米糠粉在广式月饼中的应用研究

以米糠粉和小麦粉为原料,制作富含膳食纤维的广式月饼.采用单因素及正交实验,通过对米糠广式月饼成品应用英国物性仪进行物理性质以及感官检测方面的分析,确定出米糠广式月饼的最佳工艺配方.结果表明:转化糖浆的用量对饼皮感官品质的影响最大,其次是花生油用量、米糠粉添加量、碱水用量.米糠广式月饼饼皮的最佳工艺条件为:米糠粉添加量15%、花生油用量30%、转化糖浆用量80%、碱水用量为2.5%;米糠粉的添加量对馅料感官品质的影响最大,其次是熟油用量、糖用量、香油用量.米糠广式月饼馅料的最佳工艺条件为:米糠粉添加量40%、糖用量45%、熟油用量28%、香油用量为4%.以此最佳工艺条件生产的产品口感细腻,风味纯正,品质优良.     

淫羊藿酸奶粉的研制及其功能因子分析

采用模糊数学评判法和正交实验法优化淫羊藿酸奶粉的配方,探讨其生产工艺要点,并对配制酸奶粉的感官品质和功能因子进行分析.淫羊藿酸奶粉的感官优化配方为:淫羊藿稀释液体积分数20％、白砂糖质量分数20％、柠檬酸质量分数0.35％,淫羊藿稀释液的添加量对酸奶粉感官品质影响最大,白砂糖添加量次之,柠檬酸添加量的影响最小.紫外分光...     

凝固型红豆枸杞酸奶的研制

以奶粉、红豆、枸杞为原料,以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为生产菌,研制红豆枸杞酸奶.通过正交试验确定最佳工艺条件为:红豆汁与枸杞汁配比14∶6,奶粉添加量12%,白砂糖添加量6%,接种量5%,42℃恒温发酵5h,所得红豆枸杞酸奶营养丰富、感官品质佳、稳定性好.     

紫薯饼干配方的研究

为研制一种紫薯饼干的配方,以紫薯全粉和小麦粉为原料,以感官评分为主要指标,通过干粉混合,乳化,调制面团,压片,烘烤等方法,运用单因素及正交实验进行考察,确定紫薯饼干的最佳工艺配方,紫薯全粉添加量10%,绵白糖的添加量25%,水的添加量25%,植物油的添加量10%,蛋黄的添加量20%,黄油的添加量4%,奶粉的添加量5%.面坯厚度为3 mm,上火温度为220℃,下火温度200℃,焙烤时间12 min,此条件下可制作口感风味均良好的紫薯饼干.     

影响硬糖感官品质的关键因素

主要研究了影响硬糖感官品质的关键因素．分析果葡糖浆、柠檬酸的添加量以及熬制温度、熬制时间对硬糖品质的影响,结果表明：对硬糖感官品质影响程度由大到小依次为：熬制温度、熬制时间、果葡糖浆添加量、柠檬酸的添加量．随着熬制温度的增加,硬度呈增大趋势,脆性先增大后趋于平稳,感官评价分值先增大后减小;随着熬制时间的增加,硬度和脆性都呈增大趋势,感官评价分值呈下降趋势;随着果葡糖浆添加量的增大,硬度及脆性都呈下降趋势,感官评价结果先增大后减小;随着柠檬酸添加量的增大,硬度、脆性和感官评价分值都呈先增大后减小的趋势,并且前两者变化趋势相同．熬制温度为155℃、熬制时间为5min、果葡糖浆和柠檬酸的添加量分别为10％和0．50％时,硬糖的感官品质较好．     

膳食纤维保健酸奶生产工艺的优化

实验以麸皮膳食纤维和优质复原牛乳为主要原料,经过乳酸发酵来制备一种新型保健酸奶。研究采用正交实验设计,以产品感官质量和稳定性为评价指标,确定麸皮膳食纤维酸奶的最佳发酵培养基配方为:膳食纤维添加量为2%,糖添加量为6%,玉米粉添加量为0.6%,奶粉添加量12%,其中奶粉添加量的影响最显著;最优的发酵工艺参数为:接种量为4%,发酵温度为42℃,发酵时间为4小时,其中发酵温度的影响最显著。     

微粉碎骨粉对火腿肠食用品质的影响

为了全部利用畜禽骨中的营养物质,在对猪骨微粉碎基础上,将骨粉用于火腿肠制作.结果发现:当骨粉添加量为0.5%、1.5%、3.5%、6.0%时,随着骨粉添加量的增加,火腿肠的感官品质呈下降趋势,尤其当骨粉的添加量为6.0%时火腿肠的品质下降较严重;添加骨粉也降低了火腿肠的硬度和剪切能,但提高了火腿肠的坚实度;综合添加骨粉后火腿肠的感官品质和质构特性变化表明,当微粉碎骨粉的添加量为小于3.5%时,骨粉对火腿肠的品质影响较小,但当骨粉添加量为6.0%时,骨粉对火腿肠的品质影响较大.建议在实际应用中,骨粉的添加量应低于3.5%.     

酿酒葡萄皮渣对曲奇饼干感官品质和物理特性的影响

将酿酒后的葡萄皮渣添加到曲奇饼干中可提高曲奇的营养价值和保健功效,研究了葡萄皮渣粉的添加量(5.0%～13.7%)对曲奇饼干的感官评价、物理特性和抗氧化性的影响。实验结果表明:当葡萄皮渣粉的添加量过少时(<6.0%),会导致曲奇粗糙、黏性差、易碎,但添加量过多时(>9.0%),会导致曲奇硬度增大,逐渐失去曲奇特有的疏松口感,曲奇难被嚼碎。此外,随着葡萄皮渣粉添加量的增大,产品的抗氧化性明显提高,但色泽加深。故葡萄皮渣粉在曲奇饼干中的添加量以6.0%～8.0%为宜,此时曲奇饼干酥松可口、色泽适中、香气浓郁,其感官品质和物理特性指标均有提高。该研究结果可为此功能性曲奇饼干的工业化生产提供理论基础和技术参考。     

马铃薯全粉馒头的研制

以小麦粉、马铃薯全粉为原料,感官评分为指标确定了全粉添加量,水添加量,酵母添加量,泡打粉添加量,发酵时间和发酵温度对馒头品质的影响.通过单因素和响应曲面法优化了馒头制作工艺.结果表明,马铃薯全粉馒头制备的最佳工艺为全粉添加量23.69%,酵母添加量0.42%,水添加量82.44%,发酵时间31.12 min.     

姜汁乳的制作工艺与配方的优化

该文以牛奶和姜汁为原料制作姜汁乳,以氯化钙添加量、姜汁添加量、蔗糖添加量、凝乳温度为因素进行L9（34）正交试验,确定姜汁乳的制作工艺为：氯化钙添加量为0.1%、姜汁添加量为5%、蔗糖添加量为4%、凝乳温度60℃,制得的产品凝乳完全,表面光滑,无乳清析出,具有姜汁和牛奶的香味,口感滑嫩细腻。