巴氏杀菌奶加工技术及质量控制现状

巴氏杀菌奶是国际上公认的由生鲜奶低热加工杀菌的风味新鲜纯正、营养全面的牛奶制品,欧美等发达国家和地区90%以上的液体乳产品为巴氏杀菌奶。我国巴氏杀菌奶近年来发展迅速,年增长率保持25%以上,是今后乳业产品结构调整的重要产品类别,将成为城市乳业的主导产品,成为乳品工业发展新的经济增长点。对适合巴氏杀菌奶加工的原料乳选择、加工主要技术、货架期、巴氏杀菌奶中主要腐败微生物及检测、巴氏杀菌奶的鉴别及使用微滤技术提高巴氏杀菌奶品质和货架期等研究进展进行了综述。     

云兰牛奶--苏州唯一的绿色乳品

“云兰”牌牛奶，经中国绿色食品发展中心认定为“绿色食品”，是目前苏州市唯一一家获得绿色食品的乳品品牌。它拥有自己的牧场，现有上方山牧场等8个奶牛养殖基地，奶牛挤奶全部实行机械化，确保了牛奶的新鲜、纯正与卫生。公司目前拥有100吨的日处理鲜奶能力，综合加工能力200吨，是集奶牛饲养、牛奶加工、乳品营销于一体的现代乳品龙头企业。为进一步拓展业务．公司投入资金近2000万元，引进了世界一流的生产设备，先后推出了巴氏杀菌奶、灭菌奶、学生奶、酸奶、乳酸菌饮等五大系列20多个品种。     

优质巴氏杀菌乳工艺优化研究

为了实现本企业生产的优质巴氏杀菌乳符合《优质巴氏杀菌乳标准》相关要求,本文通过对优质巴氏杀菌乳工艺优化研究,实施优化措施,研究与分析杀菌和检测数据,得出优质巴氏杀菌乳生产的最佳工艺参数.结果表明,通过原奶质量控制、设备稳定性测试、产品中活性物质检测等关键环节的控制,生产出的优质巴氏杀菌乳产品的物理、化学以及感官变化程度最低,营养物质保留程度最大,质量稳定且安全.     

国外果蔬保鲜技术新进展

一、加压保鲜日本京都大学粮食科研所副教授林力丸利用压力制价食品进行保鲜如将牛奶和果汁加压杀菌后可保持新鲜味道;蔬菜加压杀菌后可延长保鲜时间;肉类鱼类加压后可杀死寄生虫,并在接近生鲜状态下长期保存。在加压状态下,酶无法发挥作用,因此有可能在最好吃的状态下,保存咸菜和干酪。用加压法还可对草药杀菌。二、保鲜膜保鲜 1.磷朊类高分子蛋白质保鲜膜保鲜。磷朊类高     

喝酸奶要讲科学

现在,越来越多的人喜欢喝酸奶,岂不知喝酸奶也要讲科学。酸奶,一般指酸牛奶,它是以新鲜的牛奶为原料,杀菌后再向牛奶中添加发酵剂,发酵后再冷却的     

复原乳同样有营养

正复原乳又称"还原乳"或"还原奶",是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉,再添加适量水,制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。通俗地讲,还原奶就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。加工方式有两种:一种是在鲜牛奶中掺入比例不等的奶粉;另一种是以奶粉为原料生产的饮料。巴氏奶、常温奶和复原奶是市场上液态奶的三种形     

喝牛奶有益吗？

大概没有其他哪种食品像牛奶这样牵动人们的心弦。从多年以前作为“补品”给病人、孩子和老人喝,到后来“每天一斤奶,健康十亿人”,再到“牛奶是牛吃的,人吃非常有害”,以及三聚氰胺、皮革奶等一系列造假事件,牛奶让许多人无所适从。近期,关于牛奶质量标准制定的讨论又引起强烈反响。我们究竟该不该喝牛奶？该怎样喝奶？这里列出关于牛奶的6个基本问题,进行简要解答。     

