果胶酶澄清兰考蜜瓜汁工艺优化探究

为了达到优化果胶酶澄清蜜瓜汁工艺的目的，以蜜瓜汁透光率为指标，通过单因素试验与正交试验，研究果胶酶添加量、酶解起始pH值、酶解时间、酶解温度对蜜瓜汁透光率和果胶含量的影响。结果表明：在果胶酶添加量0.04g/100mL、酶解pH值4.0、酶解时间120 min、酶解温度35℃时，蜜瓜汁透光率可达95.71%，果胶定性检测为阴性，果胶酶处理蜜瓜汁前后，总糖、还原糖、可溶性固形物、VC等成分的含量均无显著变化。果胶酶能够有效清除蜜瓜汁中的果胶等大分子物质，获得理想的澄清效果。     

微生物果胶酶研究及其在食品加工中的应用进展

果胶酶是一类能够分解果胶物质的复合酶．根据作用机理将其分为四大类：果胶酯酶、果胶水解酶、果胶裂解酶和原果胶酶．果胶酶最主要来源是通过大规模微生物发酵生产,本文综述了微生物果胶酶的分类、生产菌、分子生物学研究、分离纯化、发酵生产方式及微生物果胶酶在食品加工的应用．     

棉织物的生物酶煮练

文章从棉纤维的结构及其含杂特点,阐述了棉织物酶精练的原理,指出果胶裂解酶、多聚半乳糖醛酸酶、果胶酸盐裂解酶直接作用于果胶聚合物长链上的甙键,而果胶酯酶使酯类发生水解产生更多供果胶裂解酶和多聚半乳糖醛酸酶作用的位置;在混合果胶酶和纤维素酶中,二者产生协和作用,在处理的速度和均匀度方面,是较为有效的煮练。综述了该领域的研究进展及存在的问题。     

Aspergillus usamii B_1-12果胶酶合成诱导的初步研究

A.usamii B_1-12果胶酶的合成受果胶类物质的诱导,不同诱导物诱导效果不同,同一诱导物在不同pH条件下诱导作用也有差别。桔子果胶脱酯化处理后,诱导作用降低,说明一定程度的甲酯化对诱导作用是有利的。用一定量果胶酶酶解桔子果胶可提高它的诱导效果,表明果胶降解后的中间产物或代谢物也是有效的诱导物。据此,本文对A.usamii B_1-12果胶酶合成诱导作用的机制提出了一种可能的解释。     

棉织物的生物酶煮练

章从棉纤维的结构及其含杂特点，阐述了棉织物酶精练的原理，指出果胶裂解酶、多聚半乳糖醛酸酶、果胶酸盐裂解酶直接作用于果胶聚合物长链上的甙键，而果胶酯酶使酯类发生水解产生更多供果胶裂解酶和多聚半乳糖醛酸酶作用的位置；在混合果胶酶和纤维素酶中，二产生协和作用，在处理的速度和均匀度方面，是较为有效的煮练。综述了该领域的研究进展及存在的问题。     

果胶酶活性的测定

果胶酶存在于高等植物和微生物中。果胶酶可降解果胶物质,它在水果加工制作方面颇为重要。采用果胶酶处理果肉,可提高果汁产量,促进果汁澄清。酱油工业应用果胶酶可提高产率。淀粉制造工业中应用果胶酶处理可提高淀粉收率15％。同时,果胶酶也是导致许多水果、蔬菜在成熟后过分软化的原因。因此,为保证食品质量,提高产品的收率,在原料选择、加工、贮存等方面掌握果胶、果胶酶的性质及其活性测定方法是很必要的。为此,笔者编译了俄文版“水解酶活性测定方法”一书中有关内容,并通过实验对果胶酶活性测定作了一些改进。仅供参考。     

芽孢杆菌(Bacillus sp. No.16A)苎麻脱胶研究

利用丙酮分级沉淀的方法,将Bacillus sp. No.16A发酵液中的果胶酶和甘露聚糖酶处理成不同活性比例的3组脱胶酶液.分别进行苎麻脱胶后,分析了纤维的一些特征,包括:手感柔软程度、纤维分散程度、果胶残留、失重率、纤维细度及扫描电镜图.通过比较发现,甘露聚糖酶对果胶酶的脱胶效果有一定的协同作用,前者能增强后者的脱胶效果.     

甜菜果胶中性糖的水解方法及定量分析

为测定甜菜果胶中性糖的种类及含量,建立了针对甜菜果胶中性糖的两步水解法.该法采用果胶酶、三氟乙酸(TFA)依次水解甜菜果胶的中性糖.首先,甜菜果胶被果胶酶水解为相对分子质量较小的组分;其次,在TFA作用下,中性单糖从甜菜果胶分子上逐步释放到水解液中.在受试的3种商业酶制剂中,果胶酶Rapidase C80因其酶解效果好、内源性单糖少等优点被选为目的果胶酶.研究结果表明,C80的最适酶解条件为50℃、pH5、15 h.在C80酶解的基础上,进一步研究TFA浓度、酸解温度、酸解时间对中性糖水解效果的影响.综合评价中性糖水解率与降解率的关系后,确定适宜的TFA浓度、温度、时间分别为1 mol/L、110℃、4 h.高效阴离子交换色谱(HPAEC)分析结果表明,两步水解法对鼠李糖的水解效果显著,且该法稳定性好、可重复性高,能够满足甜菜果胶中性糖定量分析的需要.     

