液态发酵柿子醋的工艺研究

本文通过正交试验确定了柿子醋生产过程中酒精发酵的最佳工艺参数;发酵温度,发酵周期,接种量;正交试验确定了醋酸发酵的主要工艺参数;初始酒精度,发酵温度,醋酸菌接种量。醋酸发酵液经过过滤直接作为调料品,也可以调成不同风味的果醋饮料。     

液态发酵柿子醋的工艺研究

本文通过正交试验确定了柿子醋生产过程中酒精发酵的最佳工艺参数;发酵温度,发酵周期,接种量;正交试验确定了醋酸发酵的主要工艺参数;初始酒精度,发酵温度,醋酸菌接种量。醋酸发酵液经过过滤直接作为调料品,也可以调成不同风味的果醋饮料。     

果米双菌共酵制造苹果醋的工艺研究

以苹果、大米为原料,探讨快速生产苹果醋的工艺.酒精发酵的最佳关键技术条件:质量比为l∶1的苹果汁和大米糖化液的总糖浓度调整到13°Bx,加入0.15%(NH4)2SO4、0.15%KH2PO4、0.1%MgSO4,灭菌后25.5℃培养,酵母发酵最佳周期为100 h,可生产出酒精度为8.0%的酒精液.醋酸发酵的最佳关键技术条件:发酵初始酒精度为5.5%,接种量为7%(先接醋酸菌DT-2 4.2%,后接AD1为2.8%),培养温度28℃,摇瓶转速120 r/min,初始pH 5.5,发酵时间为6 d,苹果醋发酵过程中理想的加糖方式为分次加糖,产品质量和口感最佳.采用双菌共酵生产苹果醋,为苹果醋的生产提供更为广泛的原料来源,降低了生产成本,保证了苹果醋的风味和营养.     

响应面分析法优化豆薯醋的发酵工艺

在单因素试验基础上,采用Box-Benhnken试验设计原理并用响应面法对豆薯醋醋酸发酵工艺进行优化。结果表明豆薯醋醋酸发酵最佳工艺为:醋酸菌接种量1.25%,温度30℃,初始酒度6.5,初始p H 3.5。在该条件下酸度可以达到5.23 g/100 m L,与模型预测值5.34 g/100 m L接近,所以该模型可以很好地预测豆薯醋醋酸发酵的实际过程。     

苹果醋生产工艺关键工序探讨

简述苹果醋生产的液体酿制法和固体发酵法,以苹果和大米为原料,阐述果米共酵生产苹果醋工艺的各工序,并针对关键工序果米混汁的配合比、发酵初始总糖度的选择进行实验探讨分析,提出各工序的操作要求和要点,总结苹果醋的感官质量标准,为苹果醋的生产提供参考.     

残次婆枣醋的发酵工艺研究

以残次婆枣为原料,采用液体发酵方式酿造枣醋.在单因素试验的基础上选取初始糖度、发酵温度、发酵时间、接种量为自变量,以酒精度和残糖的变化为主要指标进行正交优化试验,研究了液态发酵酿造枣醋前期酒精发酵的最佳工艺条件.结果表明,酒精发酵最佳温度为30℃,时间48 h,酵母菌接种量0.2%(V/V),初始糖度10%,在此条件下发酵后酒精含量可达11.9%(V/V).其次,在单因素试验的基础上选取初始酒精浓度、醋酸菌接种量、发酵液装液量、发酵温度为自变量,醋酸含量为检测指标,通过正交试验分析,确定液态发酵酿造枣醋的醋酸发酵最佳工艺参数.结果表明,醋酸发酵最佳条件为醋酸菌接种量10%(V/V)、初始酒精度14%(V/V)、发酵液装液量30%(V/V)、温度30℃,在此条件下枣醋醋酸含量为38.5 g/L.     

红枣果醋加工工艺研究

红枣汁经果胶酶降解后,经过酵母发酵和醋酸发酵两个阶段制成红枣果醋工艺,以及通过在整个发酵过程中红枣汁中主要物质的浓度变化,摸索红枣汁自然发酵制作果醋的最优工艺条件．从腐烂的苹果中划线分离出3株酵母茵和3株醋酸菌,并在摄像显微镜下做初步的形态鉴定后,并以此作为发酵菌种,研究不同温度、接种量、不同发酵时间对酒精度、还原糖、总糖、酸度影响．结果表明酒精发酵最适温度为30℃,发酵时间为5天,接种量为3％;醋酸发酵最适温度34℃,发酵时间为5天,接种量为10％．     

龙葵果醋发酵工艺的研究

研究了以龙葵为原料,采用酵母菌和醋酸菌连续液态发酵生产龙葵果醋的发酵工艺.选择发酵温度为32℃,装样量为40%,接种量为20%的条件,可得到澄清的发酵果醋,陈酿后品质更佳.     

