膨化原料与传统蒸煮原料生产的酱油的分析

将大豆气流膨化后,用于生产酱油.分析比较了大豆膨化前后主要组成成分的变化,对产品的质量进行了检验,并与传统蒸煮原料生产的酱油进行了质量和各项技术经济指标的对比.结果表明：由膨化原料生产的酱油营养丰富,风味独特.由膨化原料生产酱油可简化工艺、提高原料的利用率、降低成本.     

黄浆粉替代豆粕酿造酱油工艺研究

本文讨论了黄浆粉替代豆粕酿造酱油的可行性。采用黄浆粉：豆粕：麸皮＝３∶３∶４的原料配比，利用通风制曲和固态低盐发酵工艺较为理想，生产出的成品酱油符合ＺＢＸ６６０１３－８７标准，风味可与豆粕酱油毗美。     

两段发酵法酿制原 汁酱油

食盐在发酵中能防止杂菌的繁殖，所以传统酿制酱油要以18％的食盐水发酵，但食盐对酶活性也有抑制作用，随着食盐浓度的增加，相对地延长了发酵周期。固态低盐发酵，发酵周期也较长，固态无盐发酵周期短，但制品香气不足，对控温要求严。笔者经多年实践摸索出一种前段无盐，中段低盐陈酿的两段发酵法。这一技术明显增加了原料蛋白的转化率，使着油的质量、香气独具特色。现将生产工艺简介如下：（1）两段发酵法酿制原酱油的原料—豆饼、小麦、麸皮经粉碎后润水、蒸料、接种等同常规酱油生产工艺，主要是增加了堆温制曲，无盐和低盐发酵，使…     

用酒糟生产酱油的技术

介绍了以白酒生产的废弃物酒糟为主要原料生产酿造酱油的生产技术。利用本文介绍的低盐固态酿造技术生产的酱油能够达到国家标准的要求。     

浅谈市售酿造酱油的品质

酿造酱油系以粮食及其副产品等为原料经酿造而成的产品。酿造酱油是用大豆、脱脂大豆或用小麦和麸皮为原料,采用微生物发酵酿制而成的酱油;配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调料;配制酱油必须以酿造酱油为主体,酿造酱油比例不能少于50%,也就是说,配制酱油中由酸水解植物蛋白调味液提供的全氮不得超过50%。氨基酸态氮是酱油的营养和质量指标,也是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标。氨基酸态氮含量越高,酱油的质量越好,鲜味也越浓,所以测定酱油中氨基酸态氮含量具有很大的意义。但是,在某些市售酿造酱油中,由于人为添加了味精或谷氨酸钠,从而使酱油中氨基酸态氮的来源发生了改变,因此,某些情况下,氨基酸态氮含量高低并不能完全反映酿造酱油的品质。     

生物技术在酱油生产中的应用

酱油酿造中起主要作用的是各种酶。淀粉酶是时酿造酱油生产中淀粉质原料进行作用,形成酱油中还原糖,糊精等成分,增强酱油固型物以及提供酒精发酵、有机酸发酵的原料成分。蛋白酶是将大豆蛋白质水解成低分子蛋白胨、朊、多肽及氨基酸,使酱油含有多肽和氨基酸,成为营养丰富含有鲜味的调味品。纤维素酶是水解纤维素使之变成葡萄糖,同时纤维素酶具有对植物细胞壁的溶解破坏作用,使植物细胞中内含物得到充分利用。通过添加这几种酶,明显提高了原料利用率,改善了酱油风味。生物技术在酿造酱油生产中将得到大力的发展。     

超滤法处理酱油

介绍了一种制取高质量酱油的方法，采用聚砜（PS）、聚氯乙烯（PVC）醋酸纤维素（CA）超滤膜及聚砜中空纤维超滤膜对成品酱油进行超滤处理．试验结果表明，超滤技术处理成品酱油可以获得高质量的酱油．     

