核桃乳双歧杆菌酸奶的研制

研究了以鲜乳和核桃为原料生产双歧杆菌酸奶的技术条件,确定了菌种的配比及核桃乳的添加量。结果表明,核桃乳在添加15％的情况下,对双歧杆菌无不良影响,同时可增加酸奶的风味及营养。     

凝固型红豆枸杞酸奶的研制

以奶粉、红豆、枸杞为原料,以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为生产菌,研制红豆枸杞酸奶.通过正交试验确定最佳工艺条件为:红豆汁与枸杞汁配比14∶6,奶粉添加量12%,白砂糖添加量6%,接种量5%,42℃恒温发酵5h,所得红豆枸杞酸奶营养丰富、感官品质佳、稳定性好.     

双歧杆菌发酵乳的研制

对双歧杆菌制作双歧杆菌酸奶的工艺进行了研究。所采用的耐氧长双歧杆菌Ｂ１能在有氧条件下１４ｈ内凝乳。实验确定了二步发酵法制作凝固型双歧杆菌酸奶的工艺;确定了双歧杆菌将与其它乳酸菌单独发酵,然后按５∶９５混合进行发酵制作搅拌型双歧杆菌酸奶的工艺。所制得的双歧杆菌酸奶具有传统型酸奶的风味,并能达到１０８个／ｍＬ以上的活双歧杆菌含量     

木瓜凝固型酸奶加工工艺的研究

以木瓜、全脂奶粉为原料研制木瓜凝固型酸奶,以单因素和正交实验研究木瓜酸奶的最佳工艺条件。试验结果表明:白砂糖用量为8%,明胶0.2%,羟甲基纤维素钠0.2%,巴氏杀菌后加入发酵剂3%,在恒温42℃条件下发酵6 h左右。然后在0~4℃后熟12 h,最后添加30%木瓜浆,搅拌均匀,成品奶香浓郁,质地润滑,口感细腻。     

纯植物型酸奶的研制

以黄豆为主料,花生为辅料,对纯植物型酸奶的制作工艺进行初步研究.通过对豆腥味的除去方法进行探讨和对菌种适应驯化,运用正交实验设计确定最优的原料组合与发酵条件:m(豆)∶m(水)=1∶8,w(白砂糖添加量)为3%,w(花生)为18%,发酵温度为40℃,发酵时间为4 h,4℃下后熟40 h.     

玉米酸奶产品开发及品质分析

选择玉米汁添加比例、白砂糖添加量、发酵时间、发酵剂添加量这四个影响玉米酸奶品质的主要因素,在单因素实验基础上,利用响应面分析法进行优化,获得最佳玉米酸奶生产工艺：玉米汁添加量45%、白砂糖添加量2.8%、发酵剂添加量0.25%、发酵时间7 h,恒温培养箱在42℃下培养后4℃下进行后熟。开发出的酸奶口感风味较好,同时融入了玉米原料,提升了酸奶的营养价值,此项研究结果为玉米酸奶产品的工业化生产提供了一定的理论依据。     

玉米乳酸奶加工工艺的研究

以鲜奶、玉米为主要原料,以白砂糖和脱脂乳粉为辅料,经巴氏杀菌后加入发酵剂发酵制作玉米乳酸奶。研究中以玉米汁添加量、发酵剂接种量、白砂糖添加量、发酵时间为单因素变量,进行单因素试验确定参数选择范围;再进行正交试验,以感官品质为指标,确定最佳工艺条件。结果表明,当玉米汁添加量为35%、发酵剂接种量为5%、白砂糖添加量为8%、发酵时间为6 h时,制得的玉米乳酸奶口感最佳;与普通酸奶的风味进行对比,玉米乳酸奶具有独特的玉米清香,口感细腻,符合大众口味。     

双歧杆菌生长特性及发酵乳的研究

采用液体牛乳培养基培养法,测定了双歧杆菌的生长,产酸和ＰＨ变化,其最佳发酵条件为：接种量５％,培养温度３９℃、庶糖添加量５％。此外,对利用双歧杆菌制做双歧杆菌酸奶进行了研究,通过实验确定了采用两次接种发酵法生产凝固型酸奶的工艺参数,产品风味与传统酸奶一奶,双歧杆菌活菌数达到７．０＊１０＾９个／ｍｌ左右。     