混合菌种发酵生产酱油的工艺研究

利用米曲霉(Aspergillus oryzae)和黑曲霉(Aspergillus niger)混合接种,并在制曲后期混合添加嗜盐片球菌(Pediococus halophilus)和高渗酵母进行多菌种发酵生产酱油实验研究。结果表明,混合发酵的菌种最佳培养时间为36～40h,最佳发酵温度为45～48℃。米曲霉和黑曲霉的接种比为90%∶10%时,全氮利用率提高13.2%,氨基酸生成率提高6.8%。将成熟曲拌以10%的食盐水,在pH值为6.5的环境下,混合添加嗜盐片球菌和高渗酵母参与发酵可以提高酱油产品中的醇类含量和酸类含量,改进酱油的风味。     

果粮醋生产中醋酸发酵工艺的探讨

探讨了果粮醋的醋酸发酵工艺, 用实验证明双醋酸菌的醋酸发酵优于一次加入发酵法和补水发酵法; 液态发酵法果粮醋优于固态发酵果粮醋。     

黄伞菌丝体发酵型醋饮料的制备工艺

以黄伞发酵液、蔗糖为主要原料,通过酒精发酵和醋酸发酵,对黄伞菌丝体醋发酵工艺条件进行了初步探索.研究表明酒精发酵选择接种量10%、时间72～80 h、温度30 ℃为宜;醋酸发酵选择接种量11%、温度33 ℃、摇床转速160 r/min、起始pH值5.5、时间80 h为宜;黄伞菌丝体醋质量分数12%,再添加白砂糖和蜂蜜使其质量分数分别达8%和5%可得到酸甜可口、风味独特的黄伞菌丝体醋酸饮料.     

香蕉果醋的发酵工艺和营养饮料配方研究

以香蕉为原料,采用摇瓶发酵法生产香蕉果醋,研究香蕉果醋的生产工艺及香蕉果醋的营养饮料配方。结果确定出香蕉果醋的最佳发酵工艺条件是:发酵液初始酒精度6%,醋酸菌接种量10%,糖度10%,30℃条件下摇床发酵10d,酿制的果醋总酸度达到4.4g/100ml。香蕉果醋营养饮料的最佳调配配方是香蕉原果醋11%,白砂糖8%,蜂蜜2%。     

高酸苹果-非常有希望的苹果品种

高酸苹果，即高酸度苹果，作为生产浓缩苹果汁的专用原料果，具有苹果酸含量高，Vc含量高，栽培容易等优势，生产的浓缩苹果汁在欧美市场供不应求。本文阐述了高酸苹果的发展现状和前景，并对高酸苹果的常用品种作了介绍。     

多酚在腰果梨酿酒中的作用

腰果梨含有大量的多酚．研究表明，用腰果梨酿制果酒，其酒精体积分数难以达到１１ ％ ，而且其原果香保持良好，这一独特的现象与其所含的多酚有关     

水杨酸对离体苹果叶片的抗衰老效应

分别用0,1,10,100,1 000 mg.L-1水杨酸(SA)溶液处理离体的苹果叶片,5 d后调查衰老情况,并测定与衰老有关的生理生化指标。结果表明:1~100 mg.L-1SA处理使苹果叶片保持较长时间的绿色,并使叶片衰老过程中具有较低的电解质相对渗出率及POD,SOD活性和MDA含量,而可溶性蛋白质、氨基酸、可溶性糖和叶绿素含量较高。1~100 mg.L-1SA能延缓离体苹果叶片衰老,以10,100 mg.L-1SA处理效果较好,而1 000 mg.L-1SA对叶片产生伤害。     

混菌种发酵苹果渣生产菌体蛋白饲料的研究

以榨汁后的新鲜苹果为研究对象,以根霉、啤酒酵母、白地霉和产朊假丝酵母为发酵菌种,研究了单菌种发酵果渣、不同组合的混菌种发酵果渣发酵后产物的蛋白质含量变化,并对比了不灭菌和灭菌发酵工艺的差异。