酱油发酵过程中大豆皂苷变化

以脱脂大豆为原则,研究大豆皂苷的提取及酱油发酵过程中大豆皂苷的变化。大豆皂苷采用乙醇浸提、正丁醇萃取、丙酮沉淀的方法提取,再用D101树脂柱纯化;用沪酿3042曲子发酵酱油。通过薄层层析法（TLC）、紫外光谱法（UV）与高效液相色谱（HPLC）3种方法分别研究发酵6、18、24及36d样品中大豆皂苷含量及组成的变化;测定了酱油曲子中的7种酶活性。结果表明,酱油曲子中α－D－半乳糖苷酶的活性最大,α－L鼠李糖苷酶的活性最小。在酱油发酵过程中,大豆皂苷中的某些高糖链组分被降解为低糖链组分,并且在30d以内大豆皂苷的含量逐渐增加,30d以后又开始减少;因此可以通过控制酱油的发酵天数和来控制其中大豆皂苷的含量,得到对人们健康更有利的富含低糖链大豆皂苷的产品。     

生化法制作酱油的初步研究

本研究以鲜菇和猪血浆蛋白为原料，利用生化法制作酱油，并与发酵法和兑制法制作的酱油作了对比。实验结果表明，生化法制作的酱油味道鲜美，营养丰富，完全可以成为人们生活中的调味佳品，从而为酱油的生产找到了一条新路，也为食用菌的深加工和猪血的再利用解决了一个课题。     

麦糟及废酵母酿造酱油的研究

本文对以啤酒生产副产物麦糟和废酵母为原料,以沪酿3.042为菌种,采用低盐固态发酵方法酿造酱油工艺进行了研究,为啤酒生产副产物综合利用提供了新的方法.     

能镇痛美容的荞麦酱油

最近日本医药药品以及健康食品两家制造厂,共同制成一种对人体有特殊功能的“荞麦酱油”。这种酱油从1980年9月2日起,已在日本各地出售。它是由大豆、小麦为主要原料,掺入荞麦一起制曲发酵而成的。由于荞麦中含有大量的维生素 K,从而能酿出含维生 K 的低盐酱油,若每天食用     

用废啤酒酵母残渣酿造酱油的研究

以啤酒厂废弃的啤酒酵母提取甘露聚糖后的残渣为主要原料 ,以米曲霉沪酿3.0 4 2为菌种 ,按常规方法 ,固态低盐发酵生产酱油 ,具有成本低廉 ,工艺简便等优点。酱油的全氮利用率可达 70 % ,氨基酸生成率达 50 %以上。为开发新的蛋白质资源 ,为废啤酒酵母的综合利用 ,减少环境污染开辟了一条途径。     

两种新型豆腐制作技术

1绿豆豆腐是以大豆为原料，以绿豆粉作凝聚剂制作的一种新型豆腐，色白且质细软嫩，无苦味和异味，较受消费者欢迎。（1）选料去杂：选用不霉烂、蛋白质含量高的大豆作原料，并过筛，去掉尘土和杂质。（2）泡豆磨浆：将干净的大豆用20℃的水浸泡百一9小时，泡至手掐豆烂无硬感时为止。然后，按20kg大豆。230kg水的比例，用打浆机磨成细豆浆。（3）过滤去渣：将细豆浆多遍加水、搅拌、过滤，滤得豆浆液，滤渣另做加工用。（4）煮浆：先把豆浆液移火锅内，用文火加热，边加热边搅动，严防糊锅，直至浆沸。（5）点自：再按每skg豆浆加入0．skg…     

五香酱油加工技术

五香酱油是传统酱油的代用品,色香味俱全,酱香浓郁,咸中带香,用量少,口感好c与传统酱油相比,具有多种调味品的调味功用,做菜时可免用花椒、胡椒等调味品c生产五香酱油不需发酵、不用粮。投资少、见效快、利润高,市场前景广阔。原料配比食盐32kg,红糖10Okg,丁香Ikg,八角桂皮Ikg,生姜Ikg,咖硬粉skg,芥子IOkg,冬葱15kg,食用酒精25kg,加水到10O0kg。盐糖溶液的配制取50Okg水（4O～50℃）在搅拌下加入红糖、食盐,让其在搅拌下全部溶解,成为盐糖溶液。浸泡将丁香、生姜、芥子、冬葱、八角桂皮按配方由研磨机研碎（土法可用…     