醉奶仿生葡萄的加工

醉奶仿生葡萄是一种色香味形都酷似天然葡萄、营养价值高的新型食品。它是利用牛奶、白糖、乳酸菌、食用色素、柠檬酸、藻肮酸钠、醉奶剂等主要原料,根据藻肮酸纳与钙离子可形成较坚固凝胶的特性,先将牛奶制成发酵乳后再加一些白糖、色料、醉奶剂等原料与藻肮酸钠溶液均匀混合凝结而成的产品。这种产品不仅具有藻肮酸钠和酸牛奶的营养价值及保健作用,而且外形美观,脆硬适中,果粒有弹性,果皮有咬劲,果肉柔润细腻,酸甜可口,气味芳香,且易于保存。     

记者调查:关于牛奶的若干真相

<正>除了人类,没有动物在断奶后再喝奶一些国产牛奶厂商"固执地"认为,生乳里可以没有营养物质,可以细菌超标一因为高温杀菌和后期添加各种营养素可以完美地解决一切问题。在科斯塔(Costa)咖啡店,《世界博览》记者端起一杯热牛奶。牛奶上面浮着一层丰富的泡沫,但这看起来诱人的牛奶,闻起来却没有什么奶香。呷一口泡沫,想象中的甘醇、柔滑等感觉并没有到来,出现在舌尖的,是一种质朴的味道,就像记者小时候喝过的那种用输液瓶装的现挤出来的牛奶。"这就是我们追求的口味,"万得妙(Wondermilk)品牌的销售人员李磊说,该品牌做活动让消     

营养,复原乳<鲜奶?

正5月16日,湖北省食药监局网站发布通报,要求光明乳业就"未醒目标注复原乳"的行为进行整改。此通报一出,有一些媒体打出了以"警惕复原乳"为标题的新闻;还有报道称,复原乳"营养流失严重""是假牛奶",让消费者十分担心。那么,复原乳真像报道中的那样营养流失严重吗?它是假牛奶吗?什么是复原乳?复原乳,又称还原奶、再制奶,它是用浓缩乳(炼乳)或乳粉加适量的水后,重新做成的与原乳中水、固体物比例相当的乳液。除了复原乳,市场上的液态奶还     

"蒙人"的新科技家电

“杀菌”冰箱“杀菌”冰箱：我能杀死病菌，保您健康。但科学常识告诉我们：所有的冰箱都能储藏食物，但不是所有的冰箱都能保持食物的新鲜和营养。食物变质的原因主要是由微生物的腐败作用和酶的分解造成的。在低温状态下，微生物和酶的活性受到抑制。一般在2℃至6℃，微生物和酶的活性大为降低；-18℃，微生物和酶的活动基本停止。冰箱保存食物主要是依据这一生物规律。不要以为“抗菌”冰箱可以“杀菌”，它起到的作用只是抑制细菌在冰箱内的部件上生长，对于食物本身的病菌无能为力。因此，冰箱内的食品不要存放过久，取出的食品一定要…     

《食品加工基本理论及实用技术》函授班辅导材料——习题答案选登

1.什么叫消毒牛乳?怎样制造?所谓消毒牛乳就是将新鲜牛乳(原料乳)经过净化、杀菌、冷却后,加以瓶装供消费者直接饮用的牛乳。其制造方法简介如下:供制消毒牛乳的原料乳,须经各项检查(感官检查、酒精试验,酸度检查等,详见本函授班讲义),根据检查结果分等,剔除或拒收不合格的原料乳。合格的原料乳,经下列各工序处理后,制成消毒牛乳:     

奶茶的变形记 香甜奶茶，源自何处？

<正>从茶叶本身的传播历史看,它先是在农耕与游牧文化的碰撞中完成了与牛奶的融合而成为“奶茶”,又在远舶欧陆完成甜味奶茶的成形之后,再度绕过半个地球回到中国大放异彩。“国家典礼,御殿则赐茶……乳作汁,所以使人肥泽也。”——爱新觉罗·弘历《高宗御制诗集》“奶茶”,顾名思义,里面有“奶”（一般是牛乳）也有“茶（水）”。但现在大概很少有人想到,这两者在历史上还曾经是彼此的对头。     

