回复性呈下降趋势。馒头的比容和感官评分显著降低(p<0.05),馒头的硬化速度显著加快(p<0.05),pH值变化不显著。毛木耳粉添加量为5.0%时具有最大接受度,因此,在制作馒头时,毛木耳粉的添加量以不超过5.0%为宜。     

RSM分析测试条件对蓝莓TPA质构参数的影响

用响应面法分析了15%⁵5%的压缩程度和3055%的压缩程度和30¹50 mm/min的压缩速率对蓝莓TPA质构参数的影响.研究发现:压缩程度对硬度1、硬度2、内聚性、弹性、咀嚼性以及回复性6项质构参数均有极显著影响(P<0.01);压缩程度的二次方仅对硬度1、硬度2、内聚性、回复性4项质构参数影响极显著(P<0.01);压缩速率仅对回复性影响极显著(P<0.01),对弹性影响较为显著(P<0.05);压缩速率的二次方以及压缩程度与压缩速率的交互作用对各项质构参数均无显著影响(P>0.05).根据拟合方程的F值、R2值以及失拟项可知,各项TPA质构参数受测试条件的影响程度由高到低依次为回复性、内聚性、硬度1、弹性、咀嚼性、硬度2.     

影响脆肉鲩鱼背肌质构特性的因素

为了探讨影响脆肉鲩鱼脆性的因素,研究了水分、脂肪含量、蛋白质成分和肌肉纤维平均大小对脆肉鲩鱼与鲩鱼背肌质构特性的影响.结果表明,脆肉鲩鱼肌肉的硬度、弹性、咀嚼性和回复性比鲩鱼分别高出11.14%、3.43%、15.75%和14.27%.脆肉鲩鱼的这些质构特征与其肌肉中低的水分含量、高的基质蛋白含量、短的肌肉纤维平均直径和高的肌纤维密度有关,其中肌肉纤维的平均直径和肌纤维密度对脆肉鲩鱼肌肉的硬度影响较大.     

水分、脂肪含量、蛋白质组成和肌肉纤维的大小对脆肉鲩鱼背肌质构特性的影响

通过对生脆肉鲩鱼背肌和生草鱼背肌的质构特性、水分含量、脂肪含量和蛋白质不同成分的测定,结合扫描电镜技术,研究水分、脂肪含量、蛋白质成分和肌肉纤维的平均大小对质构特性的影响。研究结果表明,脆肉鲩鱼肌肉的硬度、弹性、咀嚼性和回复性均比草鱼高,分别高出11.14%,3.4%, 15.75%和14.27%,但粘聚性比草鱼低16.16%。而脆肉鲩鱼的这些特征与其肌肉中的水分含量、基质蛋白的含量和肌肉纤维的平均直径与密度有关,特别是肌肉纤维的平均直径对脆肉鲩鱼肌肉的硬度影响更大,但是在本研究中脂肪含量对脆肉鲩鱼的硬度影响不大。     

蛋黄液热凝胶的质构特性研究

以新鲜鸡蛋的蛋黄液为研究对象,系统分析了蛋黄液热凝胶的质构特性在不同程度的热处理及不同配比下的变化规律.结果显示,热处理温度对蛋黄液热凝胶的硬度、咀嚼性、弹性、内聚性均有显著影响,而加热时间对其硬度和咀嚼性有显著影响;不同稀释比例对蛋黄液热凝胶的质构具有显著影响,随着蛋黄液的稀释,其热凝胶硬度和咀嚼性大幅降低、弹性小幅降低、内聚性先降低后保持平稳;蛋黄与蛋清的混合比例对热凝胶质构特性影响显著,随蛋黄液比例的升高,其热凝胶的硬度和咀嚼性显著升高、内聚性显著下降、弹性无显著变化.研究结果为蛋黄液在食品加工中的应用提供了重要参考.     