ABS AS树脂中丙烯腈、苯乙烯单体的测定

根据文献报道，测定ABS、AS树脂中丙烯腈及苯乙烯单体的方法有顶空气相色谱法和直接进样（气相色谱）法，本文对两种方法均进行了试验。现将试验结果简述如下：l到定方法（仪器与试剂略）1．l色谱条件色谱住：Zm不锈钢住，填装15％聚乙二醇20M。CH。－。sorbWAWDMCS（80－100目）；往温：100CC，汽检225t，高阻10’；衰减：l；载气：（H。）1．65kg／cm’；尾吹川小1．05kg／cm’，空气0．4kg／cm’；记录仅满量程：100mV。1．2标准曲线的制备精密称取0．ig丙烯睛及0．sg苯乙烯，加N－N二甲基甲酸胶定客至50nil容量瓶中。此溶液为…     

五香豆腐干的制作技术

五香豆腐干是由豆腐于加工制成的一种色美、味香、风味独特、倍受人们喜爱的豆腐食品,其制作工艺简单易学,不失为农闲致富的一条好途径。现将其制作技术介绍如下：l制作原料及工具大豆、八角、花椒、小茵香、陈皮、桂皮、大料,五香粉、食盐、酱色、水等原料;因壶、勺子、刀、豆腐干木制方框模型等工具。2制作工艺流程问）磨浆用大豆50kg,全大料（即：／＼角、花椒、小茵香、陈皮、桂皮等）0．skg,把这些配料和浸泡好的黄豆一起上磨,加水磨成豆浆,煮熟。（2）点浆做豆腐干时常用卤水（如：氯化镁、氯化钠等）点浆,卤水浓度为波美25…     

酒曲：让食物更美味

酿造大酱、酱油、酒时必不可少的酒曲究竟是什么？ 最近，在酒曲中加入盐和水制成的“加盐酒曲”作为家用调料备受关注。同时，酒曲也是酿造大酱、酱油和酒必不可少的原料。酒曲究竟是什么？它到底起着什么作用呢？     

粉煤灰防水粉

该防水粉是以粉煤灰为主要原料，与硬脂酸高温反应而制成的一种建筑防水材料。其防水性能优于目前市售防水粉，且成本低，充分利用工业废料，可与水泥砂浆混合后使用，抗渗性能优越，用于粮仓、地下室、冷库等地面的防水、防潮，具有很好的经济效益与社会效益。1操作步骤（1）借水剂：粉煤灰1000kg、一变化二铝15kg、亚硝酸钠15kg、硬脂酸1000kg干业一级）。将以上原料按配比混合均匀，经粉碎，过三目筛，即为增系剂。（2）防水粉：粉煤灰1000kg、憎水剂100kg、滑石粒100kg。将粉煤灰和滑石粉按1定比例加入反应器内，加热温度至180t，并不断…     

朝鲜风味泡菜──辣白菜的制作工艺及特点

为了使您餐桌上的菜肴更加丰富多彩，现推荐一种消费量大，深受大众喜爱的朝鲜风味泡菜——辣白菜。其制作工艺及特点是：原料及数量（按10kg成品计）大白菜8kg青萝卜2kg虾仁（虾酱）100g大蒜200g水芹（雪里蕻）1kg细香葱100g大葱200g味素、盐、辣椒粉、红辣椒、生姜、松仁、红枣等适量。制作工艺①选料：大白菜直选用高桩，结球半坚实者。将外部发绿的叶及根去掉，用刀从根茎处向球顶将叶球剖成两半，叶球顶部用手掰开。②盐渍脱水：将剖好的白菜放入浓度为15％左右的盐水内泡制，24小时后捞出，波干待用。③辅料配制：将青萝卜、红辣椒、…     

日本酿造调味品行业概览

日本人的饮食生活已迎来了饱食时代，因此，食品工业里，消费者对烹调用的调味品消费量越来越大，品种日趋增多，日本人家庭里几乎少不掉“酱油”、“味噌酱”、“出汁”这类的调味品。日本酿造调味品的生产是古老传统和现代化生产的统一。１　日本酿造调味品行业的特点１－１　运用传统的低温高稀发酵工艺，目前依然是日本酿造行业调味品生产的主流　一般的发酵周期都在１８０天左右，只是根据不同品种的生产要求，采用的原料有的以黄豆为主，有的以小麦为主，有的则以大米为主。近年来，日本国内大豆的价格已低于我国，且质量高于我国大豆…