新型酸奶加工技术

随着人民生活水平的提高,消费者选购酸奶已不局限于感官质量,风味好坏,更多关心的是营养与生物学价值。在众多种类型酸奶中,尤以保健酸奶和风味酸奶市场潜力最大,下面介绍几种酸奶的制作方法。 1 双歧杆菌酸奶 双歧杆菌是一种与人体健康关系密切的正常生理性细菌,能定植于人体肠道中,具有抑制     

米糠蛋白肽酸奶的研制

以奶粉为原料,添加自制米糠蛋白肽,对米糠蛋白肽添加阶段、甜味剂筛选、稳定剂复合、酸奶发酵工艺等进行了探讨,开发了具有营养保健功效的、口感纯正的发酵型米糠蛋白肽酸奶.结果表明,在巴氏杀菌后添加米糠肽液,制备出的酸奶品质较好;复合稳定剂为黄原胶、果胶、海藻酸钠,最佳配比2∶3∶1;米糠蛋白肽酸奶的最佳工艺:奶粉添加量12.0％,肽液添加量4.0％,木糖醇添加量7.0％,复合稳定剂添加量0.1％,接菌量5.0％,发酵时间5h,发酵温度42℃,可制得优质米糠蛋白肽酸奶成品.     

影响豆酸乳质量的关键因素研究

大豆酸奶是以豆浆、鲜奶、白砂糖或豆浆、白砂糖为原料,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成的一种高蛋白、低脂肪营养保健饮品。资料表明,酸奶具有延年益寿和抗衰老等多种保健作用。但是目前酸豆奶的生产只是处于研究阶段,还没有进行大规模的工业生产。     

低聚糖与补钙

补钙的必要性受到全国消费者普遍关注。双歧杆菌活菌制剂(口服液、胶囊、片剂等)在保健行业占有相当地位。而促进人肠内固有双歧杆菌、乳酸菌的异麦芽糖、半乳糖低聚糖、棉子糖和果糖低聚糖等称为“双歧因子”,近年来在国内发展起来。各种AD钙奶、AD果冻、保健饮料都竞相添加双歧因子,大有取代双歧活菌剂的趋势。那么双歧因子中到底什么既促进补钙又促进双歧菌繁殖,这是广大消费者很关心的。尤其是酸奶、果冻是儿童喜爱的食品,作为家长更加关切,以便挑选。这里介绍日本太田等人的动物试验结果供大家参考。他们以白砂糖为对照,采用上述几种低聚糖     

瓜蒌子山药酸奶的研制

瓜蒌子山药酸奶是以脱脂纯牛奶、瓜蒌子、山药为原料,利用含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌的酸奶发酵剂进行发酵,制成的新型发酵乳.在感官评价基础上,以瓜蒌子和山药质量比、糖添加量、酸奶发酵剂添加量和发酵温度等因素设计单因素和正交试验.研究表明,瓜蒌子山药酸奶最优制作条件为:在50g脱脂纯牛奶中,添加30g质量比为1:7的瓜蒌子与山药混合物,制成匀浆,再添加15g白砂糖、200mg酸奶发酵剂,于40℃下进行发酵8h.该条件下获得的瓜蒌子山药酸奶组织状态最稳定,口感细腻,品质优良,具有瓜蒌子和山药风味,且微生物指标符合国家标准.     

牦牛酸奶的加工工艺研究

用牦牛鲜奶经脱脂、乳脂标准化后加工制得酸奶．经检测，酸度为９０℃～１００℃，口感甜润，奶味清香可口．所用菌种比例为保加利亚杆菌：乳酸链球菌＝２∶１．发酵时间为２００～２２０ｍｉｎ，含糖量不超过７％．     

