蜂王浆非酶褐变机制的模拟体系研究

目的采用模拟体系研究蜂王浆非酶褐变机制。方法以蜂王浆水溶性蛋白质、葡萄糖和没食子酸为变量构建模拟体系,通过测定模拟体系的褐变指数(A420nm)和5-羟甲基糠醛含量(A284nm),明确水溶性蛋白质、葡萄糖和酚类物质对蜂王浆褐变的影响。结果随加热时间延长,模拟体系的A420nm和A284nm逐渐增大,且与模拟体系中水溶性蛋白质和酚类物质的含量呈显著正相关(P≤0.05),但pH4.2时,葡萄糖发生美拉德褐变的反应活性较小。结论蜂王浆非酶褐变与美拉德反应和酚类物质氧化缩合有关,是多种褐变反应共同作用的结果。     

利用模拟体系研究水蜜桃汁的非酶褐变

文章在建立含有不同浓度果糖、酚类物质、Fe2+的水蜜桃果汁模拟体系的基础上,对水蜜桃果汁的非酶褐变机制进行研究。结果表明,模拟体系的褐变度(A420)随着果糖浓度和酚类物质的浓度的增加而增加,且符合零级反应动力学模型,而Fe2+对A420变化的促进作用较弱;模拟体系中5-HMF含量的变化符合一级反应动力学模型,且不受酚类物质和Fe2+的影响,主要由体系中果糖的含量决定。     

抗坏血酸/谷氨酸Maillard反应体系中间产物和褐变程度的研究

用磷酸缓冲溶液配制一系列不同质量分数的抗坏血酸/谷氨酸混合溶液pH8.0并在130℃下加热发生Maillard反应,对反应后体系的中间产物(A294nm)、褐变程度(A420nm)以及反应过程中抗坏血酸和谷氨酸的含量进行检测分析.结果显示,抗坏血酸通过热解产物与氨基酸发生Maillard反应,抗坏血酸质量分数的增大能促进反应体系的褐变,谷氨酸质量分数对反应体系褐变程度的影响不大.任意增大一种反应物的质量分数均可对无色中间产物的生成起促进作用,且抗坏血酸对中间产物生成的影响大于谷氨酸.     

苦瓜汁、杏汁复合饮料在储藏过程中非酶褐变的研究

本文测定了苦瓜、杏复合汁饮料在储藏过程中引起非酶褐变化合物含量的变化.结果表明:还原糖与氨基化合物发生的Maillard反应是造成复合汁饮料储藏期间非酶褐变的主要原因.     

二阶导数光谱法测定非酶褐变反应中抗坏血酸的含量

在抗坏血酸—氨基酸的体系中探讨发生非酶褐变反应后的抗坏血酸含量的测定方法.用偏磷酸溶液作为提取剂,采用二阶导数光谱法测定了非酶褐变反应中的抗坏血酸含量.测定的线性范围1.00~12.00μg/mL,回归方程:C=6 721.304A-0.058 8,线性相关系数为γ=0.999 9,加标回收率96.50%~103.75%.该方法简便,干扰小,适合发生了非酶褐变反应的体系中的抗坏血酸含量的测定.     

制干温度对“果汁杏干”品质的影响

针对不同干制温度导致杏干果实发生褐变、水分含量不同、质地和感官品质降低等问题,探究不同制干温度对"果汁杏干"品质的影响,以期得出杏干最佳制干温度.以鲜杏为材料,通过设置不同温度(40℃,45℃,50℃,55℃,60℃)对杏进行低温烘烤,研究在不同制干温度下,杏干水分含量、生理指标及感官品质的变化.结果表明,处理温度在55℃时,通过维持杏干的水分含量在16%左右,可以较好地抑制杏干在干制期间总色差的升高,减缓总酸含量、抗坏血酸(Vc)含量、还原糖含量的下降,并且可以较好地维持杏干的营养品质和感官品质.     

石榴果汁褐变规律的初探

石榴果汁在加工中不同条件下色泽变化不同.本文研究了不同pH值、不同光照、不同热处理、添加L-抗坏血酸对石榴果汁褐变的影响,结果表明在pH4.5、遮光或室内光照、热处理条件下,能较好的控制石榴果汁的褐变.     

干燥过程气体的温度和氧气含量对蘑菇褐变度的影响

用氮气置换部分空气作为干燥介质 ,通过QTM气调干燥实验设备调节干燥过程气体的氧气含量 ,以蘑菇的褐变度为考核指标进行降氧干燥试验 .结果表明 ,干燥过程气体的温度是影响蘑菇褐变度的重要因素之一 ,而要减少某一温度下干燥过程中蘑菇的褐变度 ,关键要控制干燥过程中气体的氧气含量 .降低干燥气体的氧气含量 ,可明显降低蘑菇褐变 ,提高制品质量 .用幂函数方程拟合的不同气体温度状况下 ,蘑菇的褐变度y与气体的氧气含量x间的关系式 ,显著水平P =0 .0 1,相关系数r>0 .972 5 .     