MTG对牛肉肠质构特性的影响

试验以牛肉为原材料,通过MTG添加量、保温温度和反应时间的单因素试验,研究MTG对牛肉肠硬度、弹性和咀嚼性等质构特性的影响,试验结果表明:硬度、弹性、咀嚼性的最佳酶量为0.5%。硬度、弹性的最佳时间为2min,咀嚼性的最佳时间为10min。硬度、咀嚼性的最佳温度为70℃,弹性的最佳温度为40℃。     

干酪制品减脂的必要性及研究进展

随着人们饮食结构的不断改变,低脂干酪越来越受到消费者的关注。然而低脂干酪质地坚硬、咀嚼性差、风味不及全脂干酪。脂肪替代品可以替代脂肪产生润滑口感,改善低脂干酪质地结构缺陷,提高低脂干酪品质。为了更进一步了解脂肪替代品在干酪中的作用及研究进展,从得率、色泽、质构、风味及功能特性等方面,概述了不同类型脂肪替代物在低脂干酪中的应用及品质改善作用,提出了低脂干酪未来发展方向,旨在为推动我国低脂干酪产业发展提供参考。     

负载姜黄素的高浓度乳化物对乳化肠品质的影响

姜黄素具有很强的生理和药理活性,但在水中的低溶解度限制了其生物可接受度以及在食品工业中的应用。为了提高姜黄素的生物可接受度,发挥其抗氧化性能,采用超声方式将其溶解于亚麻籽油中。制备姜黄素-卵清分离蛋白高浓度乳化物,并在乳化肠生产中使用此高浓度乳化物替代背膘脂肪。研究姜黄素不同质量浓度(800、900、1000、1100、1200mg/L)时高浓度乳化物的抗氧化性、生物可接受度;以姜黄素高浓度乳化物按照不同质量分数(25%、50%、75%、100%)替代乳化肠中的背膘脂肪,测定乳化肠的质构、色差等性质。结果表明:1200mg/L姜黄素的抗氧化性能最好,且生物可接受度最好;进行背膘脂肪替代后,总体上看,乳化肠亮度及黄度值增加,蒸煮损失减小,硬度降低,弹性升高。综合考虑各项指标,以姜黄素高浓度乳化物替代75%的背膘脂肪是较为合适的替代率。最终的乳化肠背膘脂肪用量降低25%,在乳化肠油相中存在的姜黄素生物可接受度达到0.112mg/g。     

压延的压力对小麦面条品质的影响

分析了压延的压力对小麦面条品质的影响。在压延法生产面条过程中,对面团施加1~5MPa的不同压力,采用质构剖面分析法测试面条的品质,分析小麦面条品质与压延压力之间的关系。结果表明,压力为1~2MPa时,压力对小麦面条的品质影响较大,小麦面条的硬度、黏性、弹性、咀嚼性、胶着性随压力的增加而增加,内聚性随着压力的增加而变小;压力大于2MPa时,压力对小麦面条的品质影响较小。研究可以为提高压延法生产面条的品质提供一定的参考。     

木薯淀粉对栉孔扇贝闭壳肌凝胶特性的改善作用

为了解决扇贝产品单一,精深加工比例低的问题,以栉孔扇贝闭壳肌为研究对象,对其营养成分进行了测定,并研究了不同添加量的木薯淀粉对扇贝肉糜凝胶强度、质构特性、持水性、白度、蛋白组成及微观结构的影响。结果表明,栉孔扇贝闭壳肌中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分质量分数分别为82.15%、16.23%、2.05%和1.24%,除色氨酸外,16种水解氨基酸的总量为13.204%。随着木薯淀粉添加量的增加,扇贝闭壳肌肉糜的凝胶强度、持水性、硬度和咀嚼度呈现先升高后降低的趋势,但对其弹性、黏聚性和白度没有显著性影响。电泳图谱结果表明,添加质量分数为1%的木薯淀粉,贝糜凝胶蛋白中肌球蛋白重链的条带最窄,说明淀粉可促进贝糜蛋白的交联;光学显微镜和扫描电镜结果表明,木薯淀粉添加量为1%或2%时,贝糜凝胶的网络结构更为致密,孔洞更小。本研究表明,栉孔扇贝是一种高蛋白的水产资源,可用来生产贝肉糜凝胶,且1%的木薯淀粉添加量对贝糜凝胶品质具有较好的改善作用。希望本研究能为扇贝精深加工提供一定的理论依据。     

