系列小包装即食菜加工技术

竹笋、野菜、鸡、鸭、鱼、肉等即食食品的系列加工工艺主要特点如下:1.具有独特的风味;2.有软罐头或硬罐头包装;3.保质期长。     

乌骨鸡肉中氨基酸组成和肌苷酸含量的分析

本研究的目的是分析地方类群乌骨鸡肉的生化组成特点.分别采用氨基酸自动分析仪和高效液相色谱分析了川南乌骨鸡肉中氨基酸组成和肌苷酸含量,并测定了粗蛋白和粗脂肪含量.结果显示,乌骨鸡胸肌中必需氨基酸总量(72.87±0.38mg/g)和比例、鲜味氨基酸含量(68.70±2.13mg/g)较高; 胸肌中肌苷酸含量约为1.3mg/g鲜肉.研究表明,尽管川南乌骨鸡体型大,但肉的营养和风味成分含量丰富.     

不同品种食用菌制备热反应肉味基料风味差异分析

为研究食用菌原料品种对食用菌源肉味基料风味的影响,以香菇、杏鲍菇、平菇、双孢蘑菇4种食用菌为原料制备肉味美拉德反应产物(Maillard reaction product, MRP),采用高效液相色谱法分析4种食用菌酶解液中游离氨基酸含量,通过描述性感官分析、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)分析4种MRP样品风味特征。结果表明:酶解液氨基酸组成存在显著差异;感官评价数据显示,4种MRP样品风味差异明显,其中以香菇酶解液为原料制得的MRP样品表现出最强的肉香属性;在4种MRP样品中,GC-IMS共鉴定出59种挥发性成分,GC-MS共鉴定出68种挥发性成分,不同MRP样品挥发性成分差异显著。主成分分析能够对不同MRP样品进行初步区分,正交偏最小二乘判别分析可以实现4种MRP样品的良好分离。基于变量投影重要性大于1,从GC-IMS和GC-MS分析结果中各筛选出10种化合物为区分不同MRP样品风味特征的差异组分,主要包括醛类、醇类、酸类和含硫化合物。这些组分的差异与不同食用菌原料中前体物质组成的差异密切相关。研究结果旨在为食用菌源热反应肉味基料的制备提供技术依据。     

毕赤酵母表达不同拷贝数风味肽的呈味性比较

应用毕赤酵母发酵表达不同串联拷贝牛肉风味肽(4BMP、8BMP、12BMP、16BMP).分别以不含风味肽的发酵液和牛肉汤作对照,经过美拉德反应制备牛肉香精.对不同串联拷贝数的BMP制备的牛肉香精风味特性进行感官评价.结果显示:由不含BMP的发酵液制备的牛肉香精特征味不明显,总体肉香味弱;由牛肉汤制备的牛肉香精特征味明显,但强度弱;以含多拷贝BMP发酵液制备的牛肉香精肉香味和特征味明显.其中4BMP总体香味不和谐;8BMP、12BMP、16BMP牛肉特征突出,肉香味明显,且权重评分方差分析显示3种多肽制备的牛肉香精总体风味无显著性差异.所以,BMP作为基料进行美拉德反应可以提升产物的牛肉特征味和总体肉香味,而拷贝数的增加对风味的影响并不显著.     

洋鸡肉蛋风味改良

洋鸡用复合饲料笼养,生长快,两个月即可上市。但肉及蛋均带有一种令人不快的异味。 为改变洋鸡肉的不良风味,曾采用在饲料中掺加适量植物芳香油的方法,虽可部分去除异味,但常用会使鸡食欲下降,影响速生,且这一方法未能改变洋鸡蛋的异味。可以说,迄今世界上还没有解决这一问题的良策。     

阿坝州土鸡养殖业现状及对策措施

土鸡又名草鸡、本地鸡,是指在传统农业生产条件下,当地长期饲养的地方品种,多数为肉蛋兼用。分布于阿坝州半农半牧区县的藏羌鸡(本地土鸡),性野而敏捷,喜飞高处牺息,具有独特的外貌特征;觅食性强,肉质细嫩,香味浓郁,抗病力强,耐粗放管理,对恶劣的自然环境有良好的适应性。随着生活水平的普遍提高,人们对肉、蛋的需求以追求风味、野味、回归自然为时尚。土鸡及土鸡蛋的市场需求量越来越大,养殖土鸡前景广阔。随着阿坝州旅游业的快速发展,土鸡养殖产业可与旅游产业有机结合,既可饱游客口福也可提高阿坝州土鸡的知名度,促进土鸡养殖产业适度规模发展,为农牧民致富开辟新的途径。本文针对阿坝州实际,根据自己长期的实践经验,提出了土鸡养殖业可行性的发展对策措施。     

兴文山地乌骨鸡选育

兴文山地乌骨鸡是黑羽乌皮乌肉、肉药兼用的地方优良品种。由于长期混同其他本地鸡饲养繁殖，存在部份乌皮乌骨白肉鸡混杂的问题。通过主项开展本品种选育，严格选优去杂，现已达到提纯保种、扩大纯繁、提高育种价值和经济价值的目的，开发前景十分广阔。     

