花生粕水解液及其美拉德产物的风味与氨基酸分析

文章以花生粕为原材料,通过挤压膨化、发酵和酶解双分解复合技术制备花生粕水解液,优化水解液-木糖发生美拉德反应条件,分析美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的特性及氨基酸构成,并以感官评价和褐变程度为指标,探究美拉德反应时间、反应温度、p H值和木糖添加量对美拉德产物品质的影响.研究结果表明,花生粕通过发酵-酶解双分解技术所得水解液与木糖在反应条件温度115℃、反应时间35min、p H值7.0、木糖添加量1.0%时,制备的美拉德反应产物风味最佳.得到的美拉德反应产物进行氨基酸分析,在反应中蛋氨酸、亮氨酸和谷氨酰胺的反应活性较高.     

紫菜风味香精的制备及其风味成分分析

以条斑紫菜为原料,研究紫菜的酶解及其风味香精制备技术.通过比较不同蛋白酶对条斑紫菜的水解能力及对水解后风味的影响,进而筛选水解用蛋白酶.利用筛选的风味蛋白酶酶解紫菜,以水解度和感官评价为评价指标,通过正交试验确定风味蛋白酶水解紫菜的较佳工艺条件为:温度55℃,时间3h,加酶量3％.以此酶解液进行美拉德反应制备紫菜风味香精,通过响应面分析法确定美拉德反应的工艺配方与工艺条件为:谷氨酸1 mg/mL,甘氨酸0.5 mg/mL,半胱氨酸0.15 mg/mL,木糖8 mg/mL,葡萄糖4 mg/mL,硫胺素0.4 mg/mL,温度110℃,pH6,时间50 min,制备的紫菜风味香精香味浓郁、鲜味明显,腥味减弱.氨基酸分析结果表明,酶水解后谷氨酸和丙氨酸含量增加明显,参与美拉德反应的氨基酸主要有甘氨酸、谷氨酸、半胱氨酸等.采用GC-MS测定产物中的挥发性风味成分,共检测出41种风味物质.     

利用扇贝边制造水解动物蛋白的研究

选用复合蛋白酶酶解扇贝边制备水解液，并优化酶解工艺条件；采用中空纤维超滤膜对水解液进行分离纯化，制造高质量的水解动物蛋白，并测试膜分离试验操作条件对分离效率的影响．研究结果表明，先用枯草杆菌蛋白酶酶解4h，然后用风味蛋白酶继续酶解，可以显著提高酶解液中多肽、短肽及游离氨基酸的含量；超过滤的操作压力、温度、酶解液的pH值及浓缩比等因素都将影响超过滤效率，在操作压力不高于0．10MPa，pH值为7．0～7．5，温度为43℃，每过滤10min后就对超过滤膜进行2min的反冲洗等操作条件下，可以大大提高超过滤的分离效率、减少膜的污染及延长膜的使用寿命；试验结果还表明，超过滤分离后水解液的感官指标明显优于未分离的水解原液。     

黄粉虫氨基酸水解液的研制

对水解黄粉虫蛋白适宜的酶进行了研究，结果表明：胰蛋白酶水解黄粉虫蛋白是最佳选择。并对影响酶解反应的因素进行了选择和分析，适宜的反应条件为：黄粉虫与水的重量比为３０∶１０５，酶作用量为黄粉虫重量的０．５％，控制反应温度５０℃，酶解时间５ｈ，ｐＨ＝８．０。在此基础上，针对单一酶水解的特异性，蛋白质水解率低的问题，进行了提高其水解率的研究，结果发现，采用脱脂、浸提、双酶水解等处理可大大提高蛋白水解率。最后用发酵法脱除异味，制得一种氨基酸含量丰富的水解液     