金针菇杏鲍菇素肠的制作工艺研究

以金针菇和杏鲍菇为原料,选择菌菇质量比、大豆蛋白添加量、玉米淀粉添加量、卡拉胶添加量等四个因素设计单因素及正交实验,通过感官评定确定金针菇杏鲍菇素肠的最佳工艺条件,同时分析其硬度、弹性和咀嚼性等指标。金针菇杏鲍菇素肠的最佳制作配方：金针菇与杏鲍菇质量比3：3、大豆蛋白6 g、玉米淀粉18 g、卡拉胶1.6 g。该条件下制得的金针菇杏鲍菇素肠组织紧密,有弹性,具有适宜的金针菇和杏鲍菇香气,咸香可口。     

添加不同品种和类型的马铃薯全粉对鲜湿面条品质的影响

为探讨添加不同品种和类型的马铃薯全粉鲜湿面条加工适用性,系统研究了3个马铃薯主栽培品种制作的生全粉、熟全粉以及市售马铃薯雪花粉的品质特性。以小麦面粉鲜湿面条为对照,从流变学特性、烹调特性、质构特性等方面分析了添加马铃薯粉原料对鲜湿面条产品品质的影响。对比3种不同类型的马铃薯全粉,发现糊化度、碘蓝值较低的生全粉细胞完整率相对较好,由其制作的面团筋力较强,制作的鲜湿面条无断条,烹调损失率较低,感官评分较高,硬度、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性各项质构评价指标较大,黏性相对较小,其品质更接近于小麦粉鲜湿面条,因此认为,生全粉更适宜制作马铃薯鲜湿面条。对比3个不同品种的马铃薯全粉,发现夏菠蒂这一品种更适合作为马铃薯鲜湿面条产品的原料。对比马铃薯全粉类型和马铃薯品种这两个影响因素,虽然添加不同类型的全粉对鲜湿面条品质的影响更为显著,但品种间的差异也较大;研究不同品种加工鲜湿面条的适用性,对改良马铃薯鲜湿面条品质具有一定借鉴意义。     

大豆蛋白改性脲醛树脂胶的合成及降解性研究

以碱水解后的大豆分离蛋白(SPI)为改性剂,替代一定量的尿素,制备大豆分离蛋白改性脲醛树脂,以改善脲醛树脂的胶合强度、游离甲醛释放及储存稳定性。分析了SPI的甲醛反应能力,以及改性脲醛树脂的胶合强度、热稳定性和生物降解性。结果表明,当SPI水解时间40 min,甲醛的反应能力达到59.23 mg/g,水解SPI尿素替代率对脲醛树脂的黏结性影响最大; 当水解温度85 ℃,SPI取代尿素质量的15%时,优化后的树脂胶合强度达1.16 MPa。DSC分析表明改性树脂(SPI/UF)与脲醛树脂(UF)相比,比热容差减少了18.7%,SPI/UF树脂具有较好的热稳定性。SPI/UF树脂经微生物接种培养后,20 d时树脂表层有霉菌生成。     

应用超高压技术改善降脂乳化肠的滴水损失

研究超高压处理(超高压作用压力和超高压作用时间)对降脂乳化肠滴水损失的改善作用。对不同脂肪质量分数、不同超高压作用压力及不同超高压作用时间的乳化肠进行单因素实验,利用滴水损失的测定方法来评定样品发生的品质变化。再采用响应面分析法优化乳化肠脂肪质量分数(15%,20%,25%)、超高压作用压力(150,200,250MPa)和超高压作用时间(5,6,7min)的工艺参数,建立工艺参数与滴水损失的二元回归方程。以超高压作用压力、超高压作用时间和脂肪质量分数为自变量,分别以滴水损失为响应得到的二元回归模型拟合度高,脂肪质量分数、超高压作用压力和超高压作用时间的交互作用对乳化肠的滴水损失影响显著(p<0.05)。新型超高压降脂乳化肠的最佳工艺条件为超高压作用压力198.47MPa,超高压处理时间5.92min,脂肪质量分数20.51%。与未经超高压处理的脂肪质量分数较高的对照组相比,经超高压处理的降脂乳化肠的滴水损失降低了9.71%。研究结果可为低脂肉制品的开发提供参考。