膳食纤维保健酸奶生产工艺的优化

实验以麸皮膳食纤维和优质复原牛乳为主要原料,经过乳酸发酵来制备一种新型保健酸奶。研究采用正交实验设计,以产品感官质量和稳定性为评价指标,确定麸皮膳食纤维酸奶的最佳发酵培养基配方为:膳食纤维添加量为2%,糖添加量为6%,玉米粉添加量为0.6%,奶粉添加量12%,其中奶粉添加量的影响最显著;最优的发酵工艺参数为:接种量为4%,发酵温度为42℃,发酵时间为4小时,其中发酵温度的影响最显著。     

富硒酸奶生产工艺的研究

介绍富硒酸奶的生产方法，硒源的提取生产工艺和富硒酸奶生产中硒的添加量。     

离子排斥色谱法测定酸奶中的有机酸

采用离子排斥色谱法分离测定了酸奶中有机酸的含量,考察了流动相组成、流速、柱温对分离检测的影响.6种有机酸的检测限为3.7～24.4 mg/L,各组分回收率为90%～110%.主要存在的有机酸为柠檬酸和乳酸.     

牦牛酸奶的加工工艺研究

用牦牛鲜奶经脱脂、乳脂标准化后加工制得酸奶．经检测，酸度为９０℃～１００℃，口感甜润，奶味清香可口．所用菌种比例为保加利亚杆菌：乳酸链球菌＝２∶１．发酵时间为２００～２２０ｍｉｎ，含糖量不超过７％．     

刺梨酸奶的研制

以浓缩鲜刺梨汁和鲜牛乳为主要原料，辅以饮料添加剂，采用科学方法制成营养互补且丰富的非发酵型乳酸饮料，具有浓郁奶香及独特刺梨风味。     

瓜蒌子山药酸奶的研制

瓜蒌子山药酸奶是以脱脂纯牛奶、瓜蒌子、山药为原料,利用含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌的酸奶发酵剂进行发酵,制成的新型发酵乳.在感官评价基础上,以瓜蒌子和山药质量比、糖添加量、酸奶发酵剂添加量和发酵温度等因素设计单因素和正交试验.研究表明,瓜蒌子山药酸奶最优制作条件为:在50g脱脂纯牛奶中,添加30g质量比为1:7的瓜蒌子与山药混合物,制成匀浆,再添加15g白砂糖、200mg酸奶发酵剂,于40℃下进行发酵8h.该条件下获得的瓜蒌子山药酸奶组织状态最稳定,口感细腻,品质优良,具有瓜蒌子和山药风味,且微生物指标符合国家标准.     

芽孢乳酸菌产乳酸条件的研究

同型乳酸发酵菌株ＴＱ３３的主要产物为Ｌ－乳酸,论文对其适用的发酵培养基和最佳的发酵条件进行了讨论,认为ＴＱ３３在培养基配方为葡萄糖１０ｇ、酵母膏１．５ｇ;蛋白胨０．５ｇ;ＭｇＳＯ４·７Ｈ２Ｏ：０．０５ｇ;碳酸钙６ｇ（ｐＨ７．２－７．４）时,４０℃下振荡（１５０ｒ／ｍｉｎ．）培养２４ｈ后转入静置发酵阶段,发酵７２ｈ产酸量达到最高为６７．８ｇ／Ｌ,其中Ｌ－乳酸占９６％以上。     

搅拌型淡酸奶生产工艺的探讨

针对不加糖搅拌型酸奶的生产特点 ,探讨了破坏凝乳的措施及影响搅拌型淡酸奶粘稠度的因素。     

玉米面发酵生产乳酸的研究

本文介绍了以玉米面为原料生产乳酸从小试到300吨规模中试的研究.结果表明:所选生产菌种ML-13对糖转化率90%以上,残糖0.1%,成熟周期72小时,收率达34.7%,产品质量符合国家标准,适用于工业化生产,社会经济效益显著.     

L-乳酸发酵培养基的研究

最终试验结果表明,发酵培养基成分为碳源为葡萄糖添加量为6％时L-乳酸的产量8.1g/l,氮源为牛肉膏添加量为2％时L-乳酸的产量9．02g/l,PH为6．5时5．62g/l,均为同一条件下的最高产酸量,最终确定最佳发酵培养基为6％葡萄糖、2％牛肉膏添、PH为6．5。     

凝固型红豆枸杞酸奶的研制

以奶粉、红豆、枸杞为原料,以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为生产菌,研制红豆枸杞酸奶.通过正交试验确定最佳工艺条件为:红豆汁与枸杞汁配比14∶6,奶粉添加量12%,白砂糖添加量6%,接种量5%,42℃恒温发酵5h,所得红豆枸杞酸奶营养丰富、感官品质佳、稳定性好.     

苦荞酸奶的研制

本文探讨了利用苦荞麦粉和鲜牛奶为主要原料,通过乳酸菌发酵,获得一种营养丰富、均衡、爽口而又带有苦荞麦特殊风味的新型保健发酵酸奶。     

筛选优良性能酸奶发酵剂的研究进展

本文对酸奶发酵剂的遗传稳定性、粘性、感官状态、产酸能力、后酸化能力、活菌数、产香能力及蛋白质水解能力等发酵性能的筛选方法和发酵条件方面的研究进展做了综述,并讨论了酸奶发酵剂的应用现状和趋势。     

“灵芝酸奶”的开发研究

报道“灵芝酸奶”的生产工艺.在传统的酸奶中添加灵芝提取液进行乳酸菌发酵,除具有酸奶的营养和口感外,还具有灵芝的预防保健作用.     

细菌发酵生产L-乳酸的研究

采用细菌进行L-乳酸的发酵生产。研究了不同发酵条件下合适的碳源浓度、氮源浓度、接种量。确定最佳发酵条件为/g·L-1∶玉米糖化液100,麸皮20、麦根20、玉米浆30,接种量为10%,37℃下,发酵72h产酸为82.1g/L。施光性鉴定为L-乳酸。     

乳酸的离子交换动力学模型

测定了D354羟型树脂对乳酸的吸附平衡等温线,回归得到了Langmuir和Fre-undlich方程参数,前者能更好地表示羟型树脂对乳酸的吸附平衡行为,Kd=1.55g／L;测定了该树脂对乳酸的吸附动力学曲线,并使用线性推动力模型和孔扩散模型进行了拟合,后者能更准确地描述羟型树脂对乳酸的吸附动力学行为,Do=1.5×10-10m2／s,树脂表面的液膜传质系数Kf,p=3.51×10-6m／s.     

L—乳酸产生菌的诱变选育

米根霉 R87经紫外线和氯化锂复合诱变处理,获得一株高产、稳产 L-乳酸的变异株R87-91.其在10%初糖和发醇72小时,产酸达8.18%.     

乳酸发酵及应用现状

本文对引起乳酸发酵的细菌种类,乳酸发酵在卫生学、经济学和营养保健学方面的意义及科学依据,及其应用现状和发展前景作了综述。     

保健蔬菜酸奶的研制

介绍了以胡萝卜、奶粉为主要原料的保健蔬菜酸奶的研制方法,并对其发酵工艺条件、原料和稳定剂的情况进行了探讨。