烹调的科学方法

烹调方法不同,食物口味就会不同,更重要的是食物中各种营养素损失程度也不同。下面分别介绍一下、副食在烹调过程中营养素的损失及防止的方法。 主食 大米中水溶性维生素和无机盐易溶于水而遭受损失,应昼减少米的浸泡时间、搓洗次数,一般不超过3次。淘米时不要用流水冲或开水烫洗,更不要用力搓。     

微波炉的其他用途

微波炉除了用于烹调食物外,还拥有加热、烘干、解冻和杀菌、清毒等功能,并可提供多种其他的用途。冷冻食物的解冻如刚从电冰箱里取出的肉禽类冷冻食物,急需马上烹调,可将冷冻食物即刻放入微波炉里解冻,这样可使冷冻食物受热更加均匀,而且解冻时间迅速。例如:一只1000     

从烫罐到“U字灶”

过去农家柴草灶里边(靠灶门一边)埋上一个烫罐(图一),它有铜的,铁的,陶土的。口露出灶面上,底在灶的炉膛内。里面灌上水,利用煮饭、烧菜时余热,所得热水,可洗脸,洗碗,既节省柴草,又省时间。目前,烫罐发生了变革,“肚”中生出圈环闭的管子,装了放水龙头(图二)。这样增加了余热面积的利用,容量增多。     

蛇年谈蛇趣

不可思议的蛇“偷”蛋古时有个“贪心不足蛇吞象”的寓言故事,小小的一条蛇能吞得下大象吗?当然不能。这故事只是将那种贪心十足的人比作蛇进行讽刺而已。但蛇却确实能吞下比自己头部和身体大数倍的食物,而且蛇类的吞食过程往往是“囫囵吞枣”似地吞下整个食物。这是因为蛇的嘴巴和身体有一套特殊的构造,它的上、下颌关节是由韧带相互联系的,既可以使上、下颌关节分开,以利粗大的食物经过,又可     

简说菜肴的调味及性能

中国菜肴,源远流长,工艺复杂,从整个烹调工艺过程来看,调味和发香是决定菜肴质量的关键;从烹调所要求的感官性质来说,味、香又是鉴定菜肴质量的重要标志,它还具有广泛而重要的重量作用。 一、食物的口味和香气的感觉当人们看到食物以至进膳时,人体中的感觉器官受刺激便产生一系列的感觉。食物的液体（可溶性）部分刺激舌表面的味蕾可感受到甜、     

动物的神奇节能术

动物在渡过难关时,可以或蛰伏,或绝食,或停止活动,以降低代谢,减少消耗。乌龟两年不给食物,仍然若无其事;青蛙400天不吃不喝,也能“起死回生”;鳄鱼700天滴水未进,仍可安然无恙。蛇是变温动物,可直接利用太阳能,省去自己的能量“开支”;它冬眠前,抓紧时间储备能量,这样,经过150多天的     

谈营养素在加热中的变化

蛋白质在加热过程中会发生复杂的化学反应，可产生香气，如煮肉或者炒制时，常能闻到肉的芳香，蛋白质在无水加热中(如烤制)，氨基酸与糖类混合加热可发生美拉德反应，使食物表面发生的褐色变化，同时产生十多种联基化合物，并产生香气。在水中加热，部分氨基酸溶解于水中，同时，氨基酸溶于水产生鲜味，整个营养未损失，也未遭破坏。所     

苦荞芽添加量对挂面品质的影响

研究了苦荞芽添加量对挂面烹调时间、熟断条率、烹调损失的影响.试验表明:随着苦荞芽添加量的增加,烹调时间逐渐减少,熟断条率和烹调损失先降低后增加;熟断条率和烹调损失在苦荞芽添加量为10％时最低;综合考虑苦荞芽菜挂面的品质和营养价值,苦荞芽的合适添加量为20％～25％.     

烹调巧用水 饭菜味道美

蒸饭用开水。因为维生素B的损失程度与蒸饭时间成正比,用开水可缩短蒸饭时间,减少营养损失。蒸馒头用冷水。放入馒头后再加热升温,可使馒头均匀受热,并能弥补面团发酵不佳的缺点,使蒸出的馒头松软可口。     

为什么煮粥放的水比煮饭多

<正>煮饭时不需要放很多的水,可是,为什么煮粥时放的水比煮饭时放的多呢?A:大家都知道,煮粥时所放的水远远多于煮饭时所放的水。原来,米的主要成分是淀粉,煮饭时,如果放入大量的水,米粒就会不断膨胀,一些单个的淀粉分子从原本     

容声牌CFWD40-B微电脑电饭锅

广东容声电器股份有限公司研制生产的 CFWD40-B 微电脑电饭锅是采用微电脑及模糊逻辑控制新技术的机电一体化家电新产品。能模仿人的感觉和思维,通过传感器对烹调的状态进行检测、分析和处理,自动确定最佳的方式进行烹调。该产品具有时间显示,定时装置,选择煮饭菜单(白米、糙米、糯米、什锦饭、煲粥、蒸炖、快速煮饭)。显示包括液晶中英文同时显示,烹调工作状态与报警状态液晶显示,发光二极管、蜂鸣器声光告示。保护功能有:有故障自检显示并作保护、过载保护、电源峰值电压吸收保护、抗干扰保护、交流过零     