不同益生菌固态发酵豆粕的工艺研究

针对传统发酵豆粕的品质与豆粕的利用率低等缺陷,用枯草芽孢杆菌、酿酒酵母菌、乳酸菌(保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌以1∶1比例混合)为发酵菌株,进行单因素发酵豆粕的试验。以发酵温度、料水比、接种量及发酵时间为单因素,经优化试验得到,枯草芽孢杆菌发酵豆粕的最佳条件:发酵温度为37℃,料水比(m/V)为1∶1,接种量为5%,发酵时间为48 h,此时发酵豆粕粗蛋白质量分数增幅最大为62.3%,呈偏碱性的酱香味;酿酒酵母菌优化后的发酵工艺条件:发酵温度为31℃,料水比(m/V)为1∶1,接种量为5%,发酵时间为60 h,此时发酵豆粕粗蛋白质量分数为53.8%,具有浓郁的酵母香;乳酸菌发酵豆粕的最佳条件:发酵温度为37℃,料水比(m/V)为1∶1.2,接种量为7%,发酵时间为72 h,此时发酵豆粕粗蛋白质量分数为48.6%,有酸香味。     

糯米酸奶果冻配方的优化

糯米营养丰富,为温补强壮食材,其淀粉糊具有类似于脂肪的特性和柔软细腻的味道,不易老化。酸奶富含多种对人体有益的物质,可帮助改善肠道菌群,调节免疫反应。将糯米和酸奶加入果冻中,可以增加果冻的营养价值和风味。采用单因素试验和正交试验对果冻的配方进行优化,以质构特性和感官评价为指标,以此来确定糯米酸奶果冻的最优配方。先通过单因素试验,研究糯米汁添加量、酸奶添加量、复配胶粉添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量5个单因素对果冻的质构特性和感官品质的影响,再结合正交试验确定糯米酸奶果冻的最优配方。试验结果表明：当糯米汁添加量为30%、酸奶添加量为15%、复配胶粉添加量为2.5%（卡拉胶、刺槐豆胶、魔芋胶配制,比例为3∶1∶1）、白砂糖添加量为4%、柠檬酸添加量为0.2%时,制作的糯米酸奶果冻营养丰富,酸甜可口,口感顺滑,带有独特的糯米香和酸奶香。     

米糠花生保健型酸奶的研制探讨

对米糠花生保健型酸奶的加工工艺和最佳配方进行了研究.结果表明,最佳的发酵工艺为接种量为3%,培养温度为42℃-43℃,发酵时间为4h;最佳配方为花生∶脱脂奶粉=1∶1,蔗糖添加量6%,米糠膳食纤维添加量为10%.     

香蕉花生复合发酵酸奶的研究

以香蕉浆、花生浆和复原乳为主要原料,开发出了一种新型的凝固型酸奶,即花生香蕉复合酸奶。确定了香蕉浆护色剂的最优组合为0.1%Vc、0.05?TA和0.05%半胱氨酸。花生烘烤的最佳温度为120℃,时间20min。酸奶生产的主要工艺条件为香蕉浆、花生浆和复原乳按3∶4∶6比例混合,均质压力为25 MPa,接种量4%(L.b/S.t=1∶1),加糖量6%,发酵时间4.5h。实验结果表明产品的感官、理化、卫生等指标均符合国家标准。     

枸杞果冻加工工艺研究

以枸杞汁、白砂糖为主要原料,研究枸杞果冻的加工工艺及最佳配方.通过正交试验确定复合凝胶剂(卡拉胶、魔芋胶)的配比、胶剂的添加量、白砂糖添加量、枸杞汁添加量、柠檬酸添加量对果冻产品品质的影响.实验结果表明:卡拉胶、魔芋胶的配比为7∶3,总胶粉添加量为0.9%,添加白砂糖15%,枸杞汁20%和0.12%柠檬酸,水浴85℃,杀菌15min,得到淡红色、口感爽滑、酸甜可口的枸杞果冻,具有浓郁的枸杞风味.     

胡萝卜酸牛奶发酵工艺的研究

以胡萝卜和脱脂乳粉为主要原料,制备胡萝卜发酵酸奶.选取保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,以1∶1的比例组成混合发酵剂进行乳酸发酵,以感官评价为考察指标,通过单因素试验和正交试验优化,确定胡萝卜酸牛奶的制备工艺.结果表明,胡萝卜酸牛奶的最佳工艺参数为:胡萝卜汁含量20%、发酵温度42℃、发酵时间4.5h、菌种接种量0.4%,条件下发酵,产品呈淡橘黄色,酸甜适中,口感细腻,品质较好.