生活·科普新知

高钙奶更补钙吗？ 所谓高钙奶，顾名思义就是钙含量更高的牛奶。其实，高钙奶的原料也是普通牛奶，只是和生产的时候，人为地添加一些钙，也就使得高钙奶中的钙含量高一些了。它其实有一个更专业的私字：“钙强化奶”。很多含钙的物质都是可以作为钙剂加入到高钙奶中的，如碳酸钙、乳酸钙、磷酸钙、乳钙、柠檬酸钙等。     

从奶粉安全看我国奶业产业化经营模式

我国现行的牛奶业生产遵循的是"奶农—奶站—乳企"的产业化经营模式。而在实际运行中,由于各个主体之间的信息不对称和利益分配机制不合理,从而存在着经营上的道德风险。     

空气洁净技术与无菌灌装条件

近年来随着牛奶及乳制品超高温灭菌工艺(UHT)和无菌包装技术(AP)的推广和应用,使现代乳品工业正发生着革命性的变革。新鲜的液体奶经UHT处理和无菌包装后,打破了产销时空的限制,将对人们未来的生活产生重要的影响。 UHT产品的货架寿命主要取决于两个因素,即超高温设备的杀菌效率SE和包装过程中的无菌条件。UHT的处理温度通常在135℃以上,事实上在该温度条件下牛奶及其制品中的所有存活的     

植物奶的生产技术

生产植物奶的目的是要寻求一种既能代替牛奶，同时又能弥补牛奶之不足的营养饮料食品，配制出老少皆宜的理想乳饮。植物奶的配制是根据人体必需的“五大营养要素”和人体自身不能合成的8种必须氨基酸，计算出其比值，从粮、谷、果、蔬中提取与人体生理比值相平衡的营养成分，并以食用中药为引，生产出一种营养饮料食品，取名为植物平衡营养奶，简称植物奶。     

玉米乳酸奶加工工艺的研究

以鲜奶、玉米为主要原料,以白砂糖和脱脂乳粉为辅料,经巴氏杀菌后加入发酵剂发酵制作玉米乳酸奶。研究中以玉米汁添加量、发酵剂接种量、白砂糖添加量、发酵时间为单因素变量,进行单因素试验确定参数选择范围;再进行正交试验,以感官品质为指标,确定最佳工艺条件。结果表明,当玉米汁添加量为35%、发酵剂接种量为5%、白砂糖添加量为8%、发酵时间为6 h时,制得的玉米乳酸奶口感最佳;与普通酸奶的风味进行对比,玉米乳酸奶具有独特的玉米清香,口感细腻,符合大众口味。     

科普新知

正高钙奶更补钙吗?所谓高钙奶,顾名思义就是钙含量更高的牛奶。其实,高钙奶的原料也是普通牛奶,只是在生产的时候,人为地添加一些钙,也就使得高钙奶中的钙含量高一些了。它其实有一个更专业的名字:"钙强化奶"。很多含钙的物质都是可以作为钙剂加入到高钙奶中的,如碳酸钙、乳酸钙、磷酸钙、乳钙、柠檬酸钙等。目前,用得比较多的是碳酸钙和乳钙。高钙奶含钙量确实要比普通牛奶要高,但牛奶本身含钙量就很丰富,增加的这部分"钙"量并不会造成巨大差异,且多数吸收效果也     

一种新型牛奶防腐剂的研制

为给鲜奶生产企业研制一种较理想的牛奶防腐剂。以儿茶素为基本防腐材料设计配方,经过反复试验,研制出了一种新型牛奶防腐剂。它能使牛奶在30℃下保存28h不变质,且对乳脂率、酸度、密度和异常乳检验无影响。