饮食与药效

治病用药,医生要考虑药物的疗效与配伍禁忌。同样,用药时也要注意食物对药效的影响。不然,药物起不到应有的治疗作用,还可能引起不良的副作用。在使用激素可的松类药物时,必须注意补充含高蛋白质的食物。因为这类药物能促进体内蛋白质的分解和抑制体内蛋白质的合成,使体内蛋白质减少,引起一系列的副作用;同时也要限盐,因为这类药物郁有不同程匣水钠拥留和排钾作用,可出现水肿、而皿压、低血压等症状。高蛋白质食物有＠肉．鸡、牛肉、虾、牛奶及奶制品、花生、大丘三等。服用铁剂和安眠药后．不能饮条因茶叶中的”酸可与铁起化学变…     

国外专利七则

本发明是有关提高栗子的保存性,并能在烹调时节省时间、劳力的烹调用栗的加工方法。通常,由于栗子容易虫蛀和变质,故应在收获后迅速消费或加工。本发明的具体加工方法如下: 首先剥去新鲜栗子的外壳和内皮,立即用0.1～0.7%(最好是0.1～0.5%)的明矾水浸渍12小时以上,调整果肉形状后,即行冷冻真空干燥,使水分降到5%以下。这样得到的栗肉具有多孔性的微细结构,复水性     

为什么微波炉烹调食物时不宜先加盐?

微波炉是一种新型炊具.它可使食物内部同时受热.加热迅速.热量均匀。 然而,在日常生活中使用微波炉烹调食物时,应当注意食物不宜切得过厚.块不宜过大,且不宜将过厚过大的食物先加盐再烹调。这是什么原因呢? 当微波炉烹调的食物过厚过大时.往往不如薄小的食物那样能够加热均匀.食物中心部位的温度降低.明显低于表面。如果先加盐再烹调.就会造成食物温度外高内低的现象更为严重,甚至发生外熟内生     

不同控温方法对小鼠游泳试验的影响

在抗疲劳功能试验中采用不同调控水温的方法 ,对小鼠负重游泳试验进行比较研究 ,结果显示 :采用开水冷却至一定温度的方法 ,既可减少小鼠皮毛中气泡的生成 ,又能缩短小鼠负重游泳的时间     

电热涂料显神功

不管怎样简陋的寒舍,那怕家徒四壁,只要四壁喷刷上电热涂料,一通电,便冬如春暖。它既使居室漂亮,又能当作取暖器。用电少1/3。电热涂料应用于炊事上,当作燃源。一只普通的耐温瓷碗,涂刷上电热涂料,两侧各装上一电极,接上电源,这只空碗便满腔热“电”为你烹调美食。只要把居室240伏电压由     

生物工程技术在植物保护方面的应用

通过现代生物工程技术培育抗病虫害的新品种,既可减少环境污染,又节省大量人力物力,因此是各国科学家研究的重点,必将在下世纪“基因革命”中具有广阔的发展前景.一、改良甘薯 甘薯易受害虫侵害,严重时损失可达80%以上,因此英国和秘鲁的科学家把豇豆的一种豇豆胰蛋白酶抑制基因转到甘薯体内,它能使昆虫消化系统内的某些蛋白质不能分解,致使幼虫得不到营养而死亡,从而得到甘薯抗病虫害的新品种.     

浅谈药膳的形成发展与使用

药膳是我国灿烂文化遗产中独放异彩的一颗璨灿明珠,它把食物和药物有机的结合起来,为世代炎黄子孙的健康长寿做出了不可估量的贡献.1 药膳的由来与发展我国几千年以来一直以“食疗”、“食治”、“食补”称呼,药膳是在80年代,由我国医学界和当代学者提出来的.所谓药膳,即食物和药物经烹调而成的美     

未来的奇纸

纸以它平滑洁白,色彩鲜艳,价格低廉而赢得丁广泛的应用,现在,人类在生产、生活各个领域里都离不开它,那末,未来的纸又将是怎样呢?俗话说:“红花还需绿叶扶”。既然未来的食物色香味美,营养丰富,就必须要用优质的食品纸来包装。为此,科学家设计了一大批人人喜爱的食品纸。有一种叫保温纸的,用它包装食物能在一定时间内保持一定温度。原来,这种纸能将光能转变为热能,因此,只要将这种纸放在阳光能照射到的地方,纸内空间就不断有热量输入,使它保持     

怎样提高米面食品的营养价值?

大米、面粉及各种杂粮是中国人的主要食物。它们除了给人体提供所需的热量、植物蛋白质之类外,还是人体生长发育过程中所必须的各类维生素与矿物质等的主要来源。其营养成分的多寡,既与产地、气候、品种、储存、加工等因素及环节有关,还与人们的烹调和食用方式有关。 营养学家指出,倘若烹调或食用的方法不当,就很容易造成这些食物中的许多营养素受到破坏和损失,而不同程度地降低其营养价值。那么,怎样才能有效地提高