葡萄糖氧化酶在苹果汁中的抗氧化作用评价

葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOD)是食品工业中一种重要的工业用酶,广泛用于食品脱氧、面粉改良、防止食品褐变等方面.本研究从加入GOD的方式及剂量对苹果汁褐变、果汁中含氧量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性及多酚类物质含量变化的影响等因素综合评价GOD在苹果汁制备及储存中...     

高压脉冲电场对鲜榨胡萝卜汁的品质和 内源酶活力影响

对比研究了高压脉冲电场(PEF)处理和高温短时巴氏杀菌(HTST)对鲜榨胡萝卜汁品质和内源酶活力的影响.两种杀菌处理方式对胡萝卜汁的pH值、总酸度、可溶性固形物含量、还原糖含量影响不显著.在PEF(30 kV/cm,500μs)条件处理下,胡萝卜汁色泽、黏度均未发生显著变化,而总酚和类胡萝卜素总量均有所提高.在HTST(98℃,21 s)条件处理下,胡萝卜汁会发生褐变,黏度显著变大,总酚含量显著下降.结果表明PEF处理后的胡萝卜汁理化性质、营养成分比高温短时巴氏杀菌更接近新鲜胡萝卜汁.随着脉冲场强增加至30 kV/cm和PEF处理时间延长至800μs,胡萝卜汁中的脂肪氧化酶(LOX)和过氧化物酶(POD)相对酶活(RA)最低分别降至23.22%和46.97%,LOX对PEF参数变化更为敏感.经HTST处理后,LOX和POD相对酶活分别降至19.21%和48.08%.     

不同物流条件对荔枝品质的影响(英文)

分析了鲜荔枝在物流与运输全过程(如采收→转运→分级→前处理(预冷和杀菌)→包装→运输→销售)中的品质变化,通过对比不同物流运输条件下荔枝果皮褐变指数和果皮花色素苷含量的变化速率,观察对荔枝的品质影响,结果表明:低温环境(3.5～5.5℃)和预冷杀菌等预处理在荔枝的整个物流过程中都起到了积极的作用,大大减缓果实的褐变进程;为延长其货架期,荔枝销售也应当在低温环境之下,通常在5～13℃为宜.     

薯蓣贮藏期不同部位的褐变生理生化差异

研究了薯蓣贮藏期间不同部位褐变相关的生理生化差异.结果表明:贮藏期间,薯蓣不同部位存在明显的褐变差异.两端的褐变度、总酚含量和多酚氧化酶活性高于中部,皮部的高于心部,使两端和皮部比中部和心部更易和更早发生褐变.两端的过氧化物酶活性高于中部,皮部的高于心部,但心部的过氧化物酶活性15 d后高于中部的,30 d时与两端的相同,这与褐变度的变化规律不同.两端的超氧化物歧化酶活性低于中部,皮部的低于心部,而两端的丙二醛含量高于中部,皮部的高于心部.因此,在薯蓣贮藏过程中,两端和皮部的脂质过氧化程度高于中部和心部,清除自由基的能力则明显低于中部和心部,导致这两个部位膜的完整性更易丧失且易发生褐变.提示薯蓣加工过程中要尽可能抑制两端和皮部的褐变,块茎采摘后不宜长久放置,应及时加工.     

真空充氮热处理对鲜切双孢蘑菇贮藏中褐变的影响

为延缓鲜切双孢蘑菇褐变的发生,研究了不同真空度(0,-20,-40,-60,-80,-98kPa)下充氮热处理对鲜切双孢蘑菇贮藏中的色泽以及过氧化物酶、多酚氧化酶、苯丙氨酸解氨酶和总酚含量的影响。结果表明,在实验范围内,真空充氮热处理可以减缓鲜切双孢蘑菇L*值(亮度)的下降速率,抑制其颜色向红色和黄色方向加重,减缓了鲜切双孢蘑菇褐变的发生;与对照组(0kPa)和其他真空度充氮热处理相比,在40℃、热处理5min时,-40kPa和-80kPa真空充氮可使鲜切双孢蘑菇过氧化物酶和多酚氧化酶活性保持在较低水平,而保持较高的苯丙氨酸解氨酶活性和总酚含量,进而延缓鲜切双孢蘑菇的衰老并提高其抗性。     

梨汁防褐变的研究

梨汁加工过程中会产生酶促褐变,影响产品色泽,单因素和正交试验方法被用来研究柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠对梨汁褐变的影响,得到梨汁加工过程中的最佳防褐变方案.研究结果显示,复合抑制剂比单一抑制剂效果好,0. 22%抗坏血酸、0. 008%氯化钠和0. 50%柠檬酸混合形成的复合抑制剂的防褐变效果最好,用量较少,口感也更丰富;不仅能够较好地保存梨汁中的酚类物质,而且可以获得色泽较好的梨汁产品.     