果胶酶酶解预处理对马铃薯泥干燥特性及生粉加工特性的影响

为提高马铃薯生粉的干燥效率,考察了果胶酶酶解预处理不同时间(60~180min)对马铃薯泥热风干燥特性及制备的酶解马铃薯生粉(pectinase-treated native potato flour,PNPF)理化性质和加工特性的影响。结果表明:果胶酶酶解处理降低了马铃薯泥果胶含量和初始含水量,提高了薯泥干燥速率,干燥时间缩短了6.32%~7.81%；果胶酶酶解预处理制备的生粉中果胶、灰分、蛋白质含量显著降低,直链淀粉、支链淀粉和总淀粉含量显著提高,淀粉相对结晶度和生粉碘蓝值降低；同时酶解预处理制备的生粉与未处理生粉相比,具有较高的溶解度和溶胀度,持油性显著降低,持水性提高了40.49%~49.58%,冻融析水率降低了26.23%~62.11%,其中酶解预处理180min制备的生粉(PNPF180)冻融稳定性提升幅度最大；糊化特性分析结果表明,PNPF峰值温度降低,峰值时间缩短,崩解值上升,最终黏度和回生值下降。果胶酶酶解预处理可改善马铃薯泥热风干燥特性,缩短干燥时间,同时显著改善马铃薯生粉基本理化性质及加工特性。     

碱性果胶酶生产菌株的产酶条件优化

对自行筛选的碱性果胶酶生产菌培养条件进行了优化.考查了碳源、氮源浓度和接种量对发酵产酶的影响.经单因素实验和正交试验研究,该菌株最佳产酶条件组合为:果胶添加量0.3％、NaNO3添加量0.6％、接种量6％.在此条件下,碱性果胶酶酶活力达到6 079 U/mL.     

果胶酶在食品工业的应用

果胶酶是一种复合水解酶,含有多种组分,是发现、研究、开发利用比较早的一种酶。果胶酶是分解果胶质的多种酶的总称,它能将高分子量的多糖降解为小分子或单体还原糖形式。按作用机制不同,果胶酶可分为两大类:解聚酶和皂化酶,后者亦称果胶(甲)酯酶。     

禾黑芽枝霉诱变体果胶酶的应用研究

将突变菌株ＧＢＩＢＵ７发酵所得的粗酶应用于果胶降解，麻类脱胶和植物细胞原生质体制备等领域，并与Ｓｅｒｖａ进口的精制果胶酶进行了比较。实验结果表明，两者在上述实验中都有较好的效果，它们都能使果胶胶体的粘度大大降低，青麻处理后变软，色泽变白，纤维细绒；能制备出很好的原生质体，在果胶降解，麻类脱胶时，进口精酶的作用较优，在制备植物原生质体时，ＧＢＩＢ Ｕ７所产粗酶效果更佳。     

蔬菜浓缩汁防褐变及后浑浊工艺的研究

本试验通过对蔬菜汁多酚氧化酶的钝化条件的研究,以及游离果胶酶对蔬菜汁果胶降解的正交设计试验和固定化果胶酶处理,得出结论:(1)在100℃下加热3min可使多酚氧化酶钝化,达到防止褐变的要求.(2)游离果胶酶的用量对产品可溶性固形物的含量影响最大,在F0.05(2,4)=6.940和F0.10(2,4)=4.320条件下,具有显著性;反应温度次之.(3)经过壳聚糖固定化酶处理后,蔬菜汁的澄清度比对照提高2.6%,色值比对照提高15.48%,可溶性固形物的含量提高了10%.4℃放置48h,可明显观察到经过固定化果胶酶处理后的蔬菜浓缩汁比对照具有很好的稳定性.     