超声波在酶法生产紫菜降血压肽过程中的应用

为从紫菜蛋白中制备降血压肽,采用8种商业蛋白酶进行筛选,确定了以中性蛋白酶作为水解用酶和相应的酶解条件．研究了超声波处理紫菜蛋白后对酶解过程的影响,超声波处理后紫菜蛋白水溶液中游离氨基酸、酸溶性肽的质量浓度未变化,紫菜蛋白的紫外可见差示光谱也未出现变化;超声波处理的紫菜蛋白经酶解的产物,与未超声处理紫菜蛋白在同样条件酶解的产物相比,水解度增加1．1倍,IC50值降低29．5％．结果表明,超声处理没有破坏紫菜蛋白的分子结构,可能使它的分子空间构象发生变化,更加容易与酶分子结合,促进了酶解的进程．     

噻唑烷-4-羧酸苄酯的合成

以L-半胱氨酸为原料,对甲苯磺酸为催化剂,合成L-半胱氨酸苄酯对甲苯磺酸盐,得到L-半胱氨酸苄酯对甲苯磺酸盐合成的较佳条件是：L-半胱氨酸、对甲苯磺酸、苯甲醇的物质的量比为1：1．1：3．7,50mL苯,在此条件下L-半胱氨酸苄酯对甲苯磺酸盐的产率是86．5％。然后用L-半胱氨酸苄酯对甲苯磺酸盐和醛类反应生成相应的噻唑烷-4-羧酸苄酯,产率为72．3％,化合物的结构经^1H NMR,IR,元素分析得以确证,该化合物为新型ACEI的设计与合成提供一种重要的中间体。     

超高压对蓝蛤酶解液风味及其蛋白质结构的影响

以蓝蛤为原料,研究了经超高压处理后蓝蛤酶解液中游离氨基酸、核苷酸和有机酸等含量的变化,同时分析了挥发性风味物质、蛋白质结构和外源添加酶活性的变化。结果表明:超高压处理对风味蛋白酶和复合风味蛋白酶有激活作用,且对风味蛋白酶激活作用更强;超高压处理蓝蛤酶解液中游离氨基酸、琥珀酸及味精当量高于常压处理的酶解液;超高压处理酶解液鲜味及整体滋味更好,主要挥发性物质种类和含量增加,不良风味物质种类和含量减少,改变了其挥发性物质的组成,从而达到增香的作用。超高压能破坏蛋白质结构,促进了呈味氨基酸的释放,改善了酶解液的风味,提高了蛋白质利用率。超高压处理是通过提高蛋白酶活性特别是风味蛋白酶活性,破坏蛋白质结构,从而增加了蛋白质水解度,促进了呈味氨基酸、核苷酸、有机酸等的释放,改善了酶解液的风味。     

蛋白酶水解骨素的对比及其优化研究

选取木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶分别对骨素进行酶解,对比了几种酶解液的苦味和水解度.结果表明:风味蛋白酶最适合酶解骨蛋白,其水解产物鲜味明显,无明显苦味;木瓜蛋白酶水解骨蛋白效果最差,其水解产物苦味最为明显;中性蛋白酶水解效果介于风味蛋白酶和木瓜蛋白酶之间.风味蛋白酶水解骨蛋白的最佳酶解条件为:温度50℃,加酶量6 000 U/g底物蛋白,p H值为7.0,酶解时间2 h,料液比1∶5(g/m L),在此条件下其水解度可达34.80%.     

双酶联用水解豆奶蛋白

以大豆为原料,利用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶单独和联用对豆奶进行水解,通过测定氨基氮的含量确定酶反应的最佳条件。单因素试验和正交试验分析的结果表明:木瓜蛋白酶和风味蛋白酶联用水解豆奶蛋白比单独使用效果好,最佳水解条件为料液比1∶10,加入等比混合的6000 U/L木瓜蛋白酶和6000 U/L风味蛋白酶,酶解温度60℃,时间6 h,控制pH值7.0。在此条件下,豆奶中蛋白质的水解程度最高,水解液中氨基氮含量高,且水解物苦味减少。     