基于CIE-Lab的雪茄烟叶晾制过程水分与颜色相关性研究

为了探究雪茄烟叶在晾制过程中,随着烟叶颜色变化,烟叶水分含量和外观颜色参数的变化,以雪茄烟叶中部叶为试验材料,测定了烟叶水分含量和外观颜色参数,并利用简单相关分析、典型相关分析等分析方法探究二者之间的相关关系.结果表明:烟叶在晾制过程中,随着烟叶颜色由绿变黄最终变褐,烟叶的外观颜色参数和水分含量也随之发生改变.简单相关...     

NFC苹果浊汁褐变与品质相关性研究

褐变是果汁品质劣变的重要因素之一。通过模拟NFC苹果浊汁开封后在未完全密闭状态下,于4℃和20℃短期贮藏期间的自然褐变过程,探讨苹果浊汁褐变过程与营养及风味变化的关系。结果表明,NFC苹果浊汁贮藏过程中褐变程度受贮藏温度和时间的直接影响。在两种贮藏温度下,果汁颜色均随贮藏时间延长不断加深,总酚和维生素C含量逐渐下降;可溶性固形物含量降低和可滴定酸含量增高导致糖酸比下降。20℃贮藏期间,果汁品质劣变迅速;4℃贮藏初期,果汁品质变化不明显,但在后期劣变速度明显加快。NFC苹果浊汁在贮藏前期芳香族化合物、氮氧化合物等挥发性风味物质有所减少,而在贮藏后期碳氢化合物、无机硫化物、烷烃类和脂肪族类物质逐渐增加。褐变与NFC苹果浊汁品质指标的相关性分析表明:冷藏条件下褐变程度与浊汁口味和挥发性风味的相关性更强,而常温贮藏下与浊汁营养物质含量的相关性更强。研究结果可丰富果汁贮藏机理,以期为苹果浊汁加工及开封后短期贮藏过程中品质变化研究及调控提供理论借鉴。     

不同品种马铃薯褐变随时间变化的规律

实验研究5个品种的马铃薯块茎切面暴露于空气中褐变随时间的变化规律,建立5个品种马铃薯褐变随时间变化的一元二次回归方程.结果表明:切面暴露于空气中的时间与马铃薯的褐变强度具有相关性;时间对马铃薯的褐变具有极显著性影响(P0.01),马铃薯的褐变强度随暴露于空气中的时间延长而增大;马铃薯的品种对其褐变具有极显著性影响(P0.01).     

双孢蘑菇保鲜技术的研究

本文研究了在不同条件下贮藏双孢蘑菇dd、7d、10d、12d后,其色泽、氨基酸含量的变化,分析了这种变化对蘑菇鲜度、风味、褐变程度的影响关系,最后本文提出了适宜的贮藏条件——低温自发气调贮藏即MA贮藏(10℃、高密度聚乙烯薄膜包装),结果表明:在该条件下贮存7d、其氨基酸含量未见下降;贮存12d菇体仍无褐变和异味产生、其氨基酸总量仍占贮存前氨基酸总量的59.2％、起到了良好的保鲜作用。     

甘草细胞悬浮培养初期褐化发生的机理研究

利用植物细胞培养技术直接生产药用成分是解决甘草资源问题的有效途径,但该技术在产业化过程中存在一系列的问题,其中包括最普遍且贯穿于放大过程始终的细胞褐化问题.研究以鄂尔多斯高原乌拉尔甘草细胞为研究对象,通过测定固-液转化之初细胞多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)活性、胞内外总酚含量、细胞膜通透性、线粒体活性,确定该褐化反应发生的类型.通过测定不同初始蔗糖质量浓度的液体培养基与不同摇床转速下细胞褐化程度、PPO活性与胞内外总酚含量分析悬浮体系的环境因素与细胞酶促褐化发生之间的关系,了解主要影响因素并探析其引发褐化反应的途径,推动甘草细胞大规模培养的工业化进程.     

甘肃武威薄皮核桃茎尖组织培养中防褐变措施的研究

以多年生武威薄皮核桃茎尖为试材,研究了培养基成分、不同种类和质量浓度的褐变抑制剂、生长调节剂以及转瓶周期对其褐变的影响.结果表明:培养基成分、褐变抑制剂、生长调节剂和转瓶周期对外植体褐变的影响均不同;为抑制褐变及保证茎尖正常分化生长,先将茎尖接种于1/2 MS+ 2g/L活性炭的培养基中,置于5℃冰箱中暗培养7d后取出,再转接于DKW+6-BA(1.0 mg/L) +IAA (0.01 mg/L) +5 mL20％硫代硫酸钠的培养基中,置于25℃室内光照环境下培养,每隔3～5d转换1次培养基,能有效抑制褐变.