文化纸白水中溶解物质和胶体物质的来源分析及表征

分析了高度封闭循环的文化纸生产线白水系统中溶解物质和胶体物质(dissolved and colloidal substances,简称DCS)的来源,并对DCS的基本特性进行了表征。通过离心-抽提法分离白水中的DCS,用GC-MS分析其MTBE抽出物的化学组成,采用显微镜及激光粒度仪分析DCS的形态特征;利用凝胶渗透色谱法及热重分析仪研究DCS的分子质量分布及热失重特性。结果表明:造纸白水中的DCS主要来源于涂布胶乳、消泡剂、分散剂、表面施胶剂、荧光增白剂等湿部助剂的失效或水解产物,而木质素降解产物很少;DCS中的胶体物质主要以絮团形式分散在白水中或吸附在填料和纤维表面,粒径大多在500~4 000 nm之间;DCS的分子质量主要分布在<1 400 u和>12 600 u两个区间,选用10 ku的超滤膜有望分离其中的大分子质量的物质;DCS热裂解温度为100~700℃。     

针叶木BCTMP中阴离子垃圾的特性分析

以针叶木漂白化学热磨机械浆（BCTMP）为原料，模拟制成造纸白水，对其在生产过程中产生的溶解与胶体物质（DCS）的物理化学性能进行研究．结果表明，针叶木BcTMP所产生的溶解物质（DS）占白水中DCS的36．7％，胶体物质（CS）占白水中DCS的63．3％，其中DS是电导率的主要表现者，CS是负电荷的主要来源．利用气相色谱-质谱联用（GC—MS）对DCS中的化学组成进行了分析．     

不同果胶酶对蓝莓出酒率的研究

为提高蓝莓出酒率,以出酒率为指标,用进口果胶酶和国产果胶酶对蓝莓进行酶解处理,通过单因素和正交试验,探索其酶解处理的最优组合。结果表明:2种酶都能大幅提高蓝莓的出酒率,进口果胶酶最佳酶解条件为酶解温度为30℃、加酶量为0.04‰、酶解时间24 h。国产果胶酶最佳酶解条件为酶解温度为25℃、加酶量为0.04‰、酶解时间12 h。但进口果胶酶比国产果胶酶其出汁率均增加10%以上,因此,进口果胶酶更适合应用于提高蓝莓出酒率。     

高能电子等辐射因子对果胶酶产生菌ASP.3.396的诱变选育

本试验应用高能电子及紫外线辐射,对果胶酶产生菌Asp.3.396进行诱变选育,经不同辐射剂量辐照后,初步筛选出8.7、uv5、12—1等产酶性能良好的产量变异株。该变异株所产果胶酶,对果汁澄清效果良好,为果胶酶生产菌的优良菌株。同时,经高能电子及紫外线辐射,诱变筛选出2.8—2等白色孢子形态变异株,经传代试验结果表明,变异株白色孢子突变性状稳定。该变异能改善酶液色泽,符合工艺要求:试验还证明,各菌株间所产生果胶酶,对不同果胶的酶解能力,存在着一定的差异。     

里氏木霉液体发酵选择性合成果胶酶

在摇瓶液体发酵的条件下研究了碳源、氮源、酵母汁和营养盐等因素对里氏木霉选择性合成果胶酶的影响规律,并测定了酶学性质。结果表明:从经济角度考虑宜选用脱汁橘皮粉制备果胶酶;在Mandels营养盐中添加1.0 g/L蛋白胨适合于里氏木霉产果胶酶;以25 g/L脱汁橘皮粉液体发酵48 h,果胶酶活力最高值达到32.6μmol/(min.mL),其中纤维素酶和木聚糖酶的活力被分别控制在0.18、0.63μmol/(min.mL)。该果胶酶的最适pH为6.0,最适温度为50℃,以16μmol/(min.g)的果胶酶振荡水解10 g/L商品果胶粉50 h,酶解得率达80.3%。高效液相离子色谱的分析结果显示果胶酶的主要水解产物为单体半乳糖醛酸,含量达总水解产物的82.5%以上。     

山楂果胶低聚糖的诱导生成和分离纯化

以山楂果胶多糖为原料,经果胶酶降解获得山楂果胶多糖酶解液.分别选用不同的上样量、洗脱流速和洗脱体积经DEAE Sephadex A-25柱层析对酶解液进行分离纯化方案的优化.结果表明,当最初山楂果胶浓度为10 mg/mL,上样量为50 mL、洗脱流速为1 mL/min以及洗脱体积为3倍柱床体积时,分离纯化效果最好,山楂果胶多糖酶解产物分离纯化得到11个单独的洗脱峰.该实验为后续山楂果胶低聚糖的应用以及构效关系的研究奠定了基础.     

酶在水果罐头生产中的应用

酶是生物活细胞产生的具有催化功能的蛋白质。随着生物技术的不断发展,酶被日益广泛地应用于食品工业,对改进食品加工技术、提高食品质量、改善食品风味等均有重要的意义。本文仅就酶在水果罐头生产中的应用技术作扼要介绍。 1 桔子囊衣脱除 生产桔子罐头通常采用酸碱法脱囊衣,但此法桔子破碎率高,风味差,酸碱液腐蚀性强,且所含微量Hg~(2+)对产品质量影响较大,废水中果胶含量也较高。采用酶法处理能克服上述缺点。 酶法脱囊衣是利用果胶酶、纤维素酶或半纤维素酶,在最适合的pH值和温度下,将桔瓣浸入酶液中,瓤