鲢鱼蛋白的酶解及产物热反应肉类风味的形成

研究了鲢鱼蛋白在不同条件下的酶法水解及产物的关拉德反应．结果表明：鲢鱼蛋白可以被内肽酶和端解酶彻底降解成游离氨基酸和小肽;在酶解过程中添加5％(质量分数,下同)的酵母和0．02％的Nisin可以有效地降低水解产物的苦味,延长水解时间;鲢鱼蛋白水解液与适当的糖、维生素B1、维生素C、胡椒粉、咖喱粉和L-半胱氨酸等通过热反应不但可以合成理想的肉类化合物,而且可以完全去除水解液中的鱼腥味;美拉德反应后游离氨基酸的损失为12．06％,其中L-半胱氨酸和谷氨酸、天冬氨酸是形成肉类风味的决定性氨基酸．文中还采用气．质联用色谱仪分析鉴定出了19种重要的与肉类风味有关的杂环化合物,其中重要的肉味化合物——2-呋喃硫醇的质量占总挥发性香味化合物质量的54．74％．     

不同种群泥蚶肉游离氨基酸及无机元素的含量和组成

对广西北海、浙江乐清湾和山东乳山湾的3个野生种群和1个养殖种群泥蚶肉的游离氨基酸和无机元素进行了比较研究,结果表明:养殖泥蚶的风味并不亚于野生泥蚶,不同种群泥蚶肉含有丰富的游离氨基酸和无机元素,泥蚶体内As、Cd、Cu、Pd的含量均符合标准。     

不同植物油对植物肉风味及感官特性的影响

为探究不同脂肪酸组成的植物油对植物肉风味及感官品质的影响,将常用于食品加工且脂肪酸组成差异较大的5种植物油(菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棕榈油)添加到植物肉中,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对其进行风味分析,结合感官评价和质构分析等方法对5组植物肉进行对比。实验结果表明,5组植物肉的挥发性成分、感观属性、质构特性等存在显著差异。5组样品中共鉴定出79种挥发性组分,其中30种可被嗅闻到,主要包括吡嗪类、呋喃类、醛类、含硫类化合物。2,3,5-三甲基吡嗪、2-戊基呋喃、3-甲硫基丙醛等化合物的嗅闻强度最大。与其他样品相比,添加花生油的样品C和添加菜籽油的样品A中挥发性化合物种类和含量较多,但样品C的香气轮廓中油脂味较为突出,且该组样品的硬度与胶黏性较差,并不适用于植物肉的生产制作。样品A以肉香味为主,其硬度、弹性较大。研究结果表明,含芥酸、油酸较多的菜籽油更适用于植物肉的加工生产,对植物肉的风味、质构等感官品质具有明显增强作用。     

9个地方鸡种MHC B-G座位多态性及其分子系统进化分析

以我国9个地方鸡为研究对象,对其MHC B-G座位全基因序列进行测序,以揭示这9个地方鸡种MHC B-G基因的遗传多样性,并构建其系统进化树.结果表明,9个地方鸡种MHC B-G基因序列具有较高的遗传多样性,在9个地方鸡种中共存在666个突变位点,其中单一位点突变554个,简约信息112个,共缺失782 bp.核苷酸多样度(Pi)为0.030 79±0.004 39,平均核苷酸差异(K)为182.639.9个地方鸡品种为9个单倍型,单倍型多样度为1.00±0.052.9个鸡种MHC B-G基因Kiumura双参数遗传距离范围为0.010～0.070,鹿苑鸡与新狼山鸡的遗传距离最小,为0.010;茶花鸡与东乡绿壳蛋鸡遗传距离最大,为0.070.根据9个鸡品种MHC B-G基因全序列构建的NJ树和ME树,茶花鸡单独聚为1类,其他8个品种被聚为2大类.Tajima's D值为-1.554 6,且差异不显著(0.10>P>0.05),说明MHC B-G基因为负向选择,不遵循中性进化理论,MHC B-G基因多态性不是遗传漂变的结果,而是自然选择和人工选择的结果.     

地方品种鸡的保种与选育开发利用

本文从地方品种鸡在优质禽产品生产中的地位和作用出发,探讨了在地方品种鸡的保种、选育、配合力测定、杂交利用等方面的一系列问题,提出了如何进行地方优良品种禽类的开发利用,以期对家禽生产有所帮助。     

应用气-质联用技术检测新疆地方特色发酵乳制品开菲尔中挥发性风味物质的研究

采用顶空技术提取新疆地方特色发酵乳制品开菲尔中的挥发性风味物质,运用气相色谱-质谱联用技术对提取的挥发性风味物质进行分离鉴定,从新疆玛纳斯地区获得的开菲尔中分离鉴别出挥发性风味物质主要有6类,包括:醇类12种,酮、醛类物质有13种,酯类8种,有机酸类11种,呋喃类6种,其他类风味物质24种。其中糠醇、3-糠醛、十六酸乙酯、丁酸、己酸、辛酸、正癸酸等为优势风味物质,为今后研究新疆地方特色发酵乳制品开菲尔中的挥发性风味物质指纹图谱提供参考依据。与川西牧区传统发酵酸奶和赛里木原籍菌种发酵乳中的挥发性成分相比,本研究所用新疆地方特色发酵乳制品开菲尔中糠醇、3-糠醛为优势风味物质。     

利用XRD和热质联用技术对巴戟天不同部位的分析

利用X射线衍射(X-ray diffraction,XRD)技术和热质联用分析技术对中药材巴戟天的不同部位进行了研究.结果发现,巴戟天肉和巴戟天木芯具有不同的衍射特征和热分析质谱特征,说明这两种现代方法可用于中药材不同部位的鉴定.     