L-半胱氨酸产生菌恶臭假单胞菌TS1138的鉴定和诱变育种

从土壤中分离得到一株利用DL-2-氨基-△^2-噻唑啉4-羧酸合成L-半胱氨酸的TS1138菌株，通过形态学特征、生理生化特征、（G＋C）（摩尔分数）和16S rRNA基因序列对其进行了分类鉴定，确定TS1138菌株为恶臭假单胞菌（Pseudomonas putida）．该菌株具有将DL-2-氨基-△^2-噻唑啉-4-羧酸不对称地水解生成L-半胱氨酸的性能．采用了L-半胱氨酸产物的检测方法即18-磷钨酸法、薄层层析法和旋光度法．将TS1138菌株进行亚硝基胍诱变，得到TS1138菌株脱巯基酶缺失突变株TS1138-10，其产L-半胱氨酸能力较出发菌株提高了50％以上．TS1138-10的稳定性实验表明，该菌株的高产L-半胱氨酸能力具有稳定性的遗传特性．     

不同品种食用菌制备热反应肉味基料风味差异分析

为研究食用菌原料品种对食用菌源肉味基料风味的影响,以香菇、杏鲍菇、平菇、双孢蘑菇4种食用菌为原料制备肉味美拉德反应产物(Maillard reaction product, MRP),采用高效液相色谱法分析4种食用菌酶解液中游离氨基酸含量,通过描述性感官分析、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)分析4种MRP样品风味特征。结果表明:酶解液氨基酸组成存在显著差异;感官评价数据显示,4种MRP样品风味差异明显,其中以香菇酶解液为原料制得的MRP样品表现出最强的肉香属性;在4种MRP样品中,GC-IMS共鉴定出59种挥发性成分,GC-MS共鉴定出68种挥发性成分,不同MRP样品挥发性成分差异显著。主成分分析能够对不同MRP样品进行初步区分,正交偏最小二乘判别分析可以实现4种MRP样品的良好分离。基于变量投影重要性大于1,从GC-IMS和GC-MS分析结果中各筛选出10种化合物为区分不同MRP样品风味特征的差异组分,主要包括醛类、醇类、酸类和含硫化合物。这些组分的差异与不同食用菌原料中前体物质组成的差异密切相关。研究结果旨在为食用菌源热反应肉味基料的制备提供技术依据。     

Maillard反应和肉味香精的研究

概述了Ｍａｉｌｌａｒｄ 反应及肉味前体物质, 介绍了导致肉挥发性香气产生的反应机理, 着重叙述了Ｍａｉｌｌａｒｄ 反应的机理, 对Ｍａｉｌｌａｒｄ 反应的重要成分之一——氨基酸的来源作了探讨, 并介绍了天然和合成肉香精的研制状况．     

短时间微流水处理对草鱼鱼肉风味品质的影响

为改善草鱼鱼肉的风味品质,以池塘养殖草鱼为研究对象,采用室内微流水系统处理草鱼0、1、4、7d。采用全二维气相色谱-飞行时间质谱技术,并结合相对气味活度值分析,筛选出不同处理时间草鱼鱼肉中的关键气味物质；同时基于液相色谱-质谱联用技术的代谢组学方法,研究室内微流水处理对草鱼鱼肉滋味成分的影响。结果表明,微流水处理时间对草鱼鱼肉中气味成分的含量和种类有明显影响。随着处理时间的延长,草鱼鱼肉的风味前体物质谷胱甘肽、氧化型谷胱甘肽和多不饱和脂肪酸相对含量增加,关键气味成分中呈青草味的己醛、呈鱼腥味的庚醛、呈绿霉味的(E)-2-戊烯醛和1-庚醇等不良气味物质相对含量降低,滋味物质中呈鲜味和甜味的氨基酸和核苷酸含量累积,呈苦味的氨基酸含量逐渐降低,从而改善了草鱼的肉质口感和风味品质。     

毕赤酵母表达不同拷贝数风味肽的呈味性比较

应用毕赤酵母发酵表达不同串联拷贝牛肉风味肽(4BMP、8BMP、12BMP、16BMP).分别以不含风味肽的发酵液和牛肉汤作对照,经过美拉德反应制备牛肉香精.对不同串联拷贝数的BMP制备的牛肉香精风味特性进行感官评价.结果显示:由不含BMP的发酵液制备的牛肉香精特征味不明显,总体肉香味弱;由牛肉汤制备的牛肉香精特征味明显,但强度弱;以含多拷贝BMP发酵液制备的牛肉香精肉香味和特征味明显.其中4BMP总体香味不和谐;8BMP、12BMP、16BMP牛肉特征突出,肉香味明显,且权重评分方差分析显示3种多肽制备的牛肉香精总体风味无显著性差异.所以,BMP作为基料进行美拉德反应可以提升产物的牛肉特征味和总体肉香味,而拷贝数的增加对风味的影响并不显著.     