顶空固相微萃取-气-质联用检测合作猪肉挥发性风味成分

合作猪是我国特有的高原型小型原始地方品种．采用顶空固相微萃取法（HSSPME）结合气-质联用（GC-MS）技术分析了合作猪背最长肌的挥发性风味物质．该法共分离出93种物质，其中以醛类为主体，主要包括3-甲基丁醛和戊醛，另外醇类的（E）-3-己烯醇也有较高含量．     

仙居育成高产蛋用型杂交鸡

仙居鸡是我省著名的蛋用型地方鸡种,它产蛋率高,适应性广,耗料省。为此,国家农牧渔业部专门拨款,在仙居鸡主要产地仙居县,建立种鸡场,繁育仙居鸡。但该鸡不足之处是体型较小,蛋个不大,影响养鸡经济效益。为开发利用地方良种鸡资源,仙居县种鸡场于1983年引进罗斯鸡作父本,与仙居鸡作母本进行杂交。通过三年的试验研究,培育成功一种兼有仙居鸡与罗斯鸡优良性状的罗伯杂交鸡。这种杂交鸡产蛋性能好,饲养10个月母鸡产蛋率在81％以上;蛋个重从原来     

蒸制对斑点叉尾鮰肉挥发性风味物质的影响

【目的】考察蒸制处理对斑点叉尾鮰(〖WTBX〗Ietalurus punetaus〖WTBZ〗)肉主要挥发性风味物质的变化。【方法】采用固相微萃取-气相色谱质谱(SPME-GC-MS)法分别对新鲜和蒸制的斑点叉尾鮰肉的挥发性成分进行分析。【结果】从新鲜和蒸制的斑点叉尾鮰肉中分别检测出34种和31种挥发性成分，其中相同成分有22种；这些挥发性成分中含量较高的是醇类、酸类和酮类，它们在新鲜斑点叉尾鮰肉中相对含量分别为21.65%，16.80%和3.24%，在蒸制斑点叉尾鮰肉中相对含量分别为19.04%，18.52%和3.03%。【结论】2-氨基丙醇、2-甲氨基乙醇、N′-异丙基脲基乙酸、正棕榈酸、D-氨基丙酸、3,3-二甲基-4-(1-氨基乙基)-2-氮杂环丁酮等物质可能与斑点叉尾鮰鱼肉的风味有关。     

威宁鸡与贵州黄鸡血清酯酶-1的多态性比较研究

本文采用聚丙烯酰胺凝胶电泳对贵州优良地方鸡种威宁鸡48份血清蛋白的酯酶(ES-1)位点电泳图谱的检测,并与贵州黄鸡相应位点的比较研究发现:威宁鸡的酯酶-1呈现明显的多态现象。两个品种的ES-1A频率都很低。     

井巷紊流传质过程的纵向弥散模型及纵向弥散系数

本文从纵向弥散机理出发研究了井巷紊流传质的数学模型,并从不同角度探讨了如何确定纵向弥散系数的问题,进而提出了几种确定井巷紊流传质过程中纵向弥散系数的方法.     

蒸煮和油炸对鱼肉蛋白质营养和风味的影响

为了探究烹调方式对鱼肉的蛋白质营养价值和风味物质含量的影响,本文以白乌鱼和鲫鱼肉为原料,比较了蒸煮和油炸烹调方式,对其基本营养物质、氨基酸、蛋白质、风味化合物含量,以及氨基酸指数和蛋白质效价的影响.结果发现,以白乌鱼和鲫鱼生肉为对照,蒸煮和油炸使白乌鱼和鲫鱼肉的水分含量显著降低(p<0.05);蒸煮使鲫鱼肉干基灰分显著增加(p<0.05),油炸使白乌鱼和鲫鱼肉干基灰分显著增加(p<0.05);蒸煮和油炸均使白乌鱼和鲫鱼肉的干基脂肪和干基蛋白质含量显著(p<0.05)增加.与白乌鱼和鲫鱼生肉相比,油炸使白乌鱼和鲫鱼肉的必需氨基酸总量、氨基酸指数和蛋白质效价均提高,且较蒸煮组高.油炸和蒸煮后,白乌鱼和鲫鱼肉的挥发性化合物含量依次为油炸肉>蒸煮肉>生肉.总之,白乌鱼和鲫鱼肉经油炸和蒸煮处理,使其蛋白质营养价值提高、风味物质含量增加.