山西老陈醋风味物质组成特征及风味轮分析〖

对6个品牌的山西老陈醋样品挥发性成分、有机酸和氨基酸等主要风味物质进行了分析。应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法共鉴定出95种挥发性成分,结合相对气味活度值(ROAV)分析,发现乙酸、苯甲醛、糠醛、2,3-丁二酮和四甲基吡嗪为5种主要的特征风味物质,其ROAV值占总体的96.74%。依据味觉强度值(TAV)评价山西老陈醋整体滋味,结果表明:乙酸和乳酸为山西老陈醋的主体酸,其TAV分别占总酸的34.03%和63.80%;谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、组氨酸对整体滋味贡献较大,其TAV分别占总氨基酸的16.88%、21.34%、13.42%和18.37%。风味轮分析发现,酸香和烘烤香是山西老陈醋最主要的2个香味特征,其次为坚果香、奶香和甜香;酸味为主体滋味,苦味、甜味与酸味共同协和互补,并伴有少许鲜味。研究成果可以为山西老陈醋生产企业产品质量控制及工艺优化提供依据。     

热反应鸡肉香精的制备研究

用还原糖及氨基酸为主要原料 ,经 Maillard反应制得了香味较好的鸡肉味香精 ,并对各反应物的用量、反应介质的 p H值、反应温度、反应时间等因素进行了考察 ,通过正交试验确定了制备热反应鸡肉香精的适宜的原料配比及反应条件 .     

Maillard反应的机理研究

就梅拉德反应的化学原理及近年来对该反应机理研究的新观点作讨论。环状Amadori重排产物直接脱水机理的提出对反应产物中杂环与多聚产物的来源作了合理的解释。二氢吡嗪中间产物的确认，为Strecker对吡嗪生成的理论假设提供了依据。     

氨基酸对鲍鱼碱性磷酸酶活力的影响

选用L Ala、L Val、L Leu等15种氨基酸为效应物,研究它们对杂色鲍(Haliotisdiversicolor)碱性磷酸酶(EC.3.1.3.1)催化pNPP水解反应的影响.结果表明:上述这些氨基酸对鲍鱼碱性磷酸酶均有一定程度的抑制作用,抑制程度随着试剂浓度增大而加剧.当浓度为10.0mmol/L时,分别可以使酶活力下降:7.77%、36.75%、22.79%、39.86%、16.16%、19.33%、94.77%、20.19%、17.02%、40.15%、31.08%、17.52%、30.56%、36.77%和12.59%.尤其以L Cys对酶的抑制作用最为显著(抑制率为94.77%),其次是L Ile和L His,它们均能使酶活力下降40%;对酶抑制率在30%以上的氨基酸还有L Val、L Trp、L Phe和L Lys,其它选用的氨基酸对酶的抑制率小于25%.选择对杂色鲍ALP具有较明显的抑制作用的氨基酸L Val、L Ile、L Trp和L Cys等氨基酸为研究对象,研究它们对酶催化pNPP水解反应的抑制作用机理,并测定其抑制常数.结果表明L Cys的抑制作用为混合型效应,其KI和KIS值分别为0.042mmol/L和0.139mmol/L;而L Val、L Ile、L Trp为反竞争性,其KIS分别为9.56、8.55、8.09mmol/L.     

肉味香精的研究概况及其应用

简述了肉味香精研究历程的三个阶段,着重介绍了通过模拟肉味物质的加热过程,利用Maillard反应制备热反应肉味香精的生产原理及工艺技术,其关键性生产原料是含硫氨基酸和还原糖,利用HVP或HAP来修饰整体香味,要严格控制反应条件和进料.最后就其在方便面、熟肉制品产品中的应用做了详细说明,并指出更安全、更可靠、更天然的肉味香精将有着更为广阔的应用前景.